J'ai commencé mon entrée au levain avec de la farine de seigle.
Mais après quelques mois, j'ai continué à le nourrir avec de la farine de blé. J'ai l'impression qu'il y a moins de vie à l'intérieur qu'auparavant.
Serait-ce dû au changement de farine ou doit-il y avoir une autre raison?
Réponses:
La réponse de Robert Cartaino touche un point principal: les cultures de levain sont adaptées à ce qu'elles sont généralement nourries. Lors du changement de farine, la culture peut mettre un certain temps à s'adapter. Le démarreur peut sembler un peu lent au premier abord.
Cela dit, je ne recommanderais PAS d'essayer de démarrer une culture de blé si vous avez déjà un démarreur sain qui a commencé avec du seigle. Il y a deux principales raisons.
Premièrement, le seigle est particulièrement riche en certains sucres et aliments que les levures naturelles ont tendance à aimer, donc les entrées de seigle ont naturellement tendance à être plus "vivantes" que les entrées de blé, en particulier aux premiers stades d'une entrée. Une partie de ce que vous pouvez voir dans votre transition vers le blé est tout simplement moins d'activité produite parce que la source de nourriture est moins riche en nutriments , pas nécessairement parce que la levure et les bactéries ne peuvent pas la digérer.
Deuxièmement, beaucoup de recettes pour générer de nouveaux démarreurs recommandent d'utiliser du seigle au début, indépendamment de ce que vous prévoyez d'alimenter le démarreur. Parce qu'il fournit une source de nourriture solide pour les jeunes cultures, il est généralement beaucoup plus facile de commencer avec le seigle (c'est peut-être pourquoi vous l'avez fait). D'après mon expérience, il faut généralement de nouveaux démarreurs de blé au moins deux fois plus longtemps pour être bien établi par rapport au seigle, et les chances d'échec sont plus élevées si vous n'utilisez pas une bonne recette.
Pour ces deux raisons, certaines personnes recommandent même de toujours alimenter votre entrée avec de la farine de seigle, même si vous avez tendance à faire du pain à base de blé. Étant donné que beaucoup de gens réussissent à le faire (et moi personnellement), je ne pense pas que vous ayez besoin de commencer une toute nouvelle culture avec du blé seul.
Si votre entrée est vraiment lente (et pas seulement un peu moins active qu'avec le seigle), vous pouvez aider votre entrée à s'adapter à la nouvelle nourriture. Je ne sais pas quelle est votre routine d'alimentation typique ou quel est le niveau d'hydratation de votre démarreur. Mais la chose générale à faire dans ces circonstances est de diluer votre démarreur et de lui donner de grandes quantités de nouveaux aliments. Par exemple, si vous maintenez 200 grammes de votre démarreur normalement, je les jetterais tous, mais peut-être 40-50 grammes, puis ajouterais assez de farine et d'eau pour revenir à 200 grammes dans votre proportion habituelle. (Certaines personnes seraient encore plus extrêmes à diluer le démarreur et à réduire encore plus la proportion de démarreur.)
En quelques jours de tétées comme celle-ci, vous aurez fortement sélectionné la levure et les bactéries qui prospèrent sur le blé entier et votre entrée devrait être à nouveau forte. Après une semaine de tétées comme celle-ci, je doute que vous puissiez distinguer les performances de votre démarreur de celles commencées sur du blé. (Notez que les micro-organismes spécifiques peuvent encore être légèrement différents, mais votre entrée devrait faire un bon travail en levant la pâte et en apportant de la saveur.)
Différentes farines contiennent différentes variétés de levures et de bactéries d'origine naturelle. Lorsque vous créez une culture au levain, ces levures et bactéries se font concurrence et finissent par se stabiliser pour s'équilibrer dans un équilibre favorable. Sélection naturelle. Malheureusement, lorsque vous avez changé le type de farine que vous avez donné à cette culture, vous avez radicalement changé l'environnement optimisé pour les levures.
Il est tout à fait possible que votre culture à base de seigle ne réussisse tout simplement pas aussi bien dans la farine de blé. Malheureusement, puisque cette culture est déjà dominante dans votre entrée, elle peut être en concurrence avec les organismes naturels présents dans la nouvelle farine.
Il peut éventuellement s'équilibrer, mais il peut simplement être préférable de démarrer une nouvelle culture avec le type de farine que vous souhaitez utiliser à plus long terme.