Pourquoi devrais-je faire tremper les haricots avant la cuisson?

Chaque recette dit que je devrais faire tremper les haricots dans de l'eau pendant la nuit avant de les cuire. Pourquoi?

J'ai fait des expériences. J'ai essayé des haricots trempés et non trempés du même lot. Il n'y avait aucune différence dans le temps de cuisson, le goût, la structure ou la couleur. Même les pets étaient les mêmes!

En outre, une fois, j'ai lu une interview d'un cuisinier qui prépare une célèbre soupe aux haricots et il a confirmé mes conclusions. Il a dit qu'il avait également expérimenté et qu'il ne trouvait aucune différence.

Alors, quelle est la raison pour faire tremper les haricots avant la cuisson? Qu'est-ce que ça change?

Une des raisons est d'éliminer certains des sucres complexes non digestibles qui causent les gaz.

Une autre raison est que les haricots sont sales, vous ne les nettoyez donc qu'avec le trempage. Si la recette veut que les haricots soient cuits dans l'eau utilisée pour le trempage, le lavage doit être effectué avant le trempage.

De plus, le trempage peut réduire considérablement le temps de cuisson, ce qui pourrait être le plus gros avantage.

Mark Bittman distingue trois techniques:

Faire tremper rapidement (bouillir, éteindre le feu, laisser tremper 2 heures, revenir au feu, laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit), ne pas laisser tremper (faire bouillir puis laisser mijoter, jusqu'à ce que ce soit cuit) et laisser tremper longtemps (laisser tremper dans de l'eau froide pendant 6 à 12 heures) égoutter et laisser mijoter). (pris d' ici )

Le temps de cuisson des haricots varie d'un grain à l'autre. Bittman préfère la variante "Quick Soak", et il est facile de comprendre pourquoi: pour la plupart des haricots, cela réduit considérablement le temps de cuisson (et donc le temps nécessaire pour regarder le pot et sans doute l'énergie), et cela ne nécessite pas vous pensez faire tremper des haricots la nuit précédente. Si vous êtes heureux et obtenez de bons résultats sans tremper, je ne pense pas qu'il y ait une raison impérieuse de changer.

Comme d'autres l'ont dit, le trempage diminue principalement le temps de cuisson. C'est la raison principale de le faire. Avec certains haricots, la différence de temps est minime, mais avec des haricots plus résistants et plus longs à cuire (haricots noirs, par exemple), le trempage peut réduire considérablement le temps de cuisson, en particulier si les haricots sont un peu plus vieux et plus secs.

La raison en est que la première période dans l'eau est passée à hydrater le tégument. Une fois que l'enveloppe de la graine est complètement hydratée, l'eau peut s'écouler à travers la surface et commencer à cuire l'intérieur du haricot. L'hydratation de l'enveloppe de la graine peut se produire aussi bien dans l'eau froide que dans l'eau chaude. Le trempage des haricots permettra donc à ce processus de commencer avant la cuisson. Avec la plupart des haricots, la différence de temps de cuisson peut être de 15 à 30 minutes (peut-être pas assez pour être significative pour un plat qui cuit pendant quelques heures de toute façon), mais avec certains, cela peut aller jusqu'à une heure.

Certains disent que le trempage aide à garder la forme ou à garder les haricots intacts, mais j'ai découvert que cela dépend vraiment du type de haricot, de son âge et de son mode de cuisson. Dans de nombreux cas, les meilleurs haricots que j'ai préparés proviennent de lots qui n'ont jamais été trempés mais qui ont été cuits lentement (commencez dans de l'eau froide et laissez doucement mijoter).

L'autre raison souvent citée est d'éviter les flatulences. Cependant, si vous jetez l'eau de trempage, vous rejetez également beaucoup d'éléments nutritifs. Des recherches récentes suggèrent que la cuisson lente et longue est une meilleure solution et qu'elle élimine probablement davantage de composants générant des flatulences qu'un trempage suivi d'une cuisson rapide. Et vous obtenez plus de nutriments. Pour citer Harold McGee de On Food and Cooking :

Les oligosaccharides [qui sont solubles dans l’eau] constituent un type de glucides gênant .... Mais les dernières recherches suggèrent que les oligosaccharides ne sont pas la source principale de gaz. Les ciments à paroi cellulaire génèrent autant de dioxyde de carbone et d'hydrogène que les oligosaccharides - et les haricots contiennent généralement environ deux fois plus de ces glucides que les oligosaccharides.

En se basant sur cette recherche, McGee suggère:

[Le trempage] élimine la plupart des oligosaccharides solubles dans l'eau, mais également d'importantes quantités de vitamines, de minéraux, de sucres simples et de pigments de base solubles dans l'eau: nutriments, saveur, couleur et antioxydants . C'est un prix élevé à payer. Une alternative est la cuisson prolongée simple, qui aide en décomposant une grande partie des oligosaccharides et des ciments des parois cellulaires en sucres simples digestibles.

