Quelqu'un a-t-il réussi à donner à son pain ou à sa farine tout usage un supplément de gluten en ajoutant du gluten de blé vital? J'aimerais savoir avec quel ratio mélanger les deux ingrédients, ou peut-être quelques conseils sur une formule qui peut m'aider à accomplir cela, en supposant que cela soit faisable (c'est-à-dire que le mélange produira un substitut proche de la farine riche en gluten). Je suis également intéressé par les différences de qualité avec cette approche mixte par rapport à l'utilisation de farine riche en gluten dans les recettes.

Vous pouvez supposer que j'utilise de la farine à pain King Arthur et du gluten de blé vital King Arthur (ou de manière analogue de la farine King Arthur AP et du gluten de blé vital), et que je vais faire du pain avec des farines.

Remarque: cette question connexe ( lors de l'ajout de gluten de blé vital à une recette de pain, devrait-on réduire la quantité de farine égale à celle-ci? ) Mentionne le mélange, mais n'entre pas dans les détails sur les ratios, etc.

Oui, et c'est très simple. Je le fais tout le temps.

Vous avez seulement besoin d'un calcul très simple. Vous n'avez même pas besoin d'être précis.

Si vous voulez de la précision, vous devrez découvrir 1) la quantité de protéines de farine qui contient du gluten, 2) la quantité de "gluten de blé vital" qui contient du gluten et 3) la quantité de gluten dont vous avez besoin pour votre recette. Utilisez ensuite un simple calcul de règle de trois pour obtenir le montant nécessaire à ajouter.

Je ne me dérange généralement pas, car 1) et 2) sont des informations très difficiles à trouver, et en raison de la grande différence entre le poids du gluten et le poids complet, l'imprécision de ne pas utiliser de vraies proportions est minime. Ce que je fais c'est:

1. Recherchez la teneur en protéines de votre farine (généralement imprimée sur l'emballage), par exemple 9,6 grammes pour 100 grammes
2. Recherchez la teneur en gluten nécessaire à votre recette de pain. S'il n'est pas spécifié, 12,5% est habituel pour la farine de pain.
3. Ajoutez la différence de gluten de blé vital. Dans l'exemple ci-dessus, ajoutez 2,9 g de gluten de blé vital pour 100 g de farine.

Cela ne produit pas exactement 12,5% de gluten, mais je pense que c'est dans la tolérance de la plupart des recettes; en effet, toutes les farines commerciales ne sont pas exactement à 12,5%, elles varient selon la marque et la saison.

J'ajoute la poudre à la farine et je la mélange bien avant de faire le pain. Si j'utilise un préferment, j'ajoute tout le gluten au préferment et je fais la partie non fermentaire avec de la farine AP uniquement, afin que mon gluten puisse bénéficier d'une autolyse plus longue.

Je n'ai pas de comparaison directe avec la "vraie" farine à pain, car je ne l'ai jamais utilisée. Mais mes pains nécessitant de la farine de pain s'avèrent bons pour mes normes. Il n'y a pas de problème avec une mauvaise répartition, la pâte s'avère très lisse et uniformément élastique. Il y a une différence marquée à utiliser uniquement de la farine AP.

Merci à rumtscho de m'avoir pointé dans la bonne direction, j'ai trouvé une formule qui accomplira les mathématiques décrites par rumtscho et cranbo sur thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Dans les équations, xreprésente le pourcentage de votre farine à mélanger avec le ypourcentage de votre gluten vital.

Exemple: Pain KA -> Farine KA Sir Lancelot

Nous allons convertir la farine de pain KA (12,7% de protéines) et le gluten de blé KA Vital (77,8% de protéines) en farine KA Sir Lancelot (14,2% de protéines):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Pour résoudre ce problème, nous pouvons simplement copier et coller les équations dans WolframAlpha.com, équations séparées par une virgule ( exemple ):

Cela nous indique que nous utilisons 97,7% de farine de pain KA avec 2,3% de gluten de blé KA Vital

(Par exemple, 977 g de pain KA avec 23 g de gluten de blé KA Vital nous donnent 1000 g de sir Lancelot KA)

Exemple: KA tout usage -> KA Sir Lancelot Flour

Nous allons convertir la farine tout usage KA (11,7% de protéines) et le gluten de blé KA Vital (77,8% de protéines) en farine KA Sir Lancelot (14,2% de protéines):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Encore une fois, nous pouvons simplement copier et coller les équations dans WolframAlpha.com, équations séparées par une virgule ( exemple ):

Cela nous indique que nous utilisons 96,2% de farine tout usage KA avec 3,8% de gluten de blé KA Vital

(Par exemple, 962 g de KA tout usage avec 38 g de gluten de blé KA Vital nous donnent 1000 g de KA Sir Lancelot)

Je ne mesure plus la farine à la tasse - trop d'émissions de cuisine et de forums en ligne ont changé cette méthode. Je pèse ma farine sur une balance de cuisine à cadran à un prix raisonnable, car la mesure à la tasse dépend tellement de la façon dont la farine est emballée dans la tasse.

Une tasse de farine est généralement de 125 grammes (500 grammes, ou 4 tasses de farine est une proportion de recette presque standard).

