Quand ajouter du basilic frais à une sauce tomate?

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Est-il préférable d'ajouter du basilic frais à une sauce tomate et de le laisser cuire pendant 10 minutes, par exemple, ou d'attendre la fin et d'ajouter juste avant de servir?

italian-cuisine basil

— user1085
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Les herbes fraîches doivent généralement être ajoutées plus près de la fin d'une recette. Les herbes séchées doivent être ajoutées assez tôt pendant le processus de cuisson afin qu'elles aient le temps de "se développer" et de libérer plus pleinement leurs saveurs. Les herbes et les épices fraîches, cependant, auront généralement des saveurs plus subtiles, et elles sont généralement mieux utilisées pour l'assaisonnement à la toute fin de la recette, plutôt que pour la cuisson réelle. Vous pouvez consulter plus de détails sur la façon d'utiliser différents types d'épices dans cet article .

Pour votre cas spécifique, je dirais d'ajouter définitivement le basilic à la fin - peut-être cinq ou dix minutes avant la fin de la sauce, comme vous l'avez dit. Cela peut même être une bonne idée de retirer le pot de votre source de chaleur après avoir ajouté le basilic afin que les herbes puissent infuser leur saveur sans réellement cuire dans la sauce. Vous devez faire attention à ne pas trop cuire la saveur avec des herbes fraîches. S'ils mijotent trop longtemps avec le reste du plat, les saveurs subtiles peuvent être facilement maîtrisées par d'autres ingrédients.

— Hayden Fennell
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Je pense que le cœur de cette question est de savoir si la perfusion de 10 minutes est meilleure que pas de perfusion du tout - et je ne trouve aucune preuve de toute façon à ce sujet.

— SAJ14SAJ

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Cela dépend de ce que tu fais. Habituellement, le basilic frais doit être ajouté à une sauce fraîche (signifie une sauce faite avec des tomates fraîches, pour la servir "aujourd'hui") juste à la fin de la cuisson, 3-4 minutes avant d'éteindre votre feu. Laissez ensuite reposer quelques minutes de plus pendant que vous cuisinez les pâtes. Vous devez rallumer le feu à la fin, car vous avez besoin d'une sauce très chaude sur vos pâtes très chaudes. Il est très agréable de mettre de côté quelques feuilles (les deux feuilles supérieures ou latérales, entre-temps), puis d'ajouter les feuilles sur chaque plat pour décorer.

Si vous faites une sauce pour la mise en conserve de votre propre sauce tomate, vous devez ajouter du basilic frais avant de moudre la sauce.

Si vous préparez une sauce avec des tomates en conserve , le temps d'ajouter le basilic est probablement indifférent, car les tomates en conserve sont encore assaisonnées, normalement au moins avec du sel. Ou d'autres trucs industriels. Peut-être que l'ajout du basilic à mi-cuisson aide à couvrir les saveurs de l'industrie.

PS C'est ainsi que nous le faisons en Italie .

Basil is commonly used fresh in cooked recipes. In general, it is added at the last
 moment, as cooking quickly destroys the flavor.

La sauge fraîche et le romarin sont des herbes pour la viande rôtie et jamais pour la sauce tomate. L'origan , frais ou sec (peut-être séché), est une herbe pour la pizza , donc si vous cuisinez quelque chose avec de l'origan, on l'appelle "alla pizzaiola".

pom e bas

— violadaprile
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Les tomates en conserve décentes n'ont aucun goût "d'industrie" à couvrir et font des sauces parfaitement bonnes. Vous voulez ajouter le basilic à la fin comme vous le souhaitez pour les sauces fraîches. Le fait qu'ils puissent contenir un peu de sel n'est pas vraiment important ici.

— Cascabel

Je vois ce que je trouve en français et en Espagne. Ils contiennent toujours du citron ou du sucre (et autres). Il m'est très difficile de trouver des "tomates en conserve décentes", comme vous le dites

— violadaprile

De plus, chaque fois qu'un non-italien parle de quelque chose de potentiellement italien, cela semble surgir: tout ce que les gens font n'est pas un plat italien traditionnel. Il y a une tonne de choses qui ont bon goût avec les tomates, y compris la sauge et le romarin, donc si quelqu'un veut les mettre dans leur sauce, c'est bon pour eux. Aussi bonne que la nourriture italienne, ce n'est pas le seul bon moyen de faire de la nourriture.

— Cascabel

Le sucre et le citron ne sont guère des additifs "industriels" - le citron (ou l'acide citrique) doit réduire le pH pour la sécurité des conserves, et le sucre sert simplement à couvrir l'acidité et à la rééquilibrer. (Et un tout petit peu de sucre fait ressortir la saveur des tomates de toute façon.) Il est possible d'en faire trop, bien sûr - mais si vos tomates en conserve en ont fait trop, je ne sais pas comment la cuisson excessive du basilic résoudrait le problème. On dirait que vous voudriez toujours tirer le meilleur parti du basilic.

— Cascabel

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Avec du basilic (et d'autres herbes douces et fraîches), attendez la fin pour les ajouter, juste avant de servir.

— Mine
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Je pense que la sauge fraîche et l'origan sont des exceptions à cette directive.

— SAJ14SAJ

Je suis d'accord, j'ajouterais du romarin, du thym et des feuilles de laurier à la liste de @ SAJ14SAJ. Je suppose que cela dépend de la façon dont vous définissez soft.

— GdD

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Si vous pouvez le manger comme une feuille de salade, ajoutez-le à la fin. Sinon, il est probablement assez solide pour résister au processus de cuisson.

— kdmurray