quelle est une bonne technique pour pasteuriser les œufs?

J'ai essayé de faire du lait de poule fait maison à Noël dernier. Cela s'est bien passé, mais les œufs étaient un problème. J'ai pensé à acheter des œufs pasteurisés, mais ils m'auraient coûté 12 $ pour deux douzaines, ce qui semblait obscène.

La pasteurisation était importante car mon jeune enfant aurait peut-être voulu du lait de poule, il fallait donc qu'elle soit très sûre.

J'ai donc pasteurisé les œufs en les chauffant un peu à la fois au micro-ondes, en remuant, en chauffant, etc. jusqu'à ce qu'ils atteignent 145F. J'ai peut-être séparé les jaunes, mais je ne me souviens pas exactement. J'ai lu la technique sur un blog. Cela a assez bien fonctionné, mais je me suis retrouvé avec des morceaux d'oeuf cuit dans le lait de poule. Ce n'est pas grave, mais j'ai passé beaucoup de temps sur ce lait de poule et j'ai été déçu qu'il ne soit pas parfait.

Quelle est une bonne technique pour pasteuriser les œufs qui ne produit pas de morceaux et amène les œufs à la bonne température?

eggs pasteurization

— jcollum
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Réponses:

Le micro-ondes est un environnement trop dur pour cela.

Si vous avez un circulateur sous vide, vous pouvez également pasteuriser en coquille à 135 F (57 C) pendant 75 minutes selon le guide pratique de la cuisine sous vide de Douglas Baldwin .

La pasteurisation sur le poêle dans la coque prend un certain soin. Vous devez porter l'eau à 140 - 150 F (60 - 65 C) pendant 3 à 5 minutes pour les pasteuriser. Vous ne devez pas dépasser 150 ou vous commencerez à cuire l'œuf. Si les œufs sont dans l'eau pendant que vous la chauffez, ils correspondront étroitement à la température de l'eau environnante. Assurez-vous simplement qu'ils ne reposent pas sur le fond de la casserole. Si vous voulez être très prudent, vous pouvez les laisser plus longtemps, tant que vous ne les laissez pas devenir trop chauds.

Alternativement, puisque vous les utilisez dans du lait de poule, vous pouvez combiner les œufs avec le lait et chauffer lentement sur la cuisinière jusqu'à ce qu'ils atteignent une température ou 140-150 F, en maintenant pendant 3-5 minutes.

— Hobodave
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Comment pouvez-vous être sûr que le jaune atteint 145 avec cette technique? Cela semble imparfait à première vue, car obtenir le jaune d'œuf à 145 est la partie la plus importante, mais aussi la plus difficile à mesurer avec votre technique.

— jcollum

Pourquoi ne pas séparer les œufs et chauffer les jaunes et les blancs par eux-mêmes? Plus de travail, mais cela aiderait à obtenir le résultat souhaité sans double cuisson du lait.

— Alex Reynolds

@jcollum: Le souci des œufs concerne plus l'extérieur que l'intérieur. Les bactéries Salmonella vivent à la surface et non à l'intérieur. Le problème est qu'il est impossible d'accéder à l'intérieur sans contact avec l'extérieur, alors stérilisez l'extérieur ou stérilisez tout le gâchis. Au-delà de cela, le jaune est la partie de l'œuf la moins susceptible d'héberger des bactéries ... Le blanc est plein d'antibiotiques naturels et la membrane de la coquille est une excellente barrière contre les bactéries.

— Satanicpuppy

@jcollum: J'ai clarifié ma réponse. Si vous chauffez les œufs dans l'eau, ils correspondront à la température de l'environnement

— hobodave

Le nouveau lien est bon. Je pense que nous pouvons appeler cela la réponse.

— jcollum

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La seule méthode sûre garantie consiste simplement à acheter des œufs pasteurisés dans leur coquille. À mon humble avis, vaut bien le prix légèrement plus élevé.

— Tchad
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