Comment choisir le poisson congelé pour qu'il ne libère pas autant d'eau?

J'ai acheté un paquet de filets de morue du Pacifique surgelés, emballés individuellement et scellés sous vide (environ 150-200 grammes chacun) auprès de ce que je pensais être une marque de bonne réputation (et non le prix le plus bas) dans mon supermarché le plus proche, et j'ai essayé de faire frire il. Je l'ai décongelé en faisant couler de l'eau froide dans l'évier comme conseillé dans cette réponse (cela a pris environ 15 minutes). Lorsque j'ai ouvert le paquet, une grande quantité d'eau s'était séparée du poisson. J'ai soigneusement séché le filet avec du papier absorbant, je l'ai enduit de farine et je l'ai mis dans une poêle chaude à feu maximal comme expliqué dans cette autre question . Malgré mes efforts et la poêle chaude, le poisson a immédiatement commencé à libérer encore plus d'eau, à dissoudre la farine et à se transformer en un petit 75-100 grammes de filet de poisson bouilli et moelleux au lieu d'un joli frit tendre.

Je cherche donc des conseils sur la façon de bien choisir le poisson congelé en premier lieu. Je sais qu'il doit être correctement scellé sous vide et d'une source fiable (quoi que cela signifie). Mais même alors, certains poissons congelés perdront beaucoup d'eau (ce fut évidemment le cas ici). Quelles qualités dois-je rechercher lors de l'achat? Puis-je dire par l'aspect poisson ou autre chose si c'est bon ou pas? Certaines espèces sont-elles meilleures que d'autres?

Pour autant que je sache, vous ne pouvez pas le reconnaître à l'avance.

Ce que vous décrivez est dû à la structure cellulaire très endommagée du poisson. L '«eau» sont les fluides contenus dans et autour des cellules de poisson, qui rendent les filets juteux. Ils s'écoulent lorsque les parois cellulaires du poisson se rompent.

La raison de la rupture est que les fluides sont à base d'eau et que l'eau se dilate dans la plage de 0 à -4 degrés Celsius. Lorsque la viande ou le poisson est surgelé, il passe très rapidement en dessous de -4, et dans le peu de temps qu'il passe dans la plage de problèmes, les parois cellulaires résistent à la pression des cristaux de glace en expansion. Lorsqu'il est gelé dans un processus "lent", les parois cellulaires se rompent. Ou, s'il a été congelé flash, mais que pendant le stockage il passe de longues périodes au-dessus de -4, il aura également ce problème.

Il n'y a aucun moyen pour vous de savoir si un morceau de poisson ou de viande congelé dans le supermarché a été surgelé ou non. Désolé, mais vous devez compter sur la chance, et peut-être essayer de trouver s'il existe une corrélation entre certaines marques et la qualité en les achetant à plusieurs reprises.

Oui, les fruits de mer surgelés sont généralement trempés dans un bain de tripolyphosphate de sodium afin de retenir le poids de l'eau. C'est pourquoi un liquide blanc laiteux s'échappe lorsque vous le faites cuire. Cela n'a rien à voir avec la rupture des cellules. C'est pourquoi le poisson de qualité sushi conserve sa texture, son surgelé. Plus vous en savez...

Je décongèle le poisson, puis je le place entre deux torchons et j'en mets un très, et je veux dire un poids très lourd sur eux. Cela aide vraiment, mais hélas, les gens ont raison. Ils vous trompent avec le poids de l'eau et les produits chimiques en général. Mais, je suis enclavé et ne peux pas obtenir de poisson frais, je dois donc comme je le dois. Bonne chance.

Les filets de poisson, les steaks ou le poisson entier ne doivent PAS contenir du tout d'eau. J'ai attrapé, fileté et transformé des centaines de livres de poisson d'une variété d'espèces, flétan, saumon, mah mahi, thon jaune, bonite, maquereau, poisson bleu, rayures, calicot, truite et bien d'autres et la chair de poisson n'est pas de l'eau connecté. La chair de poisson n'est pas gorgée d'eau comme ce que vous êtes malheureusement obligé d'obtenir du supermarché si vous ne pouvez pas attraper le vôtre. Le poisson que vous achetez est fileté puis trempé dans de l'eau pour absorber l'eau et ajouter du poids à l'achat. Vous et tous ceux qui achètent du poisson comme celui-ci sont trompés. Tout ce que vous pouvez faire est d'essayer de le laisser s'égoutter lentement dans une passoire pendant quelques heures, puis de mettre les filets entre des serviettes en papier jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.