Une cuillère à café par tasse (ou par 125 grammes) de farine est la proportion généralement acceptée. L'augmentation du pourcentage de gluten est toujours une créature quelque peu vague, car il n'y a pas deux lots de farine identiques, bien que des `` moyennes standard '' soient disponibles, mais l'augmentation globale à l'intérieur de ces écarts est suffisante pour fournir une meilleure étirabilité et dent aux produits de boulangerie . Je l'aime particulièrement pour les pizzas et bretzels maison!

J'utilise 1 cuillère à café de gluton de blé pour 1 tasse de farine tout usage, pour mes pains blancs et mes pâtes sucrées. Dans le pain de blé entier, j'utilise 2 cuillères à café par tasse de farine de blé ou de seigle, bien sûr, les choses augmentent bien.

Consultez cette page Web qui fait le calcul pour vous!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

J'ai mis cette page en place parce que j'étais fatigué de prendre le temps de référencer les formules et de le comprendre à chaque fois. Maintenant, je vais simplement sur cette page, branchez mes chiffres et mon objectif de gluten cible, et cela me donne la recette de la farine que je veux. J'espère que cela aide les autres autant que cela m'aide.

Utilisation de l'élimination gaussienne

Exemple: Pain KA -> Farine KA Sir Lancelot Voici la conversion de la farine KA Bread (12,7% de protéines) et de KA Vital Wheat Gluten (77,8% de protéines) en farine KA Sir Lancelot (14,2% de protéines):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Étape 1 - Débarrassez-vous de la valeur scalaire de x dans Equ 1. Divisez equ1 par 12,7.

Equ 3. 1,12 = x + 6,13y Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Étape 2 - Débarrassez-vous de la valeur scalaire pour x dans equ2. Multipliez Equ3 par 88,3.

Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Étape 3 - Soustrayez equ4 de equ2.

Equ 5. -13,1 = -519,08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Étape 4 - Remplacez le résultat de equ5 par equ1

Equ 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Par conséquent, vous devez utiliser ~ 97% de farine et ~ 3% de gluten vital pour augmenter le niveau de protéines de 12,7% à 14,2%.

Ce soir, je vais ajouter du gluten de blé vital à ma farine tout usage pour l'amener à la même teneur en protéines de la farine à pain (BF) que j'utilisais (13%). C'est une expérience pour voir si le pain obtenu est similaire à ce que j'obtiens avec de la farine à pain.

VWG: Bobs Red Mill, 75% à 80% de protéines, j'utiliserai 77%. APF: Robin Hood, 12% de protéines BF: Robin Hood Best for Bread, 13% de protéines

Nous avons deux inconnues:

Y = les grammes de gluten de blé vital X = les grammes de farine tout usage

La teneur en protéines de 500 grammes d'APF / VWG mélangé doit être égale à la teneur en protéines de 500 grammes de farine de pain

Par conséquent: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Extension du côté droit: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Réorganisez ceci à: 77Y-13Y = 13X-12X

Simplifiez ceci à: 64Y = X

Nous savons également que X + Y = 500 (la quantité totale de farine est de 500 grammes)

Réorganisez ceci en X = 500-Y

Branchez ceci dans notre première équation: 64Y = 500-Y

ou: 65Y = 500

ou y = 500/65 = 7,7

J'ai donc besoin d'ajouter 7,7 grammes de VWG à 492,3 grammes de mon APF à 12% pour finir avec 500 grammes de farine avec une teneur en protéines de 13%. Selon ma balance de cuisine, 1 cuillère à soupe de VWG pèse 7,9 grammes. Mes 500 grammes de RH APF équivalent à environ 3 3/4 tasses. Donc, oui, cela peut être simplifié avec un peu moins d'une cuillère à café de VWG pour chaque tasse de farine AP blanche.

Voici la formule généralisée:

Quatre paramètres: n = grammes totaux de farine t =% de protéine cible a =% de protéine APF v =% de protéine VWG

Y = n * (ta) / (va)

Donc, c'est une formule simple où vous multipliez le nombre total de grammes de farine par un facteur qui est calculé comme le rapport de la propagation de la teneur en protéines.

Maintenant, j'ai besoin d'une équation pour réduire les calories dans tout le délicieux pain que j'ai mangé!

Je préfère la version la plus simple: une cuillère à café ou deux de gluten de blé vital ajouté à chaque tasse de farine (une cuillère à café pour la farine blanche et deux pour les farines plus denses).

Je fais du pain avec ma propre farine Kamut. Lors de la cuisson de 2 pains, j'utilise 1/3 tasse de farine de gluten. Mon pain comprend une tasse de graines de tournesol, une tasse de graines de citrouille, une tasse de farine de lin et 1/3 tasse de graines de carvi. La farine de gluten aide à maintenir le pain avec le poids de toutes ces graines lourdes, de sorte que la texture est légère et moelleuse, mais le pain est rempli de graines. Nous utilisons un total d'environ 5 1/2 tasses de farine Kamut. 1/3 tasse de jus d'orange ou de citron avec zeste ajoute de la saveur et est un texturant.

Quand je fais du Seitan, ou de la viande de blé, à partir de farine blanche, je fais simplement de la pâte régulière, puis je la pétris sous l'eau dans un bol, dans l'évier. L'amidon se lave lorsque vous réduisez la pâte en protéine sans gluten. Il faut un certain temps, peut-être 10 minutes et 20 changements d'eau pour la réduire. Et si ce processus était effectué brièvement pour retirer seulement une partie de l'amidon? - la pâte serait-elle «plus forte» et adaptée au pain? - Je ne vois pas pourquoi pas!