Ce qui rend les muffins mous, c'est l'amidon et le gras. Vous n'avez aucune graisse dans ces "muffins" et très peu de farine par rapport aux légumes et aux protéines.
Les proportions normales des muffins sont 2: 2: 1: 1 farine: liquide: oeuf: graisse (par Ruhlmann). Je suppose que vous pouvez ajouter jusqu'à 2 parts de charge (donc autant de légume que de farine) avant d'obtenir un résultat trop terrible. Dans votre mélange, il y a un total de 140 g de farine et environ 700 g de charges (son, haricots, lactosérum, carottes, bananes). Cela ne va jamais ressembler à un muffin, vous devrez renoncer à la plupart de vos ajouts. Et la farine de blé entier rend également la tâche plus difficile. Vous devez soit changer pour une farine normale, soit vivre avec une certaine dureté (cela devrait être gérable si vous modifiez tous les autres facteurs).
Le liquide fourni par le yaourt est bon si vous passez à la farine blanche, nul besoin de changer quoi que ce soit. Vous pouvez envisager d'ajouter un peu si vous restez avec du blé entier, il "trempe" plus liquide.
Les blancs d'œufs sont également un problème. Premièrement, les blancs d'œufs font sécher les produits de boulangerie. Vous ne devriez pas utiliser de blancs d'œufs purs, ils feront de mauvais muffins. Vous avez besoin d'œufs entiers. Et deuxièmement, l'équivalent de 4 œufs (200 grammes) est probablement trop. 1-2 œufs entiers seraient normaux pour cette quantité de farine, 3 le rendent semblable à un gâteau, mais reste utilisable. Néanmoins, vous découvrirez peut-être que, si vous effectuez tous les autres changements, augmenter le nombre d'œufs (entiers) à 4 ne rend pas la chose trop difficile.
Vous avez également utilisé trop peu de sucre . Le sucre est un élément structurel important dans les muffins. Il retient l'humidité et empêche l'accumulation de gluten. Il peut être réduit si vous ne voulez ni le goût ni les calories, mais chaque gramme que vous enlevez diminue également la qualité du muffin. Vous devez donc essayer et voir quelle réduction de qualité vous pouvez tolérer.
Vous n'aviez absolument pas de graisse dans la recette. Le rapport standard suggère 75 g. C'est aussi un facteur majeur de douceur et d'humidité.
En bref, vous ne pouvez prendre aucune recette de muffin, enlevez tout ce qui ne contient pas les nutriments que vous ne voulez pas, remplissez-le avec le produit de votre choix, versez-le sous forme de muffin et attendez-vous à ce qu'il ait le goût d'un muffin. La cuisson est très compliquée du point de vue chimique, et la plupart des ingrédients ne sont pas là pour le goût, mais pour la texture. Les remplacer par d'autres ingrédients aléatoires ne fera rien de bon.
Vous pouvez soit renvoyer votre recette vers un muffin plus traditionnel, qui modifiera bien sûr ses valeurs nutritionnelles en "produit sucré", ou vous pouvez trouver une autre forme de combinaison du produit que vous avez choisi de manger. Le mélanger et le cuire ne va pas marcher.