Je sais que la meilleure pratique consiste à utiliser des recettes éprouvées pour la mise en conserve au bain-marie en raison du risque de botulisme, mais est-il nécessaire de trouver des recettes spéciales pour une utilisation dans un autoclave?
edit: Ce que je veux dire, c'est que si j'ai une recette pour la soupe au poulet de ma grand-mère, est-ce que je peux le faire selon les instructions pour mettre sous pression une soupe similaire?
Réponses:
Les recettes de confiance que vous obtenez, par exemple une extension universitaire, sont testées pour s’assurer qu’elles chauffent réellement suffisamment et suffisamment longtemps pour détruire les spores bactériennes, en particulier le botulisme (mais aussi quelques-unes moins mortelles).
Dans la mise en conserve au bain-marie, vous utilisez l'acidité (principalement) pour vous assurer que le botulisme ne peut pas se développer à partir des spores, qui ne sont pas détruites par la mise en conserve de l'eau bouillante. L'intérieur du pot n'est pas réellement stérile.
En conservant la pression, vous détruisez les spores. Il est donc possible de conserver des bactéries susceptibles de proliférer autrement, car l'intérieur du pot est stérile.
Détruire les spores nécessite d'atteindre une température donnée pendant une durée suffisante. Si vous ne le faites pas, une fois la nourriture refroidie, les spores vont germer. Un très mauvais résultat.
L'essentiel est que (comme toujours) l'extérieur de tout ce que vous pouvez chauffer chauffe en premier. La chaleur est ensuite transférée vers le centre. Mais le taux de transfert de chaleur peut varier considérablement en fonction de ce qu’il est.
Si la chaleur passe lentement, vous devez faire cuire plus longtemps sous pression. Si la chaleur passe rapidement, vous ne devez pas faire cuire aussi longtemps. En règle générale, vous souhaitez traiter le moins longtemps possible afin de préserver la texture et la saveur.
Lors de l'élaboration d'une recette de mise en conserve sûre , plusieurs lots sont préparés et chacun est mis en conserve avec un équipement spécial qui permet de mesurer la température à différents endroits dans le pot, pendant la cuisson sous pression. Ils chronomètrent le temps nécessaire pour que tous les points atteignent la sécurité et bien sûr le répètent plusieurs fois. C'est en fin de compte d'où vient le temps de traitement.
J'ai compris votre question différemment des autres intervenants: il me semble que vous avez déjà mis en conserve dans un bain-marie et vous demandez si vous avez besoin d'autres recettes pour le autocuiseur.
Bien que vous puissiez utiliser des recettes spécifiques pour un autocuiseur, vous pouvez toujours réutiliser des bonnes recettes connues pour la mise en conserve au bain-marie. Du point de vue de la sécurité, le récipient à pression est meilleur que le bain d’eau. Ainsi, une recette qui était sans danger avec le bain d’eau le restera en toute sécurité. Comme d'autres l'ont déjà dit, il y a un risque de confusion, mais vous pouvez facilement évaluer votre propre tolérance.
Ce n'est pas tant que les recettes sont spéciales , mais que vous voulez absolument utiliser uniquement des recettes provenant d'une source fiable, telle que University Extension Service.
Vous devez toujours vous assurer que la recette que vous traitez convient à la mise en conserve sous pression et qu'elle est traitée correctement , en particulier pour les aliments moins acides, où la mise en conserve est nécessaire.