Comment les fabricants de Crispbread utilisent-ils si peu d'ingrédients?

Je suis curieux de savoir si quelqu'un sait comment les principaux fabricants suédois de pain croustillant comme Ryvita, Wasa, Finn Crisp, etc., parviennent à produire ces craquelins avec des listes d'ingrédients aussi courtes que "farine de seigle, sel" - avec, peut-être, de l'eau et dans les variétés moins traditionnelles, la levure, jetée - alors que chaque recette de pain croustillant que j'ai vue implique une combinaison supplémentaire de levure, de beurre, de miel, etc.

J'espère que cela ne vire pas dans le territoire de demande de recette - mes excuses si c'est le cas.

Pour référence:

• Pain croustillant aux grains entiers de Wasa
• Pain croustillant de seigle à grains entiers Ryvita

Toutes les recettes de pain croustillant utilisent de l'eau (ou au moins un ingrédient à haute teneur en eau), mais le pain est cuit puis suspendu au plafond pour sécher davantage jusqu'à ce que la teneur en eau soit très réduite.

Le vrai mystère est de savoir comment la structure est introduite sans lever. Wikipédia a de bonnes informations sur ce point,

[...] des bulles sont introduites mécaniquement dans la pâte. Traditionnellement, cela se faisait en mélangeant de la neige ou de la glace en poudre dans la pâte, qui s'évaporait ensuite pendant la cuisson. Aujourd'hui, la pâte, qui doit contenir une grande quantité d'eau, est refroidie et mélangée jusqu'à bouillonnement.

Une autre méthode consiste à pétrir la pâte sous pression dans une extrudeuse. La chute soudaine de pression provoque alors l'évaporation de l'eau, créant des bulles dans la pâte.

Vraisemblablement, le knäckebröd n'a été fabriqué que pendant les mois d'hiver avant que sa production ne s'industrialise. Pour le cuisinier à la maison moderne, la difficulté d'introduire la structure persiste, il n'est donc pas surprenant que vous n'ayez pas trouvé beaucoup de recettes avec des ingrédients très basiques.

Certaines recettes pour les cuisiniers à domicile introduisent une structure sous forme de graines et de grains entiers. D'autres, comme vous l'avez noté, utilisent de la levure.

Certains pains croquants suédois tels que le tunnbröd , n'ont pas de levain, pas de gaz incorporé dans la pâte et sont très fins. Ceux-ci peuvent être faits à la maison avec une liste d'ingrédients très courte, aucun équipement spécialisé et en toute saison :-)

Au moins quelques - uns des principaux fabricants suédois font la levure d'utilisation. Mon préféré, Leksands knäcke , par exemple utilise,

farine de seigle suédoise à grains entiers, eau fraîche de notre propre source, levure et une pincée de sel.

Donc, si vous envisagez de cuisiner votre propre knäcke, vous n'avez pas nécessairement à éviter les recettes à base de levure.

Un levain incorporerait de l'air sans avoir à ajouter délibérément de levure. Je fais tremper mon grain pendant la nuit, je le mets dans un mélangeur, puis je le laisse reposer un autre jour avant de l'étaler et de cuire. Cela semble entraîner un cracker plus extensible ...