Comment puis-je me rassurer qu'un aliment donné n'est pas un risque de botulisme?

Depuis qu'un homme est décédé (dans mon pays) à cause de la consommation de jambon maison contaminé par le botulisme, je suis vraiment inquiet et je vois des risques partout. J'ai 2 questions à ce sujet, et j'espère que quelqu'un pourra m'éclairer.

1. En supposant que je prépare une soupe et que j'ai un pot de tomates en conserve, et qu'il est en quelque sorte infesté - si je les fais bouillir pendant 20 minutes avec d'autres ingrédients, la toxine mourra, non? Mais qu'en est-il des spores? Je sais qu'ils ne mourront pas parce que la température n'est pas assez élevée, mais cela signifie-t-il qu'ils sont sûrs de manger?

2. Je suis préoccupé par les aliments scellés hermétiques, comme la mozzarella, la feta, le fromage et le jambon. Comment sont-ils sûrs?

Pratiquement tous les cas de botulisme jamais enregistrés au cours des 50 dernières années sont dus à une mauvaise mise en conserve domestique . Le risque de botulisme d'un produit commercial est si faible que vous avez littéralement de meilleures chances d'être frappé par la foudre et presque autant de chance que d'être frappé deux fois au cours de la même année .

Il y a 145 cas signalés aux États - Unis chaque année et 65% de ceux qui sont le botulisme infantile, 20% des blessures. Il est difficile d'obtenir des statistiques sur la population infantile, mais il y a 314 millions de personnes aux États-Unis, donc j'estime que la probabilité de contracter le botulisme alimentaire est de 0,00000692675% au cours d'une année donnée.

Vous ne vivez peut-être pas aux États-Unis, mais à moins que vous ne viviez dans un pays où les normes de sécurité sont extrêmement médiocres ou inexistantes (auquel cas vous avez de toute façon des choses plus importantes à vous soucier), je vous conseille de ne plus vous inquiéter. Vous êtes environ 20 fois plus susceptibles de mourir dans un incendie et 200 fois plus susceptibles de mourir dans un accident de voiture.

En ce qui concerne les spores, elles ne sont généralement pas dangereuses pour les adultes en bonne santé, elles affectent les nourrissons et ceux dont le système immunitaire est déprimé, d'où la forte proportion de cas de botulisme infantile (souvent du miel). C'est pourquoi l'OMS avertit les gens de ne pas donner de miel aux nourrissons de moins de 1 an , mais ne conseille pas de précautions similaires pour les adultes (la raison pour laquelle aucun conseil n'est donné aux adultes est que leur estomac est acide, de sorte que les bactéries ne peuvent pas se développer et produire la toxine). Mais les nourrissons ont une acidité plus faible dans leur estomac et les bactéries de botulisme du miel peuvent s'y développer. Le miel a toujours les bactéries.)

Les spores de botulisme ne peuvent être tuées qu'à des températures extrêmes , c'est-à-dire au-dessus de 120 ° C.L'eau bouillante est à 100 ° C, alors n'essayez même pas de les tuer de cette façon. Vous auriez besoin d'un autocuiseur à très haute pression, et c'est pourquoi les aliments peu acides doivent être mis en conserve sous pression; bouillir ne suffit pas. D'autre part, la toxine du botulisme est dénaturée à 80 ° C, donc faire bouillir quoi que ce soit pendant un temps raisonnable le rendra à l'abri du botulisme , mais pas nécessairement des nombreuses autres bactéries et / ou toxines qui peuvent se trouver dans les aliments gâtés, tels que celles produites par certaines souches d'e.coli .

Il y a beaucoup de choses à se soucier des aliments commerciaux - salmonelle dans le beurre d'arachide , listeria dans la laitue , listeria dans les épinards ... la liste s'allonge encore et encore, mais une chose qui n'est généralement pas là- dessus est le botulisme, et je pense que la constante ici, l’attention aggrave les choses en détournant l’attention d’autres problèmes plus courants et tout aussi graves. Sérieusement, une personne est décédée du jambon maison contaminé et vous avez maintenant peur de manger du fromage mozzarella commercial?

Si vous n'êtes pas un nourrisson, ne faites pas de conserves à domicile ou de conservation des aliments à la maison et ne réfrigérez pas correctement vos aliments, vous n'êtes pas à risque de botulisme. Période. Cependant, vous êtes à risque de tant d'autres choses et vous devriez vraiment essayer d'en savoir plus sur la sécurité alimentaire en général - à partir de laquelle vous apprendrez certainement des faits tels que faire bouillir pendant 20 minutes ne rendra pas les aliments gâtés sûrs.