En bref, le trempage peut diminuer légèrement votre temps de cuisson. Sinon, il n'y a pas de bonne raison de le faire. Cependant, en l'absence de trempage, veillez à bien rincer les haricots avant la cuisson. Je rince généralement 3 à 4 fois avec de l'eau fraîche pour éliminer le maximum de saleté.

Il se peut que le fait de faire tremper des haricots sans sel ait un effet négligeable. Cependant, Cook's Illustrated a constaté que le trempage des haricots dans une solution de saumure présente un avantage significatif pour les haricots, et toutes leurs recettes récentes utilisant des haricots secs exigent cette étape.

Voici ce qu'ils ont à dire:

Le saumurage ne concerne pas que la viande. Lorsque vous faites tremper des haricots secs dans de l'eau salée, ils se cuisent avec une peau plus douce. Pourquoi? Cela a à voir avec la façon dont les ions de sodium dans le sel interagissent avec les cellules de la peau du haricot. Au fur et à mesure que les haricots trempent, les ions sodium remplacent une partie des ions calcium et magnésium de la peau. Parce que les ions sodium sont plus faiblement chargés que les ions calcium et magnésium, ils permettent à plus d'eau de pénétrer dans la peau, ce qui donne une texture plus douce. Pendant le trempage, les ions sodium ne filtreront que partiellement dans les haricots, leur plus grand effet se répercutera donc sur les cellules de la partie la plus externe des haricots.

Formule de saumurage: Pour 1 livre de haricots secs, dissolvez 3 cuillères à soupe de sel dans 4 litres d'eau froide. Faire tremper les haricots à la température ambiante pendant 8 à 24 heures. Égoutter et bien rincer avant d'utiliser.

Ils ajoutent quelques explications supplémentaires dans leur article de blog sur le sujet:

Après la cuisson lot après lot dans la cuisine de test, nous savons maintenant ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.

Brossez vos haricots, pas simplement tremper, pour peaux tendres

Les recettes recommandent souvent de faire tremper les haricots dans de l'eau pendant la nuit avant de les cuire. Une solution rapide consiste à amener les haricots et l'eau à ébullition et à les laisser reposer environ une heure avant la cuisson. Ces deux méthodes classiques produisent des haricots cuits de manière plus homogène que de commencer avec des haricots non trempés - et beaucoup moins de temps également (selon notre expérience, le trempage peut réduire de 45 minutes le temps de cuisson).

Le trempage rend les intérieurs de haricots crémeux et tendres, mais les peaux de haricots intraitables restent souvent difficiles, quel que soit le temps de trempage. Nous avons découvert que le trempage des haricots dans de l'eau salée - en l'occurrence, le saumurage des haricots, comme nous le faisons souvent avec de la viande et de la volaille - attendrit les peaux.

Cela fonctionne parce que les haricots trempent dans de l'eau salée, une partie des ions sodium de l'eau remplace une partie des ions calcium et magnésium de la peau des haricots. Les ions sodium étant plus faibles que les ions qu’ils remplacent, ils permettent à l’eau de pénétrer dans la peau, ce qui donne une texture plus douce. Pendant le trempage, les ions sodium n'entrent que dans les peaux, de sorte que l'intérieur des haricots ne soit pas affecté.

D'abord, ils absorberont de l'eau et la cuisson sera différente, ne serait-ce que pour un temps réduit.

Ensuite, selon la recette, vous aurez plus d'ingrédients à cuisiner avec les haricots qui peuvent avoir des temps de cuisson différents (les pommes de terre par exemple) qui peuvent être soit crus, soit trop cuits si les haricots sont dans un état différent.

Enfin, en fonction de la graine, la peau peut devenir plus douce ou plus dure et donner une texture différente ...

Faites tremper (et rincez) les haricots pour éliminer l’acide phytique de leur peau qui bloque l’absorption des minéraux dans le corps humain.

De toute façon, tout va bien tant que les haricots sont lavés à fond ... C'est juste une question de temps pendant lequel vous voulez passer à les faire cuire ... Je lave / imbibe mes haricots noirs et ensuite je fais cuire avec un autocuiseur et le tout est fait en une heure .... et sooooo bien aussi !!!!

J'ai grandi avec des haricots Pinto, un aliment de base dans ma vie. Ma mère n'a JAMAIS trempé les haricots avant la cuisson. Maintenant, moi-même, ma grand-mère, je cuisine toujours des haricots toutes les deux semaines. Ensuite, j'ai lu quelque part que les haricots DOIVENT toujours être trempés en premier. Ainsi, je l’ai fait quelques fois et j’ai constaté que la saveur et la couleur des haricots profonds et profonds avaient disparu. Certains des éléments nutritifs avaient également diminué. J'ai été grandement déçu! J'ai ensuite demandé à ma cousine mexicaine comment elle cuisinait des haricots. Quand je lui ai dit que j'avais entendu dire qu'ils devaient être trempés, elle a pensé que c'était vraiment stupide. Elle ne les a certainement pas trempés. Je suis retourné à mon chemin. J'ai aussi entendu dire que manger des haricots régulièrement habituerait votre corps à l'habitude et qu'il n'y aurait pas de problème de gaz. Je pense aussi que le corps de chacun est différent, alors ce qui fonctionne pour une personne peut ne pas l'être pour une autre. J'adore les haricots,

