Un élément de la question qui n'a pas encore été répondu: "Est-il vraiment nécessaire de stocker 3 types de farine dans mon garde-manger ...?"
Probablement pas. Au moins deux sont bons, mais cela vous coûtera plus cher que l'achat d'AP. Vous pouvez en fait mélanger votre propre farine tout usage en mélangeant une farine molle (comme la farine à gâteau ou à pâtisserie) et une farine dure (comme le pain ou la farine «riche en gluten»). De nombreux boulangers professionnels empruntent cette voie. J'ai des livres de cuisine entiers où toutes les recettes spécifient des mélanges de deux types de farine, généralement de la farine à pain et de la farine à pâtisserie. "Tout usage" n'existe pas et vous adaptez votre mélange au but spécifique de la recette.
En parlant de cela, comme mentionné dans d'autres réponses, toutes les marques de farine «tout usage» ne sont pas créées égales. La médaille d'or tombe probablement au milieu, tandis que le roi Arthur tout usage est plus difficile et plus proche de la farine à pain. Le lys blanc tout usage est plus doux et plus proche de la farine à gâteau.
Il existe également d'autres subdivisions que trois. Le plus souvent, j'ai vu une division cinq fois. Passer du plus doux au plus dur:
- Farine à gâteau: à base de blé tendre, très doux et léger, indispensable pour les gâteaux très légers aux textures plumeuses et duveteuses. Souvent blanchie, non seulement pour la couleur, mais chimiquement, elle rend la farine plus douce que possible.
- Farine de pâtisserie: assez molle et pauvre en gluten (également de blé tendre), mais pas autant que la farine à gâteau. Bon pour les pâtisseries, biscuits, biscuits, pains rapides, crêpes, autres pâtisseries tendres. Pas normalement blanchi. (White Lily est proche de cela.)
- Farine "tout usage" normale: mélangée à partir de divers blés, pas vraiment géniale pour rien. Pas terrible du tout non plus. Les farines de marque nationale (comme la médaille d'or) entrent dans cette catégorie.
- Farine à pain: faite de blé dur, meilleure pour faire des pains, des petits pains et d'autres choses qui dépendent d'une levure de levure. Les pâtes augmenteront plus haut, résultant en un pain plus léger. Il en résultera également un produit plus dur à moins que la pâte ne soit attendrie en incluant des choses comme les graisses / huiles ou le lait. La farine tout usage King Arthur est proche des "farines à pain" commercialisées par des marques régulières comme Gold Medal. La farine à pain King Arthur est encore plus riche en gluten.
- Farine "haute teneur en gluten": à base de blés les plus durs, ce sont des farines de spécialité, principalement utilisées par les boulangeries professionnelles. Ils ont une teneur en gluten encore plus élevée que la farine à pain standard - la plus élevée possible du blé normal (sans isoler le gluten séparément et le concentrer). Les farines riches en gluten sont essentielles pour les choses très moelleuses comme les bagels et la pizza moelleuse (bien que certains préfèrent une farine à faible teneur en gluten pour une croûte de pizza plus tendre). Ils peuvent également être ajoutés à des pâtes à pain de grains entiers avec des ingrédients lourds pour fournir suffisamment de portance pour obtenir un pain léger ou sandwich.
Pendant un certain temps, je n'avais tendance qu'à stocker du gluten élevé et une farine de pâtisserie très molle. Je pouvais alors créer n'importe quelle autre farine entre les deux en mélangeant ces deux en n'importe quelle quantité appropriée à l'application. C'est effectivement ce que font de toute façon les farines tout usage, donc cela vous donne plus de contrôle. Je ne l'ai pas fait depuis un moment, car je me suis éloigné de l'endroit où je pouvais acheter de la farine de spécialité dans des sacs en vrac de 50 livres à des prix raisonnables (et je me suis éloigné des personnes avec qui je partageais ces achats avec ). Des choses comme la farine de pâtisserie et le gluten élevé sont si chères et généralement disponibles uniquement pour la vente par correspondance, de sorte que le boulanger à domicile est coincé avec les options de l'épicerie. (Au fait, j'évite personnellement la plupart des farines à gâteau à cause du blanchiment, ce qui peut également affecter la saveur de la farine - une farine de pâte molle de bonne qualité est presque toujours suffisante. La "farine à gâteau non blanchie" que vous voyez parfois de nos jours est généralement de la farine à pâtisserie en termes de force.)
Je n'ai pas discuté ici des différents types de farine de blé entier, ce qui semble être une question différente. Le blé entier est naturellement riche en gluten, souvent même plus élevé que la farine de pain, mais en raison des éléments supplémentaires de son et de germe, il n'a pas tendance à augmenter aussi haut ou à produire des résultats aussi moelleux que la farine de pain. Différentes tailles de mouture et différents niveaux «d'extraction» (c'est-à-dire la taille des particules retirées, la quantité d'éléments à grains entiers éliminés) font que les différentes marques de farine de blé entier semblent très différentes. Et puis il y a des choses comme la farine auto-levante ... mais ne le faites pas (à mon avis). Ajoutez votre propre levain si nécessaire.
Enfin, il convient de noter que cette classification ne s'applique qu'aux États-Unis. Des types de farines similaires existent en Europe, par exemple, mais différents types de blé et différents traitements peuvent donner une variété supplémentaire dans d'autres caractéristiques de la farine. C'est juste un continuum de doux / tendre à moelleux. Mais en faisant varier des choses comme la teneur en cendres, la teneur en humidité, etc., vous pouvez modifier d'autres caractéristiques de la farine, comme la quantité d'eau que la pâte absorbera, etc. sans modifier le facteur tendre / moelleux. Les Européens se retrouvent donc avec des types de farines qui peuvent faire les choses différemment de ce que font les farines américaines.