Comment fait tremper le foie dans le lait?

Le trempage du foie dans le lait serait une technique courante qui aiderait à éliminer les impuretés, adoucir la saveur et attendrir le foie.

Je l'ai essayé et le foie s'est bien passé, mais ça m'a fait me demander: comment ça marche? Quelle est la chimie derrière tout ça? Que se passe-t-il exactement entre le lait et le foie?

Est-ce l'acide dans le lait qui attendrit le foie? Cela signifierait que je pourrais faire tremper le foie dans une marinade à base de jus de citron ou de vinaigre? (Cela ne semble pas être une excellente idée)

Ou y a-t-il autre chose impliqué? J'ai cherché autour de moi, mais rien de ce que j'ai trouvé ne semblait terriblement exact.

Mes connaissances sur le phénomène lui-même sont limitées mais je l'ai vu mentionné dans "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

De nombreuses recettes de foie gras, foie, ris de veau et autres abats comprennent une étape de trempage avant la cuisson. Pour les reins, cette étape sert un objectif très simple: éliminer toute trace des fluides corporels de l'animal. Les recettes nécessitent souvent de tremper le foie gras, le foie et les ris de veau dans le lait. On dit souvent que le lait améliore le goût, purge le sang, éclaircit la couleur ou affecte une autre propriété de la viande. Nous étions sceptiques, nous avons donc tenté plusieurs expériences. Avec une viande d'orgue au goût doux comme le foie gras, on pourrait goûter une différence, mais, franchement, dans nos tests, on préfère le goût du foie gras imbibé d'eau au foie gras imbibé de lait. Avec les viandes d'orgue à saveur plus forte, il y a encore moins de différence qu'avec le foie gras. Notre suggestion est donc de simplement tremper la viande dans l'eau.

Alors voilà.

Le lait contient de la caeisine qui extrait du sang et des impuretés ainsi que certains éléments métalliques. Il en va de même pour le tapia car il retire certains des éléments pierreux boueux et puissants. J'ai passé 12 ans dans les cuisines et j'ai vu du lait utilisé dans de nombreuses applications de trempage, principalement pour les méthodes de nettoyage.

Le lait est très proche d'un pH neutre, il ne vaut guère la peine d'être appelé acide, mais il contient beaucoup de calcium et est un agent tampon, ce qui signifie qu'il aura tendance à rapprocher les acides ou les bases fortes de son propre pH.

Chaque fois que vous trempez de la viande dans un liquide avec une teneur en sel différente, cela va faire couler du liquide dans et hors de la viande, de la même manière que le saumurage d'une dinde la rend plus juteuse, mais les liquides peuvent finir par couler dans les deux sens , diluant tous les composés solubles dans l'eau de la viande.

Je ne suis pas sûr que le lait neutralise réellement le goût du foie autant qu'il le dilue, puis vous jetez le lait, avec sa portion de saveur, loin. Si le lait neutralisait plutôt que diluait, je suis sûr qu'au moins la moitié des anciennes recettes vous diraient de faire quelque chose d'utile avec ce lait restant, comme faire une sauce blanche ...

J'ai fait le lait et je n'ai jamais remarqué de réelle différence dans la texture ou la saveur. Peut-être que c'est juste moi. Ce que j'ai remarqué, c'est "comment" vous cuisinez le foie. Une poêle chaude, donc quand le foie le frappe, il rétrécit en ce moment. Retournez-le et faites cuire l'autre côté peu de temps, puis dehors et dans un mélange de bacon et d'oignon déjà préparé pour laisser mijoter pendant un certain temps, suivi d'une sauce au boeuf et servir. La purée de pommes de terre et un légume vont très bien et le garçon est toujours bon. Pendant que j'étais prisonnier (PAS un condamné) dans une cellule sud-américaine, mon compagnon de cellule en a fait notre spécial du dimanche soir. L'enfant à deux cannes

Enfant, ma mère trempait le foie dans un bol de lait pendant une journée et demie en remplaçant régulièrement le lait et en lavant le foie avant de le cuire. Ce que j'ai remarqué, c'est que le sang du foie s'infiltrerait dans le lait et que le foie aurait absorbé une partie du lait. Je ne me souviens pas de ce qu'elle a dit au sujet du traitement au lait, mais cela avait quelque chose à voir avec les acides dans le lait détoxifiant l'organe et aidant à éliminer l'amertume acide du foie. Je pense que les acides décomposent les toxines et l'absorption du lait dans l'organe l'aide à retenir l'humidité tout en débusquant le sang au goût amer avec toutes les toxines.

Ma mère a dit que le lait a aidé à neutraliser le foie. Le sang (foie) étant légèrement basique et le lait étant légèrement acide ensemble est devenu neutre.

Vous ne devriez pas faire tremper un foie dans du lait car cela rendrait le fer dans le foie essentiellement inutile pour votre corps, faites-le tremper dans de l'eau.

Le lait contient du calcium, qui se liera au fer ... et le rendra probablement moins biodisponible. Nous sommes avertis de ne pas prendre de suppléments de fer en même temps que les produits laitiers. De plus, le lait contient du sucre - en combinaison, la liaison et l'édulcoration peuvent rendre le foie plus doux au goût qu'il ne le serait autrement. Le foie n'est pas l'organe qui produit l'urine, ce sont les reins qui doivent également être bien lavés.

Ma mère et ma grand-mère ont trempé du foie dans du lait avant de cuisiner. Quand je suis parti seul, j'ai ignoré cette étape et j'ai arrêté de manger du foie. Je ne peux pas expliquer le processus chimique, mais je peux dire que cela fonctionne, en trempant le foie (poulet ou boeuf) dans du lait pendant une heure ou deux avant la cuisson, le plat est moins amer. J'ai également appris à ajouter de la crème après la cuisson du foie et à laisser mijoter une belle sauce épaissie. Je pense que, au moins la plupart du temps, les techniques de cuisson apprises de génération en génération peuvent être les meilleures.

Je peux me tromper, mais mon raisonnement est que le fer hémique - le type de fer dans le foie de poulet - n'est pas détruit par le lait. Le lait est pratiquement neutre en pH lorsque le foie est trempé, il adoucit la texture et neutralise toute urine résiduelle. Tout ce que l'eau fait est de mouiller votre foie, ce qui permet d'utiliser plus de serviettes en papier pour tapoter le foie et absorber l'excès d'eau.

À la lecture de ces explications, des démystifications, il me semble, en grande partie, et prises dans leur ensemble, je me suis demandé s'il y avait une autre réponse entièrement.

Le foie de veau est considéré comme meilleur que le foie de bœuf plus mature, sa saveur plus tendre et plus douce, etc., et il est de couleur plus claire. Et si la technique de trempage du lait était à l'origine un moyen d'améliorer la couleur du foie? Ensuite, au fur et à mesure que la technique serait transmise, ce serait un processus naturel pour les gens de faire des suppositions quant aux raisons pour lesquelles la technique était bénéfique.