J'ai aussi expérimenté. Je pense que les gens utilisent probablement des méthodes de trempage plus paresseuses, comme du jour au lendemain. Si vous le faites bien, vous obtenez non seulement des haricots plus crémeux, mais beaucoup moins de gaz. Je trempe le feu DEUX jours dans le comptoir. Je continue aussi à changer l'eau chaque fois que je passe devant eux. Vous verrez des tonnes de bulles de gaz se former sur l'eau, continuez à changer l'eau. La texture est grandement améliorée et je peux dire que le problème de gaz après consommation a également été résolu.

L'acide phytique doit être éliminé par trempage afin que les nutriments nous soient disponibles. Cela explique cela dans le livre Nourishing Traditions. Pensez à une graine. Les nutriments y sont liés jusqu'aux conditions optimales. Lorsqu'ils sont mouillés pendant un certain temps, ces nutriments ne sont pas liés, de sorte que la semence les a à leur disposition. Ensuite, il peut germer. Traditionnellement, toutes les cultures imbibaient les haricots et les lentilles. Ils n'ont pas compris pourquoi, ils l'ont juste fait. La nouvelle génération veut les raccourcis et ne connaît pas son importance. Pensez, si nous ingérons de l'acide phytique (antinutriment), nous n'absorbons aucun nutriment. N'est-ce pas la malnutrition?

Je lis tous les commentaires et vois que beaucoup de gens ont différentes façons de cuire leurs haricots. J'ai expérimenté et imbibé de sel mes haricots blancs du Nord, puis cuit le lendemain. Quelques jours plus tard, je n'ai PAS trempé les haricots et j'ai eu un gaz incroyable. J'ai aussi remarqué que lorsque j'ai fait tremper les haricots, j'ai eu beaucoup de bulles lorsque je les ai rincés. Je vais donc continuer à faire tremper mes haricots dans de l'eau salée pour éviter les ballonnements!

Je sais pour moi que le temps de cuisson est réduit lorsque je passe la nuit à tremper. Je jette la 1ère eau et je cuisine dans la 2ème eau. Il arrête tellement de gaz. Je ne parle que des haricots Pinto. Autres haricots, je ne sais pas.

J'aime que mes haricots pinto soient d'une belle couleur rougeâtre, ce qui est idéal pour "frijoles a la charra" - une soupe aux haricots. Si vous les faites tremper, ils deviennent d'une couleur marron très claire, ce qui est idéal pour les haricots frits. Donc, il s'agit de savoir comment vous allez préparer les haricots.

Je viens de manger des haricots pinto préparés par quelqu'un qui les a trempés dans de l'eau froide pendant une nuit, elle les a rincés puis mis dans une mijoteuse avec 2 ou 3 tranches de bacon coupées en deux et du lingot de bœuf. Cuit à la mijoteuse pendant 6 ou 7 heures. Ils étaient excellents. Ma première expérience, dont je me souviens bien, de fèves non provenant d'une boîte de conserve. Un gardien et quelque chose que je ferais. C'était intéressant de lire les différents avis.

Je suis tombé sur ce site en cherchant la même question sur Google. Personne n'a répondu à une de mes pensées: les haricots (qui sont après tout des graines) absorbent l'humidité avant la germination, ce qui modifie leur valeur nutritionnelle. Une fois, j'ai lu quelque part que les germes de soja sont de véritables petites bombes nutritionnelles avec une concentration élevée de tout ce dont un humain a besoin pour rester (ou devenir) en bonne santé.

Donc: peut-être que le trempage augmente leur valeur nutritive, plutôt que de l'augmenter comme suggéré par quelqu'un. (J'aime aussi l'idée d'éliminer de cette manière les sucres non digestibles et de se débarrasser de l'acide phytique)

Je n'ai pas trempé les haricots depuis cinq ans avec d'excellents résultats. J'ai éliminé le gaz. J'ai mis un trou d'épingle dans chaque haricot avant la cuisson. Fonctionne bien, je ne remarque aucun parfum.

Il est essentiel de laisser tremper les haricots pendant au moins 12 heures afin d'éliminer les anti-nutriments tels que l'acide phytique et de les rendre plus digestibles. Vous devez jeter l'eau de trempage, elle est sale et contient tous les anti-nutriments. Couvrir les haricots avec de l'eau filtrée et ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme cru tel que le Bragg. Faire tremper pendant au moins 12 à 24 heures.

Le trempage libère la saleté et le mélèze incrustés. Je fais tremper les haricots pendant 6 heures, puis je les rince abondamment. Je suis pointilleux quand vient de la nourriture et je ne veux pas de truc noir sur mes haricots blancs.