Confirmer que le poulet frit est complètement cuit

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Je suis actuellement impliqué dans une startup alimentaire et nous affinons notre processus de qualité des produits. Nous faisons frire les poitrines avec os, les quartiers sombres, les ailes et les poitrines désossées. Le défi auquel je suis actuellement confronté est de m'assurer que le poulet est entièrement cuit (165F) mais pas trop cuit (170F pour le blanc, 180F pour le noir). Mon principal problème est d'obtenir une lecture précise de la température:

Dois-je aller avec la lecture de température la plus basse? Parfois, je vais obtenir ~ 140F dans un temping, mais un autre endroit sur la même pièce, je vais obtenir ~ 170F
De quoi dois-je faire attention pour garantir une température précise? Je sais qu'il fait plus chaud plus près de la surface qu'à l'intérieur, mais j'ai également entendu que je devais éviter de frapper les os car ils deviennent plus chauds que la viande; Y a-t-il d'autres valeurs aberrantes comme celle-ci?
Combien le poulet frit pourrait-il augmenter de température après s'être assis? Par exemple, si je retire un morceau de la friteuse à 155 ° F, puis-je m'attendre à ce qu'il atteigne 165 ° F après 5 à 10 minutes de repos?

— two_OMind
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Quel type de thermomètre utilisez-vous?

— logophobe

C'est numérique, basé sur les descriptions de ce site, je suppose que c'est un style "thermistance". fightbac.org/component/content/article/2/...

— two_OMind

S'il est numérique, le capteur est probablement situé à l'extrémité de la sonde ou juste derrière, vous devriez donc pouvoir le positionner assez facilement. Assurez-vous d'attendre au moins quelques secondes pour une lecture précise. Répétez comme décrit ci-dessous et vous devriez pouvoir vous rapprocher d'un temps de cuisson idéal pour cette cuisinière. Vous devrez peut-être simplement manger certains des lots expérimentaux - tragique, je sais.

— logophobe

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Bien que ce ne soit pas spécifiquement une réponse à votre question de mesure, vous pourriez envisager de faire cuire votre poulet à basse température (sous vide) pour assurer une cuisson optimale, puis juste frire rapidement pour la formation de la croûte. Cela garantirait la sécurité et une température spécifique. pour des parties spécifiques de l'oiseau. Voir ici, par exemple: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

— moscafj
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Je suis définitivement un fan de sous vide, l'espace dans lequel nous sommes a en fait quelques machines de taille industrielle. Je devrais essayer, merci!

— two_OMind

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Je suggère d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la température intérieure est de 74 ° C (165 ° F). Essayez d'écrire un processus pour faire frire le poulet, donc cela ne doit pas être fait pendant la ruée. (Je suppose que vous dirigez une grande cuisine). Faites un ou deux tests en notant le temps nécessaire pour atteindre la température souhaitée.

— Carlos
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Faites 2-3 tests pour chaque type de coupe que vous servez. Assurez-vous de mesurer la partie la plus épaisse du poulet pour les poitrines et à mi-chemin entre les os et la peau pour les quartiers et les ailes. Assurez-vous de savoir exactement où se trouve le capteur dans votre thermomètre car ils varient et vous devez le positionner avec soin. Si vous utilisez des lampes chauffantes, vous pouvez vous attendre à un certain report, mais ne comptez pas sur plus de 5 degrés F.

— logophobe

C'est ce que je fais, je veux vraiment pouvoir compter sur le temps. Je devrai trouver où se trouve le capteur et je ferai plus de tests!

— two_OMind