Je veux faire mon propre fromage. Comment dois-je commencer?

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J'ai vu des gens faire leur propre mozzarella et cela semblait facile. Des conseils sur la façon de commencer (équipement, ingrédients, recettes)? Qu'en est-il du fromage bleu et d'autres fromages plus forts?

cheese cheese-making

— Curry
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Faire de la mozzarella n'est pas incroyablement difficile, mais certaines choses au cours du processus sont critiques, probablement la plus importante est la température.

Si c'est la première fois que vous faites du fromage, vous trouverez peut-être que l'achat d'un `` kit de démarrage '' est le moyen le plus simple de vous mettre en route. Ceux-ci vous fourniront tous les éléments importants dont vous avez besoin, comme la présure. Si vous vous sentez courageux, vous renoncez au kit et plongez directement.

Pour la mozzarella, essayez de trouver du lait de buffle, qui est à partir duquel la mozzarella «correcte» est fabriquée. Il est plus faible en cholestérol que le lait de vache, a plus de protéines et fait un fromage beaucoup plus riche. Si vous ne pouvez pas obtenir du lait de Buffalo, utilisez le meilleur lait entier non homogénéisé que vous puissiez trouver.

Voici une recette que j'ai utilisée avant MOZZARELLA

Voici un lien avec les différences entre le lait de buffle et le lait de vache

Lait de vache vs lait de buffle

Bien qu'il soit tout à fait possible de fabriquer pratiquement n'importe quelle variété de fromage à la maison, certains fromages, tels que le fromage bleu, nécessitent un endroit pour se développer à la bonne température et pendant des périodes assez longues. idéalement, il s'agirait d'une température autour de 10 ° C avec une humidité d'environ 70% et un temps de maturation d'environ 2 à 3 mois.

Voici un bon point de départ:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/blue_cheese/blue_cheese.htm

— Impulsion
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La ricotta serait un bon premier fromage à faire. C'est un fromage frais qui n'a donc pas besoin d'être vieilli, vous pouvez faire un lot en 30 minutes environ avec des ingrédients très simples et la différence de goût avec le magasin acheté est spectaculaire.

Il y a une question qui a plusieurs réponses avec des recettes de fromage ricotta (y compris celle que j'ai utilisée) Faire (ou remplacer) du fromage ricotta?

— ManiacZX
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J'ai en fait réussi à faire un fromage à pâte molle en utilisant un champignon de kéfir pour transformer le lait au lieu de présure; cela a l'avantage que vous n'avez pas besoin de continuer à acheter plus.

Après avoir nourri le champignon, conservez le kéfir produit dans le réfrigérateur pendant une nuit. Diluer avec du lait frais, pas plus de 4: 1 lait: kéfir et garder le mélange à température ambiante pendant une autre nuit. Chauffez à environ 30 degrés, et maintenez à cette température, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle tourne - cela pourrait prendre jusqu'à une demi-heure environ pour commencer, mais une fois que ça va, ça va assez rapidement. Égoutter à travers une étamine ou une mousseline stérile pour séparer le caillé, puis procéder comme d'habitude.

— l'ombre de la lune
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Faire de la mozzarella à la maison est assez difficile.

La partie difficile consiste à faire le caillé (coagulation du lait avec de la présure ou une substance acide comestible). C'est une exigence courante pour faire presque n'importe quel type de fromage, et même si cela ne semble pas si difficile, il est en fait très difficile de faire un caillé satisfaisant. C'est la raison pour laquelle le fromage le plus facile à faire à la maison (ricotta) n'est en fait pas un fromage!

Vous pouvez cependant essayer d'acheter dans une laiterie du caillé pour le "pratiquer" à la maison.

— Wizard79
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Je ne suis pas d'accord avec cette réponse. Je n'ai jamais eu de problème du tout à former un joli caillé pour n'importe quel fromage. La mozzarella acide est en fait l'une des plus faciles car il n'y a pas d'inoculation bactérienne. Ça marche juste. La partie dure avec la mozzarella est de pétrir le fromage à la bonne texture.

— Sobachatina

@Sobachatina: Je suis heureux que vous n'ayez aucun problème, mais cela ne signifie pas que c'est une tâche simple pour un débutant. Ensuite, il ne suffit pas de faire du caillé, il faut en faire un bon. Ce n'est pas seulement l'acidulation du lait ... c'est un processus délicat. Faire du lait caillé, du bon lait caillé , est en fait assez difficile et gênant pour décourager beaucoup de gens de le faire à la maison, mais bien sûr, cela ne signifie pas que c'est impossible.

— Wizard79

@Sobachatina: et, soit dit en passant, la mozzarella traditionnelle nécessite en effet une culture bactérienne (à température contrôlée) pour faire le caillé. C'est la raison pour laquelle le lactosérum de la coagulation précédente est utilisé pour démarrer la production du caillé (puis de la présure est également ajoutée).

— Wizard79

Je suis bien sûr d'accord avec vous sur les deux points. Je dis que personnellement, je n'ai eu aucun problème à faire de l'acid set ou de la mozzarella traditionnelle et si même je peux le faire fonctionner, cela ne peut pas être aussi difficile que sa réputation l'indique. - Où pouvez-vous trouver du lait de buffle? J'ai été obligé d'utiliser d'autres laits.

— Sobachatina

@Sobachatina: depuis quelques mois, je peux obtenir du lait de buffle dans mon dépanneur le plus proche, mais dans le nord de l'Italie (où j'habite), ce n'est pas si courant. Si vous utilisez du lait de vache, vous obtiendrez "mozzarella fiordilatte", je l'aime encore plus que "mozzarella di bufala".

— Wizard79