Pourquoi le pain commercial (blé entier) est-il amer?

J'utilise cette farine pour faire des parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (farine de blé entier)
C'est de la farine de blé entier. Les parathas n'ont jamais eu un goût amer.

Le pain de blé entier commercial est-il fait de ce type de farine? J'ai trouvé le pain de blé entier commercial amer. Quelle est la raison?

Si je fais le pain brun avec cette farine seulement , que ce sera amer aussi?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
source

Il se passe la même chose où j'habite. La perle brune industrielle a un goût étrange. Mais quand je me suis fait du pain brun (entier) pour la toute première fois, je n'ai remarqué que l'oposite: un goût sucré. Je suppose (dans mon pays) qu'ils ont ajouté ce goût étrange parce que "le pain entier est plus sain" et "les aliments sains ont un goût de médicament".

— JAIL

@JAIL "Je suppose (dans mon pays) qu'ils ont ajouté ce goût étrange parce que" le pain entier est plus sain "et" les aliments sains ont un goût de médicament "." - Vous avez en effet un grand sens de l'humour!

— Aquarius_Girl

Je crois que le pain commercial contient normalement du malt brûlé utilisé pour la coloration (le vrai pain n'est jamais aussi sombre que la plupart des pains commerciaux).

— Cerberus

Je ne suis pas sûr, mais ils pourraient ajouter un peu de conservateur, car la période d'expiration du pain brun est plus longue que celle du pain normal (maida). Ce conservateur ou poudre à pâte doit être à l'origine de l'amertume.

— Sunishtha Singh

@Cerberus Il est vrai que le pain brun commercial est généralement ajouté du malt non diastatique pour la coloration. Et oui: le goût étrange de ces pains ressemble beaucoup à celui du malt brûlé. Je pense que cela pourrait être la raison.

— JAIL

Réponses:

Une grande partie de l'amertume des pains à base de blé entier est causée par l'acide phénolique et les tanins dans la couche de son du blé. Différentes variétés de blé ont différents niveaux de ces composés et produisent des pains avec différents niveaux d'amertume. Les variétés de blé "traditionnelles", comme le blé rouge, contiennent des niveaux élevés de tanins, tandis que le blé de force blanc de printemps contient des niveaux relativement faibles de tanins.

Voici ce que bakingbusiness.com a à dire sur ce sujet:

Avec le blé entier, les différences de goût se résument à la teneur en tanin du son. Ces pigments rouges dans le blé rouge dur ont une saveur amère. "... Les variétés à grains entiers plus blanches contiennent généralement moins de tanins, ce qui donne un goût moins amer", a déclaré Brook Carson, chef de produit technique, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Les différences de goût peuvent également être surmontées avec une douceur supplémentaire ou avec un agent masquant."

Selon votre question, il semble probable que la farine de blé entier Pillsbury Chakki Fresh Atta que vous utilisez pour faire des parathas soit moulue à partir de blé de force blanc de printemps ou d'un mélange de blé blanc avec une variété de blé plus traditionnelle, ce qui donne une fin non amère. produit.

Il existe une autre source possible d'amertume dans le pain à base de farine de blé entier, même si cela ne devrait pas vraiment affecter le pain fabriqué commercialement. Lorsque la farine de blé entier est moulue, elle comprend l'huile contenant du germe de blé, qui est différente de la farine blanche raffinée où le germe de blé est retiré avant la mouture. Cette huile contenue dans la farine de blé entier lui confère une durée de conservation beaucoup plus courte que la farine blanche et la rend sensible au rancissement si elle n'est pas stockée correctement. Les boulangeries commerciales consomment (littéralement) des tonnes de farine, de sorte que leur farine de blé entier ne devrait pas rester assez longtemps pour aller mal.

Je peux vous dire par expérience de première main, l'un des signes que la farine de blé entier a commencé à rancir est une augmentation de l'amertume.

— Glenn Stevens
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Quelle est votre opinion sur la possibilité de malt non diastasique commentée dans la question?

— JAIL

Si le pain contient un malt foncé non diastatique (ou d'ailleurs un malt diastatique foncé), le malt pourrait également apporter une légère amertume au pain.

— Glenn Stevens

Je soupçonne fortement que les conditionneurs de pâte changent la saveur. Je ne goûte que cette étrange amertume dans le pain d'usine. c.-à-d. pâte traitée à des régimes élevés qui «brûleraient» sans les conditionneurs

— Pat Sommer

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Le pain américain est plus amer que le pain japonais. Je pense que cela est dû à l'utilisation du pouvoir de cuisson ou du bicarbonate de soude.

— Miyu
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Bien qu'il existe certains types de pain qui utilisent de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude comme agent levant (pains rapides), il est beaucoup plus probable que l'OP soit tombé sur un pain au levain. Les agents levants chimiques peuvent laisser des saveurs étranges et désagréables s'ils sont mal utilisés, mais il est également peu probable que ce soit le cas pour un produit commercial.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach I dunno, les produits commerciaux ne sont en aucun cas parfaits, et s'il est plus facile / moins cher d'utiliser des levains chimiques, ils peuvent privilégier la saveur idéale.

— Cascabel