Faites-vous du jambon fait maison?

Bien que la cuisson à la maison de la viande ne soit pas sorcière, elle n'est pas non plus triviale. Si quelqu'un a le botulisme du jambon fait maison, il est fort probable que ce ne soit pas du tout du jambon, car il n'a pas durci correctement le porc, ou qu'il a été trop long dans un liquide de cure humide, même si ce liquide est joli bien conçu pour tuer des bactéries comme le clostridium botulinum (la cause du botulisme), il ne le faisait plus.

Maintenant, ne pas empêcher les gens de guérir à domicile; c'est surtout sûr et c'est un métier gratifiant à pratiquer, mais il a un ensemble différent de risques et de préoccupations en ce qui concerne les bactéries que la cuisson à partir d'ingrédients achetés en magasin, de fruits et légumes cultivés à la maison ou même de la viande maison. Si vous salez à la maison, vous êtes la personne chargée de vous assurer qu'il s'agit bien de viande séchée, et il y a une raison pour laquelle il y a beaucoup plus de précision dans les mathématiques pour assembler une saumure de durcissement que pour assembler un soupe. (Si vous cuisinez et faites cuire mais que vous ne guérissez pas, alors vous avez probablement remarqué qu'en moyenne, la cuisson donne moins de latitude à l'imprécision et "qui semble juste" dans une recette que la cuisson. La cuisson est un peu moins indulgente que la cuisson ).

Pour répondre à vos questions spécifiques:

En supposant que je prépare une soupe et que j'ai un pot de tomates en conserve, et qu'il est en quelque sorte infesté - si je les fais bouillir pendant 20 minutes avec d'autres ingrédients, la toxine mourra, non? Mais qu'en est-il des spores? Je sais qu'ils ne mourront pas parce que la température n'est pas assez élevée, mais cela signifie-t-il qu'ils sont sûrs de manger?

Cette étude a traité des poissons traités à la chaleur délibérément infectés avec 5 000 DL ₅₀ unités de souris de botox par 0,5 ml. C'est-à-dire qu'ils ont pris 5 000 fois plus de botox que ce dont vous auriez besoin pour avoir une chance de tuer une souris dans chaque demi-millilètre. Par conséquent, chaque cuillère à café pleine en avait 50 000 fois plus. C'est probablement beaucoup plus de botox que le mauvais jambon qui a tué votre compatriote.

Et les résultats ont été que la cuisson normale est plus que suffisante pour dénaturer le botox.

Cela ne tuera pas les spores, mais les conditions dans votre intestin ne sont pas propices à leur croissance, donc ce ne sera probablement pas un problème (vous avez presque certainement mangé des spores de botulisme si vous avez mangé du miel, mais pas du botox toxique ils peuvent produire, car le miel n'y est pas non plus propice).

À moins que vous n'ayez une hygiène extrêmement mauvaise quand il s'agit d'aller plus tard aux toilettes, vous ne courrez aucun risque.

Et c'est avant de considérer que les risques de botulisme présents dans les tomates en conserve sont extrêmement faibles.

Il existe un folklore sur les aliments en conserve et le botulisme, mais qui découle des risques de la viande en conserve qui existaient il y a plusieurs décennies . Les tomates en conserve n'ont jamais été un gros risque, et même la viande en conserve ne l'est pas aujourd'hui, sauf si la boîte est visiblement endommagée.

Vraiment, vous pouvez simplement manger ces tomates en conserve crues et vous irez probablement bien.

Je suis préoccupé par les aliments scellés hermétiques, comme la mozzarella, la feta, le fromage et le jambon. Comment sont-ils sûrs?

Extrêmement sûr s'il est conservé correctement et mangé dans les délais indiqués et lorsqu'il ne présente aucun signe visible de détérioration.

Même des risques qui existent, le botulisme est assez loin dans la liste. Les principaux moyens de contracter le botulisme ne sont pas du tout de la nourriture, mais des plaies infectées (en particulier si vous utilisez des médicaments par voie intraveineuse sans aiguilles propres, bien que cela puisse arriver à partir d'autres plaies), les accidents du travail en travaillant avec du botox ou en étant sous environ 1,5 ans et né avec une colonie ou ayant mangé du miel non traité.

Il y a d'autres maladies dont il faut s'inquiéter davantage, bien qu'elles varient selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde et l'origine de vos aliments (je serais beaucoup plus heureux de manger quelque chose contenant des œufs crus en Europe qu'aux États-Unis, par exemple). exemple). Des pratiques de base en matière de sécurité sanitaire des aliments suffiront à vous maintenir en bonne santé.