Le fait de reposer la pâte pendant longtemps réduit-il la nécessité de pétrir le pain?

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Dans cet article du chef Michael Smith, il mentionne une recette où laisser reposer la pâte pendant 18 heures supprime la nécessité de pétrir le pain. Est-ce une alternative viable? J'ai essayé la recette et j'ai trouvé que le pain était plus dense qu'une pâte bien pétrie.

baking bread dough

— Curry
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Le pétrissage fait deux choses. Tout d'abord, il mélange uniformément tous les ingrédients. Vous devez le faire quoi qu'il arrive, mais il vous suffit de le faire suffisamment pour mélanger les ingrédients.

Si vous continuez à pétrir au-delà de l'étape de mélange, vous appliquez de l'énergie (qui équivaut à de la chaleur) à la levure qui la fait fermenter, générant les minuscules bulles qui rendent le pain moelleux.

La levure fermente d'elle-même, mais le pétrissage accélère simplement ce processus.

Historiquement, la pâte a été prouvée (laissée dans un endroit chaud et humide) pendant environ 18 heures lui permettant de lever lentement pour faire du pain.

En 1961, un procédé a été développé en Angleterre appelé le procédé Chorleywood . Essentiellement, vous travaillez à fond sur la pâte avec des mélangeurs à grande vitesse. Les quelques minutes supplémentaires de mélange à haute énergie appliquent de la chaleur à la levure, ce qui réduit considérablement la période de fermentation requise, vous permettant de faire du pain beaucoup plus rapidement ... à des vitesses de type usine. Les usines peuvent faire du pain en quelques heures au lieu d'avoir à préparer la pâte un jour et à la faire cuire le lendemain.

— Joel Spolsky
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Une autre chose que le pétrissage fait est de former les maillons glutten dans la pâte.

— Electric Monk

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Cette réponse n'est pas correcte. La création de chaleur par pétrissage est presque entièrement accidentelle. Le but principal du pétrissage est de développer du gluten plus rapidement qu'il ne le ferait en étant simplement assis. Dans mes pains, la pâte refroidit considérablement pendant le pétrissage. Même dans l'article de Wikipédia lié, la chaleur est un effet secondaire indésirable qui doit être éliminé. Le procédé Chorleywood utilise de la graisse solide et fouette de l'air dans la pâte. Fondamentalement, une meringue à la farine. De la levure supplémentaire doit être ajoutée pour augmenter la vitesse de montée. Tout cela est fait pour compenser les farines pauvres en protéines là où le pétrissage normal ne fonctionne pas.

— Sobachatina

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> La création de chaleur par pétrissage est presque entièrement accidentelle. En fait, dans certaines régions, les gens veulent éviter le chauffage dû au pétrissage. Par exemple, beaucoup de pizzerias napolitaines utilisent des mélangeurs de pâte à double bras ou à fourche, car ils créent moins de chaleur que les autres types.

— Piotr Sarnacki

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Laisser reposer la pâte à pain pendant les 18 heures permettra au pain de développer le gluten qui donne au pain la texture moelleuse. Cela réduira le besoin de pétrir.

Personnellement, j'ai expérimenté cette méthode mais avec un temps de repos plus court (8 heures) et j'ai obtenu un pain croustillant et moelleux.

Notez cependant que la croûte du pain est due à l'utilisation d'une casserole allant au four et non à la période de repos.

— zachary
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Pétrir un repos fait différentes choses à la structure du pain. Selon la recette et la texture souhaitée, les quantités de pétrissage peuvent varier, mais à part les pains rapides, il est nécessaire de répartir uniformément la levure et les gaz associés ainsi que de développer le gluten. Le gluten, ou protéine de blé, est ce qui permet à la pâte de s'étirer au lieu de s'effondrer lorsque la levure y pousse. Si le gluten n'est pas développé, la pâte ne se lèvera pas bien et produira un pain épais - un peu comme une brique.

— Janelle
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Le gluten peut-il se développer sans malaxer en supposant que les ingrédients sont correctement distribués?

— Curry

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Il n'est pas tout à fait exact de dire que le gluten "se développe". Mais ... la levure fermentera même sans pétrir, et créera les minuscules bulles étirant les glutens dans le blé en une structure spongieuse qui fait du pain mou. En fait , même en l'absence de levure, le blé lui-même fournira un peu de fermentation, de sorte qu'un pain sans levure peut encore monter, mais pas aussi bien que le pain à la levure. (cf Matzo)

— Joel Spolsky

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Ce n'est pas vraiment l' absence de levure non plus. La farine est probablement infectée par de nombreuses souches de levure.

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De plus, il y a continuellement des spores de levure dans l'air qui nous entoure, ce qui est plus ou moins la première découverte de la fermentation.

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Oui, c'est un substitut viable. Je fais un pain tous les jours à partir de 4 livres de pâte que je fais au début de la semaine et que je garde au réfrigérateur, en pinçant autant que nécessaire. Zéro pétrissage, juste en remuant les ingrédients jusqu'à ce que tout soit humide (environ 15-30 secondes).

Je fais habituellement un pain après que la pâte ait levé pendant quelques heures, mais ce n'est jamais aussi bon que le lendemain, ou même 7 jours plus tard, car une saveur de pâte aigre commence à se développer.

Il a fallu un certain temps pour avoir une bonne idée de la meilleure humidité de la pâte (mesurer avec des tasses ou des écailles n'est pas bon en raison du compactage et de l'humidité, respectivement).

Les pains ne sont pas aussi légers que les pains dans une boulangerie commerciale utilisant des levains chimiques et des fours à vapeur, mais ils sont aussi légers que vous en trouveriez dans une bonne boulangerie.

J'utilise essentiellement la technique du pain Artistan en 5 minutes par jour , mais au lieu de cuire sur une pierre à pizza et d'ajouter de la vapeur (capricieuse), je fais cuire le pain dans un four hollandais. Le four hollandais emprisonne l'humidité, empêchant une croûte de se former prématurément et limitant la montée.

— jontyc
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