Réponses:
Vraiment, c'est juste pour égaliser les temps de cuisson pour les légumes qui n'ont pas un rapport surface / volume cohérent avec les autres choses que vous faites sauter. Si vous deviez déchiqueter ces haricots verts, comme cela se fait parfois, vous pourriez les mettre en même temps que des carottes crues en julienne, et elles finiraient en même temps.
Si vous les mettez en entier, vous vous retrouverez avec des haricots brûlés à l'extérieur et crus à l'intérieur, car il n'y a pas assez de temps pour que la chaleur pénètre au centre du haricot avant que l'extérieur ne brûle. Ou, si vous faites frire à feu plus bas, vous pourriez faire cuire les haricots, mais vous devrez ajouter les carottes plus tard (ce qui signifie également une température plus basse, car les haricots tirent la chaleur de votre poêle) afin de les avoir ne pas se transformer en bouillie.
Je suis une friteuse pratique et je ne m'embêterai pas avec l'étuvage. Au lieu de cela, utilisez simplement la méthode des ingrédients échelonnés. Les haricots verts prennent plus de temps que les ingrédients comme, par exemple, les crevettes. Alignez donc tous vos ingrédients par ordre de temps de cuisson et faites-les sauter en conséquence. Il faut un peu d'expérience, mais oignons / ail puis amidons denses (pomme de terre) puis légumes fibreux (brocoli) puis protéines (poulet) puis délicats (herbes fraîches, légumes verts plus légers) est un bon cadre. J'utilise cette méthode tout le temps et je n'ai pas à me soucier de plusieurs préparations.
Remarque: Une variante / alternative à cette méthode consiste à commencer par votre protéine, à la faire dorer joliment, puis à la retirer du feu pour la retourner plus tard. Particulièrement bon avec des protéines qui peuvent facilement trop cuire, comme les crevettes.
Alors que parfois vous devez le faire pour cuire des légumes qui sont `` épais '' ou nécessitent un peu de cuisson pour les rendre comestibles (haricots s'ils sont entiers, brocoli à moins qu'il ne soit très petit), ce que je préfère faire est de faire sauter ces morceaux ensemble (avec un peu d'ail / gingembre / piment si je l'utilise) au début et quand ils ont pris un peu de couleur (une minute environ) j'ajoute quelques cuillères à soupe d'eau, tournez le chauffer et mettre un couvercle sur le wok.
Cela permet aux légumes de cuire à la vapeur et donc d'être suffisamment cuits. Ensuite, je les sors et je les garde séparés, je fais cuire le reste de mes sautés et je les ajoute avant d'ajouter la sauce.
Je blanchis toujours avant de faire sauter, ce qui est légèrement différent de l'étuvage. L'étuvage fait bouillir pendant une durée déterminée, généralement (pour les haricots verts) de 5 à 7 minutes. Le blanchiment est plus rapide, 1 à 2 minutes maximum chez moi, puis le dumping dans un bain de glace pour arrêter temporairement le processus de cuisson.
Les avantages que j'ai trouvés sont:
1) Cuisine plus uniforme. En démarrant les haricots dans de l'eau bouillante, comme l'a dit Rich, cela permet aux centres de commencer à cuire, alors qu'avec juste faire sauter, j'ai eu des centres crus auparavant. Lorsque je fais sauter des haricots verts crus, le résultat est généralement des haricots qui ont un goût très "terreux" et beaucoup plus crus - selon ce que vous recherchez, cela peut être bon ou mauvais. Ma femme n'aime pas le goût des légumes crus, mais aime la texture croquante, donc en blanchissant, je peux commencer à cuisiner tout en conservant leur croquant et les rendre beaucoup plus agréables au goût. Lorsque j'étuve, j'ai tendance à me retrouver avec des haricots légèrement plus mous / mushier.
2) Maintient la couleur vive, parfois même la rehausse, très importante pour moi lorsque je sers des invités en mangeant d'abord avec les yeux.
3) Amélioré / verrouille la saveur fraîche. Je ne comprends pas encore la science derrière cela, mais l'expérience et les essais et erreurs m'ont montré une différence significative entre quand je blanchis et quand je ne le fais pas.
Je sais que 1) s'appliquera à l'étuvage, et c'est la principale raison pour laquelle vous étuverez avant de faire sauter, mais je ne sais pas si 2) et 3) le seraient également.