Lorsque vous faites une pizza, mettez-vous les épinards crus ou cuits? Je préférerais le mettre cru, mais je crains que la forte teneur en eau des épinards ne se libère dans le four et rende la croûte humide. J'ai utilisé des épinards cuits bien égouttés dans le passé, mais je trouve que peu importe la force avec laquelle vous le sonnez, il est encore très humide pour une garniture! J'utilise des bébés épinards. Aucune suggestion?
Réponses:
L'humidité dont vous parlez n'a vraiment rien à voir avec son drainage ou son essorage. Lorsqu'il est chauffé, la structure cellulaire se décompose et l'eau dans les cellules est libérée. Comme il s'agit principalement d'eau, cela signifie que vous avez beaucoup d'humidité sur votre pizza pour rendre votre croûte détrempée. Au restaurant où je travaillais, nous avions deux méthodes. S'il n'y avait pas beaucoup d'épinards sur la pizza, alors nous les mettions juste crus. S'il devait y en avoir beaucoup, nous lui donnions un saut rapide et le mettions ensuite sur la pizza. Je ferais la même chose avec la courge, l'aubergine, etc. Tout ce qui a une forte teneur en humidité. Vous pouvez également le rôtir en premier. Dans les deux cas, je ne la ferais pas cuire tant que le but est de retirer la majeure partie de l'eau et de la laisser finir sur la pizza au four.
Il y a au moins trois styles différents de «tartes aux épinards» que j'ai eues (c'était de la pizza, et pas d'autres types de «tarte»):
Je ne vais pas dire que quiconque a particulièrement raison ou tort. J'ai grandi avec le premier style (je suppose que je l'appellerai «style Philadelphie» faute d'une meilleure désignation, comme nous l'avons toujours eu lors de la visite de mon arrière-grand-mère à South Philly). Je l'ai eu avec de la sauce tomate, mais il serait plus courant d'être une pizza blanche avec des tomates en tranches (donc vous ne commencez pas avec autant de liquide que sur d'autres pizzas).
Le troisième semble être quelque chose de plus californien, mais j'ai aussi eu des légumes frais sur la pizza il y a environ 20 ans chez Generous George (quand ils étaient encore sur Duke Street à Alexandria, VA). Il ne fonctionne vraiment qu'avec des bébés épinards ou d'autres légumes verts tendres.
Je n'ai jamais été impressionné par celui du milieu. Je soupçonne qu'il faut vraiment connaître la chaleur de votre four pour qu'il fasse cuire le spinich juste en même temps qu'il faut le reste de la tarte pour cuisiner. Vous voulez également le placer au- dessus de tout fromage, de sorte que l'humidité ait une chance de s'évaporer plutôt que d'être simplement retenue.
Je trouve les meilleurs résultats d'un blanchiment ultra-bref. Laisser tomber les épinards lavés dans de l'eau bouillante pendant environ 5 secondes, égoutter rapidement, mettre dans l'eau glacée, presser l'eau (j'utilise un tapis à sushi), hacher si désiré.
Lorsqu'elle est cuite au four pour un temps de cuisson de pizza typique (90sec-12 minutes selon le style), la couleur reste éclatante, la saveur n'est généralement pas amère et ne se dessèche pas.
Les jeunes épinards peuvent être ok sans blanchir; il ne sèche pas s'il est conservé sous le fromage, par exemple. Mais je pense que l'effet visuel et la saveur sont plus agréables lorsque les épinards sont blanchis.
Je viens de cuire la pizza aux épinards avec des épinards non cuits sous du fromage râpé. Il n'est pas sorti détrempé mais certains bords des feuilles étaient secs. De plus, même si les épinards étaient empilés, il n'y en avait pas autant que je le souhaiterais après la cuisson. La prochaine fois, j'essaierai d'utiliser du fromage en tranches fines sur les épinards en laissant juste assez d'espace entre les tranches pour que la vapeur s'échappe. J'ai utilisé une sauce tomate épaisse et cuite sur une pierre à pizza dans un four à 475 °. Le résultat global était bon.
Je laverais les épinards et les mettrais dans une poêle chaude pour les flétrir (l'humidité du linge est tout ce dont ils ont besoin), puis je les ajoutais à la pizza cuite lorsqu'elle sortait du four. La chaleur d'un four, en particulier d'un four à pizza chaud, le détruira.