Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (comprend mon gras ):
Une famille distincte de vers parasites, appelés nématodes ou anisakidés, comprend des espèces telles que Anisakis simplex et Pseudoterranova decipiens (qui est également répertoriée sous le genre Terranova ou
Phocanema ). Ces vers suivent un cycle de vie qui ressemble à celui des trichines mais en milieu marin.
Le poisson cru présente le plus grand risque d'infection, car la cuisson du poisson à une température interne de 60 ° C / 140 ° F ou plus pendant au moins une minute tue les vers. Plusieurs guides de sécurité alimentaire affirment que 15 secondes à une température intérieure de 63 ° C / 145 ° F feront également l'affaire. Ces températures, cependant, sont suffisamment élevées pour trop cuire le poisson, du moins au goût de beaucoup de gens.
Sans surprise, le Japon épris de sushis est l'épicentre des infections anisakides d'origine alimentaire, également connues sous le nom d'anisakiasis. À elle seule, Tokyo compte environ 1 000 caisses par an, dont la plupart proviennent de sushis et de sashimis préparés à la maison. Les bars à sushi avec des chefs de sushi professionnels sont rarement impliqués. Les États-Unis signalent moins de 10 cas par an.
L'infection par les anisakidés est plus fréquente chez certaines espèces de poissons que les pêcheurs attrapent près du rivage, comme le saumon, le maquereau, le calmar, le hareng, les anchois et le sébaste, que chez d'autres espèces. Les poissons côtiers sont plus susceptibles de manger des copépodes infectés qui se régénèrent dans les phoques et autres mammifères marins. Le saumon d'élevage ne mange pas de copépodes et est donc généralement exempt d'anisakid, tout comme le thon sauvage et d'autres espèces des grands fonds.
Le saumon sauvage, cependant, est particulièrement sujet aux infections. En 1994, par exemple, une étude de la FDA a trouvé des anisakides dans 10% des échantillons de saumon cru provenant de 32 bars à sushi de la région de Seattle. Malgré cette statistique alarmante, les cas d'anisakiase humaine sont encore relativement rares car la plupart des larves ingérées meurent ou passent sans danger dans le tractus intestinal.
La technique traditionnellement utilisée par les chefs pour détecter les vers les oblige à tenir les filets de poisson à la lumière et à les inspecter visuellement, une procédure appelée mirage. Les maîtres chefs de sushi disent qu'ils peuvent sentir les vers avec leurs doigts. Et bien que certains chefs puissent en effet trouver quelques vers grâce au mirage ou à la manipulation, des études suggèrent que d'autres peuvent être facilement manqués, en particulier dans le saumon ou le maquereau. Quelle que soit l'expérience du maître des sushis, aucune des deux méthodes n'est entièrement fiable.
La congélation tue les anisakidés et, de cette façon, l'industrie alimentaire garantit que les vers ne présentent aucun risque pour la santé du poisson servi cru. Pour les détaillants commerciaux, la FDA recommande de congeler et de stocker le poisson dans un congélateur à air pulsé pendant sept jours à −20 ° C / -4 ° F, ou pendant 15 heures à −35 ° C / −31 ° F. La plupart des sushis sont, en fait, congelés avant d'être servis; l'étude de la FDA de 1994 a révélé que tous les vers anisakidés repérés dans les sushis de Seattle, sauf un, étaient morts ou mourants - victimes du processus de congélation. Cependant, s'il est mal fait, la congélation peut affecter négativement le goût et la texture du poisson.
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (moreso Asia, mais pour la postérité, il convient de le mentionner):
[…] Les espèces de douve du foie sont endémiques en Asie et en Europe de l'Est, où les chercheurs les ont liées à la consommation de poissons d'eau douce crus ou insuffisamment cuits.
Les chercheurs ont lié de nombreuses infections, principalement en Asie, à la consommation de crabes et écrevisses d'eau douce crus, marinés ou mal cuits (en particulier les «crabes ivres» chinois) qui sont contaminés par des nageoires pulmonaires, un autre groupe de douve majeur comprenant huit espèces connues. Ces animaux produisent une maladie humaine grave appelée paragonimose, dans laquelle les vers immatures infectent les poumons et s'encapsulent dans des kystes protecteurs, où ils peuvent rester pendant des décennies.
Un tableau sur les temps de gel par la FDA:
Donc, pour tuer les parasites, un congélateur rapide est la voie à suivre.
Ensuite, nous devons cuisiner sous vide pour nous débarrasser des mauvaises bactéries.
