Je suis au mieux un novice en matière de cuisine, mais je suis ouvert à apprendre à aiguiser mes propres couteaux. Cependant, je suis assez débordé par où commencer et comment faire avancer les choses. J'ai quelques questions:
Réponses:
Une pierre est le moyen le plus difficile d'aiguiser un couteau. Si vous n'obtenez pas l'angle exactement correct, vous allez simplement gâcher votre couteau, pas l'aiguiser. Si vous voulez suivre cette voie, oui, vous voudrez certainement vous entraîner sur quelque chose de moins cher, car il est probable que vous le gâchiez. C'est pourquoi beaucoup de gens apportent leurs couteaux coûteux à un professionnel pour les aiguiser. J'ai déjà vu de bons couteaux aiguisés dans l'oubli - des lames totalement remodelées, et même pas vraiment tranchantes.
La plupart des affûteurs électriques sont conçus pour éviter tout cela - les bons ont une surface d'affûtage à angle fixe et quelque chose pour maintenir le couteau dans la bonne orientation, vous ne pouvez donc pas le gâcher. La seule mise en garde est que les couteaux de style occidental ont des bords de 20 °, tandis que ceux de style japonais ont des bords de 15 °, donc par exemple aux États-Unis, les affûteurs que vous achetez ne seront pas bons pour les couteaux de style japonais.
De plus, vous n'avez pas du tout besoin de les affiner très souvent. Aiguiser périodiquement votre couteau le gardera assez affûté, surtout si c'est un couteau décent et que vous en prenez bien soin sinon. Essayez, et vous n'aurez peut-être pas l'impression de devoir l'aiguiser pendant longtemps. À ce stade, comme vous ne l'aiguiserez pas autant de fois dans votre vie, il ne vaut peut-être pas la peine d'apprendre à affûter à la dure - un aiguiseur professionnel ou électrique sera beaucoup plus facile.
Mais si vous voulez obtenir une pierre et vous apprendre, la chose à faire est probablement de commencer par une pierre plus fine, donc vous ne pouvez pas détruire le couteau aussi facilement. Vous pouvez vous entraîner à obtenir l'angle exact, en faisant un affûtage plus fin. J'espère que c'est tout ce dont vous aurez besoin, mais si vous avez besoin d'en faire plus, une fois que vous vous êtes exercé, vous pouvez passer à une pierre plus grossière pour vraiment remodeler la lame. (Ou ... vous pouvez apparemment économiser de l'argent et utiliser du papier de verre .)
Bob Kramer a une excellente série de vidéos youtube sur le rodage et l'affûtage de vos couteaux:
Qu'est-ce que Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Honage: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Lapidation: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Les clés utilisent l'angle correct (il utilise un jeu d'allumettes pour régler l'angle), en utilisant une pression suffisante (5 livres, utilisez une échelle pour le ressentir) et en testant la netteté sur un morceau de papier.
Je recommande d'avoir un couteau d'occasion pour m'entraîner. J'ai ramassé une combinaison de pierre à aiguiser grossière / fine dans ma quincaillerie locale. Je pense que c'est du grain 400/1000. Le côté grossier façonne la lame. Le côté fin lisse les rayures du côté grossier. Le rodage fait l'aiguisage final. Si vous obtenez seulement une pierre fine, vous ne pourrez peut-être pas remodeler la lame dans un délai raisonnable.
1) Voici des conseils pour emprunter la route des pierres angulaires. Laissez quelqu'un familiarisé avec les pierres à l'huile remplir les pierres à l'huile.
En général, recherchez une pierre angulaire d'une marque bien connue dans les cercles des propriétaires de couteaux. Le King / Sun Tiger 1k / 6k en est un bon exemple.
Vous voulez (tous les grains sont japonais, pas les grains FEPA!):
Les qualités particulières d'une pierre angulaire peuvent avoir (la King / ST que j'ai mentionnée n'en a aucune, mais c'est pourquoi elle est économique):
2) Oui - mais utilisez des couteaux dont l'acier et le trempe utilisés sont connus (par exemple, "420J2 à 54HRC" ou "noyau VG10 à 59HRC"), afin de pouvoir mettre en contexte tout phénomène qui semble affecter un couteau mais pas l'autre.
3) Aucune compétence manuelle au-delà de suivre habilement les instructions ne sera nécessaire. L'affûtage des pierres de l'eau et des pierres de pétrole est plus un métier qu'une compétence utilitaire. De plus, l'affûtage manuel (surtout lorsqu'il s'agit de plus que simplement rafraîchir un bord) est un travail compliqué: les pierres aquatiques ont tendance à laisser de la boue de pierre et des copeaux partout, tandis que les pierres à huile ont tendance à être utilisées avec des huiles potentiellement non alimentaires dont vous avez besoin. éviter de contaminer les aliments et les ustensiles.
Cependant, les affûteurs électriques sont considérés comme très différents les uns des autres dans la qualité des bords et la longévité des couteaux qu'ils peuvent donner. Presque tous ne sont pas en mesure de procéder à l'amincissement en cas de besoin, ou d'utiliser un choix personnalisé délibéré d'angle de bord, ou de faire des biseaux composés, ou de faire des biseaux asymétriques. Notez que les machines avec des pierres à aiguiser rotatives ouvertes (par exemple une machine Tormek) sont plus comme des pierres à aiguiser que des affûteuses électriques pour cette comparaison. Notez que les ponceuses à bande ou à bande génériques de type atelier d'usinage sont généralement considérées comme un mauvais choix comme outil d'aiguisage pour quiconque, sauf un coutelier / aiguiseur expérimenté qui sait ce qu'il fait - ils peuvent endommager le couteau et l'utilisateur au-delà d'une réparation facile rapidement.