Farine dans le roux

Il y a beaucoup de questions ici à propos de roux. Il s’agit du meilleur rapport farine / beurre (graisse) et de la question de savoir si le type de farine (teneur en protéines) affecte ce rapport.

Laisse-moi expliquer. Roux est un agent épaississant. Moins vous devez utiliser, moins vous ingérez de graisse. J'ai vu des recettes allant de la farine au beurre 1 à 1 à la farine au beurre 1,6: 1. C'est 60% plus de farine que de beurre!

Je me demande également si le type de farine affecte l'efficacité du roux. Plus de protéines (gluten) signifie un pouvoir épaississant plus élevé (ou non), ou n’at-il aucun effet?

J'ai lu que chauffer le roux jusqu'à ce qu'il soit plus foncé que le brun doré réduirait son pouvoir épaississant. Est-ce vrai?

Selon On Food and Cooking de Harold McGee, le roux agit comme un épaississant, du fait que les amidons dans la farine gonflent et gênent l'écoulement de l'eau.

En fait, il indique que cette technique peut être utilisée avec n'importe quel amidon et n'importe quelle graisse.

Cela implique qu’une farine pauvre en protéines (ce qui implique un poids d’amidon plus élevé), comme le blé tendre d’été, ou une farine à gâteau rendra le roux plus efficace.

En passant: le roux peut être préparé avec de l'huile au lieu du beurre. Comme nous savons que l'huile ne contient pas d'eau et que le gluten ne se forme qu'en présence d'eau, nous savons que le roux fonctionne sans gluten, car il ne peut y avoir de développement de gluten dans un roux à base d'huile.

McGee explique que la cuisson du roux augmente initialement son pouvoir épaississant en interconnectant certains des féculents. Cependant, à mesure que le brunissement se produit, les réactions de maillard transforment les amidons et les protéines en d'autres molécules et réduisent la capacité du roux à s'épaissir.

Alors oui, il est vrai que plus le roux est foncé, moins il a de pouvoir épaississant.

Dans les gumbos à la Nouvelle-Orléans, par exemple, le roux est si sombre (presque une couleur acajou) qu’il n’a aucun pouvoir épaississant sur le ragoût, c’est là pour la saveur. L'épaississement de ce plat provient (selon la tradition suivie) de la poudre de lime ou de l'ochra, ou des deux (non considéré comme traditionnel).

Je n’étais pas en mesure de déterminer un rapport idéal farine / graisse. McGee indique qu'un ratio 1: 1 est traditionnel. Toutefois, si cette graisse est du beurre, environ 20% de celle-ci est constituée d'eau, de sorte que cela laisse réellement plus de farine que de graisse après l'évaporation de l'eau. Dans tous les cas, tant qu'il y a suffisamment de graisse pour que le roux soit bien cuit, il fonctionnera bien. De plus, la graisse dans le roux est aussi indirectement un ingrédient du plat fini; elle peut donc être souhaitable en tant que telle, en fonction du résultat.