Les couteaux cannelés sont-ils un gadget?

Je n'ai pas pu trouver un article spécifiquement sur les couteaux cannelés, donc j'espère que ce n'est pas un doublon.

Je me demandais si les couteaux cannelés fonctionnaient vraiment. Je suis tombé sur un commentaire (peut-être une critique d'Amazon) selon lequel les couteaux cannelés n'aident pas réellement à empêcher les légumes de coller au couteau, ce qui oblige l'utilisateur à arrêter et à retirer le produit coupé.

Je n'ai jamais utilisé de couteau cannelé, donc je n'en ai littéralement aucune idée. Je me demandais quel était le consensus général sur l'AS: avez-vous remarqué qu'un couteau cannelé fait suffisamment de différence pour acheter la version cannelée d'un couteau particulier par rapport à la version non cannelée?

Je suppose que par "couteau cannelé", vous voulez dire ce qu'on appelle parfois un granton ou un couteau à bord creux, où il y a des empreintes dans la lame destinées à réduire le collage ou l'adhérence à la nourriture:

Sauf dans des circonstances très spécifiques, cette fonctionnalité fait très peu de différence, ces circonstances étant:

• Tailler de gros rôtis
• Couper de gros légumes durs comme certaines courges

Pour la plupart des utilisations, cela n'a tout simplement pas d'importance. En fait, l'épaisseur de la lame a tendance à avoir plus d'effet que les vides dans la plupart des cas.

Sauf dans le cas spécifique d'un couteau à trancher (qui est un couteau de spécialité dont la plupart des cuisiniers débutants n'ont pas besoin; vous avez également indiqué dans d'autres questions que vous êtes végétarien où ce couteau est principalement destiné à trancher des jambons et d'autres gros rôtis), ce n'est pas une fonctionnalité que je rechercherais:

C'est une question assez complexe et ma réponse est basée sur ce que j'ai lu et sur mon expérience personnelle. Si je comprends bien, les couteaux à fossettes ou à pétoncles sont censés créer plus d'espace d'air entre le couteau et les aliments, réduisant ainsi l'adhérence et facilitant la libération des aliments. Cela semble être la raison la plus souvent citée pour l'avantage de ce type de couteau.

Plus les pétoncles sont profonds ou gros, plus le couteau est censé fonctionner efficacement, car il y a moins de contact avec les aliments. Je trouve que les mouvements de coupe à travers les aliments sont plus efficaces que les coupes droites sur la planche. (Cependant, je trouve que cela est vrai avec n'importe quel couteau lorsque vous tranchez des aliments qui adhèrent à la lame.)

Comme vous l'avez indiqué, même si vous avez amélioré et ajouté des couteaux à votre collection, vous atteignez généralement votre Wusthof. Nous avons des couteaux de tous types, de assez bon marché à assez cher. Nous faisons la même chose - atteindre ces fidèles favoris.

Je trouve que tant qu'un couteau est bien aiguisé et qu'il se sent bien dans votre main, cela n'a pas vraiment d'importance autrement. Et pour en revenir à votre question initiale, nous avons plusieurs couteaux avec des coquilles Saint-Jacques ou le bord granton, ceux-ci étant parmi les couteaux les plus chers que nous possédons. En ce qui concerne les performances, je ne pense pas que nous ayons encore vu aucun avantage pour eux. (Parfois, sur la première tranche ou les deux, la nourriture se libère plus facilement, mais après cela, je ne peux pas vraiment faire de différence.)

Je ne sais pas si cela répond à une réponse idéale et je suis sûr qu'il y en a beaucoup d'autres avec plus de connaissances scientifiques derrière cela. Mais, je pense que tant que vous utilisez un type de couteau approprié pour votre tâche et que vous vous sentez bien dans votre main, vous ne pouvez pas vous tromper.

Cela dépend de ce que vous coupez

Cela dépend également de la profondeur du canal.

Le but des canaux est de réduire la surface du couteau qui entre en contact avec les aliments que vous coupez. Plus cette surface est basse, plus le frottement pour la coupe est faible.

Il existe plusieurs façons de réduire la surface:

• Utiliser des chaînes
• Utilisez une lame plus courte
• Utiliser une épine médiane ou une géométrie de lame convexe
• Utiliser un angle de biseau de bord plus grand
• ...et plus

Les canaux peuvent être efficaces pour couper des produits durs (par exemple du fromage à pâte dure ou des légumes) lorsque le produit alimentaire est suffisamment rigide pour ne pas se plier dans les canaux après avoir été coupé. En revanche, les canaux sont moins efficaces avec des produits comme de gros morceaux de viande où le produit aura tendance à remplir le canal car il est élastique.

La technique de coupe fait également une différence dans l'efficacité du canal. Si vous utilisez un mouvement de dessin pendant la coupe (c'est-à-dire en tirant la lame sur le produit), cela aura tendance à augmenter l'efficacité des canaux car vous ne donnez pas au produit suffisamment de temps pour se reformer autour du canal, de sorte que la surface de contact reste petite . C'est pourquoi les couteaux à découper ont souvent des canaux ... le mouvement de tranchage fonctionne bien avec les canaux.

Ahhhh !!!, j'ai répondu une fois plus en détail et il a été supprimé car je ne me suis pas connecté !! Les puits (pas les pétoncles - ça me fait penser au couteau à pain). Sont censés capturer le fluide et permettre un tranchage plus fluide. Cependant, un Santoku devrait avoir un angle de bord aiguisé différent d'un bord "occidental". Ainsi, vous risquez de perdre la capacité de tranchage dans votre incapacité à bien affûter. Un beau couteau mais il ne remplace pas mon couteau de chef de 6 ".

J'ai été très heureux de retrouver cette discussion. Cela confirme ce que j'avais toujours soupçonné; que pour un tranchage fin, vous ne pouvez pas battre une bonne lame fine, flexible et plate.

J'ajouterai que les lames cannelées / festonnées / Granton peuvent être un obstacle au tranchage mince. C'est parce que la nourriture ondule au passage de la lame, et vous risquez donc de vous retrouver avec de petits flocons brisés au lieu de tranches délicatement minces.

La seule exception dans mon expérience est les fromages Gouda et Edam, qui sont suffisamment plastiques pour bénéficier de la science impliquée. Si vous êtes un fromager hollandais, alors allez-y.