En boulangerie, le yaourt peut-il remplacer le beurre?

Par cuisson, je veux dire des gâteaux / muffins / biscuits.

Il s'agit principalement de réduire les graisses.

J'ai essayé de remplacer le beurre par du yaourt dans tout cela et les résultats étaient OK.

Y a-t-il des cas où ce n'est pas une bonne idée?

Je remplace généralement par des proportions égales, par exemple 100 ml de beurre = 100 ml de yaourt.

Est-ce le meilleur ratio?

Je suppose que cela dépend de la raison de la substitution.

Certes, si le beurre est juste pour la saveur, c'est un substitut raisonnable (je pense que j'utiliserais un peu plus de yogourt). Mais 9 fois sur 10, la graisse est la principale raison pour laquelle la recette appelle au beurre! Le yogourt ne peut pas remplacer une matière grasse (beurre) car il contient très peu de matière grasse.

Si vous réduisez la teneur en matières grasses d'un produit de boulangerie, vous vous retrouverez généralement avec un produit beaucoup plus dense et moins floconneux. Donc, si vous sentez que vous devez le faire pour une raison quelconque, j'augmenterais le sucre dans la recette pour compenser (le sucre inhibe la formation de gluten et aidera à rendre le résultat moins moelleux).

L'autre chose que vous feriez mieux de garder à l'esprit est que le yogourt est naturellement acide et deviendra encore plus aigre lorsqu'il est cuit à haute température. Plus vous cuire au four, plus il deviendra acide, vous devrez donc peut-être augmenter considérablement le sucre pour maintenir la saveur appropriée.

Donc, pour la plupart, non, le yogourt n'est vraiment pas un substitut au beurre ou à tout autre gras. Évidemment, cela est en partie une question de goût personnel, et si vous êtes satisfait du résultat, continuez à faire ce que vous faites - mais je pense que j'hésiterais certainement à manger un gâteau qui a été cuit avec du yaourt au lieu de beurre.

Je l'admets, je ne l'avais jamais essayé, mais pour les muffins, je remplace souvent 1/2 à 2/3 de l'huile dans une recette par une sorte de fruit liquide (soit de la compote de pommes ou de la banane préalablement congelée en purée) ), donc je ne vois pas pourquoi le yaourt ne fonctionnerait pas.

Dans ces cas, l'huile est entrée sous forme liquide; si vous aviez un produit cuit au four qui nécessitait de crémer le beurre ou de le couper, je n'essaierais pas de le remplacer.

Je serais également préoccupé par l'augmentation de l'acide; il est possible que vous souhaitiez essayer de couper une partie de la poudre à pâte et de la remplacer par 1/2 autant de bicarbonate de soude que vous en avez retiré, donc votre pH est plus neutre, mais je n'ai aucune idée de la façon dont le bicarbonate de soude est nécessaire pour équilibrer du yaourt.

Comme vous venez de NZ, je vais supposer que les «biscuits» dans ce cas sont ce que les Américains appellent les biscuits - je n'essaierais pas de remplacer le beurre dans ce que les Américains appellent les biscuits, car vous ajoutez la matière grasse solide (parfois froide), à les rendre feuilletés.

Je le fais tout le temps. Habituellement, j'échange la moitié du beurre contre la moitié du yogourt, nature ou à la vanille, généralement faible en gras. Parfois, je fais du yaourt grec. Je travaille à ajuster certaines recettes pour que ce soit TOUS les yaourts et j'ai eu la meilleure chance avec du pain aux bananes et des muffins. Ils sont délicieux et personne ne fait la différence. Si une recette contient plus de 1/4 tasse de beurre, je commence définitivement à échanger. Je fais de même pour le pétrole mais c'est plus proche d'un échange régulier.

Cela fonctionne très bien dans le pain aux bananes, surtout si vous utilisez du yogourt à la vanille.

J'ai substitué des parties égales de yaourt au beurre dans mes biscuits aux pépites de chocolat et la structure de mon biscuit était complètement plate comme une crêpe (peut-être plus plate avec des trous dans les bords). Mais lorsque vous utilisez votre spatule pour retirer le cookie, vous ne pouvez supprimer que l'intérieur du cookie afin de créer une sorte de boule de pâte à biscuits.

J'étais terrifiée mais par rapport à mes cookies normaux (faits avec du beurre), ils étaient classés exactement de la même manière dans mon expérience en science alimentaire dans ma classe de collège. Donc, au niveau du goût, mes biscuits étaient toujours délicieux, mais en apparence, ils étaient un peu hideux.

PS J'ai utilisé la recette de biscuits aux pépites de chocolat de la cuisine frappée (je les aime!).

Vous pouvez le remplacer très bien - j'ai lu que le beurre hydratant agit simplement pour empêcher la farine de former de longs brins de protéines et pour empêcher les produits de boulangerie de se transformer en caoutchouc. La sauce aux pommes ou le yogourt peuvent donc remplacer le beurre à tout moment! Cela vous rend les pâtisseries plus molles, alors n'utilisez pas cela sur des produits croustillants tels que les cookies.

Aujourd'hui, j'ai préparé des muffins aux pépites de chocolat avec des bananes et du yogourt à la vanille et j'étais délicieux! Je n'ai pas utilisé de beurre!