Bien que de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie dépendent de manière critique de la formation et de la gestion du gluten à partir des farines de blé, ce n'est pas universellement vrai.
Certains types de pâtisserie ont une structure plus dépendante des réseaux d'amidon qui est l'autre composant majeur des farines de blé; la texture et les propriétés de ces pâtisseries dépendent souvent de la manipulation mécanique grossière des structures, selon la façon dont le produit est manipulé.
La croûte à tarte à l'américaine en est un exemple. La croûte de tarte feuilletée est généralement manipulée d'une manière qui minimise la production de gluten: faible hydratation, périodes de repos et manipulation mécanique minimale.
La structure et la desquamation émergent car la pâte est essentiellement une série de flocons ou de morceaux de beurre, enrobés d'amidon. Une fois cuits, les amidons gélifient et la vapeur de la pâte écarte les poches de beurre avant que le beurre ne soit complètement fondu et s'intègre dans la structure de la pâte. Cela ne dépend pas de la formation de gluten.
En prenant la recette de pâtes frola de La Cucina Italiana comme typique, il semble que les pâtes frola aient plus en commun avec la croûte de tarte feuilletée qu'avec le pain ou la pâte feuilletée, où la formation de gluten est la clé.
L'œuf dans la pâte apportera principalement de l' eau (les œufs sont constitués à 75% d'eau ). Le reste est principalement des protéines (de l'albumine dans le blanc d'oeuf et des graisses du jaune).
Cela attendrira un peu la pâte finale et apportera une saveur d'eggy. Cela interfère certainement avec la formation de gluten, aidant à éviter un résultat difficile, sauf dans cette application, la formation de gluten n'est tout simplement pas la clé. Il contribuera également à la couleur finale, à la fois des pigments jaunes du jaune et en favorisant légèrement le brunissement.