Comment faire frire Rösti pour qu'il reste ensemble?

J'ai essayé de préparer le rösti à plusieurs reprises ces dernières semaines avec de maigres résultats. J'ai essayé à la fois de faire du rösti frais à partir de pommes de terre râpées et d'utiliser du rösti prêt à frire sous vide du supermarkert.

Râper les pommes de terre moi-même a pris beaucoup de temps et a donné les pires résultats, donc je décrirai mon problème en fonction de l'expérience légèrement meilleure que j'ai eue avec les mélanges transformés (selon le paquet, ceux-ci ne contiennent que des pommes de terre et de l'huile végétale).

• Le rösti a tendance à rester trop moelleux, et lorsqu'il est pressé avec une spatule (métal, plastique et bois essayé) y adhère constamment - de sorte que je ne peux pas bien compacter le mélange.
• La couche inférieure du rösti est devenue quelque peu robuste à quelques reprises, mais essayer de la soulever de la casserole pour la retourner a toujours cassé le rösti en morceaux.
• Je n'arrive pas à trouver une quantité optimale de pression du rösti: appuyez trop et le rösti colle à ma spatule ainsi qu'au fond de la casserole, appuyez trop peu et il ne se coince pas bien.

Je suis sûr qu'au moins mes problèmes de "collage" pourraient être atténués par des ustensiles de cuisine plus avancés (pas que les miens sont mauvais, mais ils ne sont certainement pas de qualité chef ^^), tout de même, vu que c'est un plat traditionnel que les paysans ont probablement préparé dans des casseroles en fer, je m'attendrais à ce qu'il soit comparable aux omelettes. Qu'est-ce que je rate? Et non, mieux huiler la casserole n'aide pas, l'huile est simplement absorbée par le rösti et les rend plus gras.

Débarrassez-vous de l'eau. C'est probablement pourquoi vous avez eu plus de chance avec le rosti préparé. Après le déchiquetage, salez les pommes de terre et essorez-les avec une serviette propre. America's Test Kitchen a une petite astuce amusante dans leur recette de latkes. Ils essorent les pommes de terre salées et râpées sur une tasse à mesurer. Après quelques minutes, l'amidon de la pomme de terre se dépose au fond de la tasse. Versez délicatement l'eau et remettez l'amidon dans la pomme de terre. Comme le dit Bridget, "Vous savez que la quantité d'amidon est correcte, car elle provient de la même pomme de terre."

De plus, faites cuire la pomme de terre par préchauffage après l'essorage, avant de la frire. Un micro-ondes fonctionne bien pour cela, vous pouvez également utiliser un four à une température modérée (350F, 175C), recouvert d'une feuille d'aluminium.

Pour les frites, vous voulez retirer l'amidon (c'est pourquoi un trempage à l'eau est recommandé) mais bien sûr avec les frites, vous n'essayez pas de les garder collées ensemble. Vous voulez que le rosti colle à lui-même, mais pas la casserole. Garder l'amidon mais éliminer l'eau vous aidera.

J'ai finalement trouvé une solution à ce problème, dont, apparemment, beaucoup se plaignent sur Internet. Je réponds spécifiquement à ma question sur la friture , et cela devrait aller aussi bien pour les mélanges achetés en magasin que pour les self-made. Sur la base de mon expérience, cependant, je recommande d'acheter en magasin.

Solution:

• Ne formez pas immédiatement la "crêpe" rösti (je l'appellerai röstitaler). Laissez le mélange devenir jaune foncé et collant avant de le presser ensemble.
• Ajoutez de l'huile uniquement après l'étape précédente. C'est très simple: presser le rösti dans le coin d'une casserole, étaler l'huile sur le reste avec la spatule, puis former un röstitaler uniformément épais sur la partie huilée.
• Faites frire le röstitaler à très basse température (mon cadran passe de 1 à 10 et j'en ai trouvé 3 comme idéal), un vieux thermomètre industriel dit que c'est environ 160 ° C (à peu près à peine la température du maillard ).
• N'essayez pas de retourner le rösti comme une crêpe ou de le soulever avec une spatule. Le röstitaler se détache remarquablement facilement et reste remarquablement stable si, au lieu de cela, vous placez une assiette sur la casserole, la retournez, puis la laissez glisser à l'intérieur.

Pour aider à donner un sens à ces recommandations, vous devez garder à l'esprit que ce qui maintient le röstitaler ensemble n'est pas la croûte (comme beaucoup le penseraient) mais le fait que les morceaux de pomme de terre déshydratés s'entrechoquent comme des t-shirts en coton séché. Pour cette raison, afin d'obtenir un taler résistant, vous devez vous assurer que la plupart de l'eau s'évapore avant que la première croûte ne brûle, mais après avoir réellement formé le röstitaler.

Essayez de cuire à la vapeur la pomme de terre jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite avant de la râper.