Voici ma bible sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cook-hold sous vide (maintenir la température et servir):
Pour la cuisson sous vide sous vide, les principaux agents pathogènes d'intérêt sont les espèces de Salmonella et les souches pathogènes d'Escherichia coli. Il existe bien sûr de nombreux autres agents pathogènes alimentaires, mais ces deux espèces sont relativement résistantes à la chaleur et nécessitent très peu de bactéries actives (mesurées en unités formant colonie, UFC, par gramme) pour vous rendre malade. Comme il est peu probable que vous sachiez à quel point votre nourriture est contaminée ou combien de ces bactéries votre système immunitaire (ou vos invités) peut gérer, la plupart des experts recommandent une réduction de 6,5 à 7 décimales de toutes les espèces de Salmonella et une réduction de 5 décimales de l'E pathogène. . coli.
Cook-chill sous vide (réfrigérer après la cuisson pour le réchauffer et le servir plus tard):
Pour la cuisson-refroidissement sous vide, Listeria monocytogenes et les bactéries pathogènes formant des spores sont nos agents pathogènes d'intérêt. En effet, la Listeria est l'agent pathogène non sporulé le plus résistant à la chaleur et peut se développer à des températures de réfrigérateur (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), mais semble nécessiter plus de bactéries pour vous rendre malade que Salmonella ou E. coli. La plupart des experts recommandent une réduction de 6 décimales de la Listeria si vous ne connaissez pas le niveau de contamination de vos aliments.
Tout en gardant vos aliments scellés dans des sachets en plastique empêche la recontamination après la cuisson, les spores de Clostridium botulinum, C. perfringens et B. cereus peuvent tous survivre au traitement thermique doux de la pasteurisation. Par conséquent, après un refroidissement rapide, les aliments doivent être congelés ou conservés à
- inférieure à 36,5 ° F (2,5 ° C) pendant jusqu'à 90 jours,
- inférieure à 38 ° F (3,3 ° C) pendant moins de 31 jours,
- inférieure à 41 ° F (5 ° C) pendant moins de 10 jours,
- ou moins de 44,5 ° F (7 ° C) pendant moins de 5 jours
pour empêcher les spores de C. botulinum non protéolytique de se développer et de produire des neurotoxines mortelles (Gould, 1999; Peck, 1997).
Nous consommons tous de petites quantités de bactéries nocives qui traversent notre système à notre insu, nous parlons donc de cuisiner à des niveaux sûrs.
Il existe un tableau de données simple pour cela, basé sur l'épaisseur des articles que vous cuisinez sous vide. Gardez à l'esprit que les articles cylindriques cuisent plus rapidement sous vide que leurs homologues relativement en forme de boîte (une roulade, par exemple, contre un steak de 1 "d'épaisseur).
En outre, selon la viande, vous voudrez la faire cuire à une température différente pour éliminer ces bactéries particulières (poisson contre poulet contre boeuf)
Il existe plusieurs tableaux de données:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tableau 3.1: Temps de pasteurisation pour une réduction d'un million à un de Listeria chez les poissons à nageoires. J'ai utilisé D605.59 = 2,88 minutes pour les poissons maigres (comme la morue) et D605,68 = 5,13 minutes pour les poissons gras (comme le saumon) d'Embarek et Huss (1993). Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 0,995 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0,28 (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5 ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Tableau 4.1: Temps requis pour au moins une réduction d'un million à un des Listeria et une réduction de dix millions à un des Salmonella chez les volailles à partir de 41 ° F (5 ° C). J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant une régression linéaire à partir de (O'Bryan et al., 2006): pour Salmonella j'ai utilisé D606,45 = 4,68 minutes et pour Listeria j'ai utilisé D605,66 = 5,94 minutes. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,08 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0,28 (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5 ). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions de journal, voir l'annexe A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tableau 5.1: Temps nécessaire pour réduire les Listeria d'au moins un million à un, Salmonella d'au moins trois millions à un et E. coli d'au moins cent mille à un dans la viande décongelée à partir de 41 ° F (5 ° C) . J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant la régression linéaire d'O'Bryan et al. (2006), Bolton et coll. (2000), et Hansen et Knøchel (1996): pour E. coli, j'utilise D554.87 = 19,35 min; pour Salmonella, j'utilise D557,58 = 13,18 min; et pour Listeria, j'utilise D559.22 = 12,66 min. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0 jusqu'à 30 mm et β = 0,28 au-dessus de 30 mm (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions de log, voir l'annexe A. [Notez que si le bœuf est assaisonné à l'aide d'une sauce ou d'une marinade qui acidifiera le bœuf,
Il y a aussi un tableau pour les temps de pasturisation du gouvernement (je suppose que le gouvernement américain):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Ainsi qu'une liste de sources:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography