Pourquoi n'y a-t-il pas de recettes combinant à la fois levure et levure chimique?

Je n'ai jamais rien vu avec de la levure et de la levure chimique. Quelle en est la raison? Par exemple, les muffins ne devraient-ils pas devenir encore plus moelleux en ajoutant de la levure? Ou du pain en ajoutant de la levure chimique? Je sais qu'il y a des différences de saveur, mais il y a des gâteaux avec de la levure ainsi que des choses non sucrées avec de la levure chimique. Cela ne devrait donc pas être le problème ...

Les réponses existantes expliquent déjà pourquoi la levure et la levure chimique ne fonctionneront pas ensemble. Mais même s'ils le faisaient, vous n'auriez aucune raison de les utiliser.

Vous semblez penser que la peluosité dépend de la quantité de gaz produite par les levains. En fait, cela dépend à la fois du gaz et de la capacité de la pâte à piéger ce gaz. Si vous produisez trop de gaz (que ce soit par la levure ou par la levure chimique), la peluosité sera moindre que lorsque vous utilisez la quantité optimale de levain. Cela se produit parce que votre pâte ne peut pas retenir le gaz et les bulles se brisent, ce qui entraîne un dégonflage de la pâte comme un pneu crevé. Ainsi, même si la combinaison de deux levains aurait entraîné une action plus «explosive» (ce qui n'est pas le cas, voir les autres réponses), vous ne vous retrouveriez pas avec un produit final plus moelleux. Si vous voulez des muffins moelleux, vous devez utiliser une recette et une technique qui sont les mieux à même de retenir le gaz produit par la levure chimique. La quantité de production de gaz n'est pas un goulot d'étranglement.

Tout ce que @Cascabel dit dans sa réponse est correct - je voulais expliquer pourquoi c'est vrai.

Pour qu'un pain levé levé fonctionne, puisque la levure génère lentement le gaz levant (dioxyde de carbone), il doit rester piégé pendant une longue période. Cela nécessite un bon réseau de gluten. Le réseau de gluten est comme de petits ballons en caoutchouc dans toute la pâte, et la levure les fait exploser avec leurs ... euh ... exhalations :-)

Il faut beaucoup de travail pour faire exploser tous les ballons métaphoriques au gluten, mais la levure est un travailleur lent et patient - c'est comme la tortue, pas le lièvre. Avec patience, vous y arriverez.

Les levures chimiques comme la levure chimique (ou le bicarbonate de soude plus l'acide, qui est ce qu'est la levure chimique) génèrent leur gaz assez rapidement. Ils sont normalement utilisés dans des pâtes qui vont aller au four dès leur assemblage (la fameuse méthode du muffin), de sorte que le gluten ne se développe pas , ce qui leur donne leur mie tendre caractéristique, contrairement au pain levé.

Si vous établissez le réseau de gluten pour que la levure lente fonctionne:

1. Vous n'avez pas vraiment besoin de la levure chimique - vous pouvez (dans des limites raisonnables) attendre que la levure produise autant de levain que vous le souhaitez.
2. Vous avez créé un réseau de gluten difficile que les leveurs chimiques, qui sont comme des sprinters, ne peuvent pas soulever très efficacement. Ils n'ont tout simplement pas l'endurance pour atteindre la ligne d'arrivée. Il est contre-productif de les ajouter, d'autant plus qu'ils ajoutent un goût amer ou "chimique" caractéristique pour certaines personnes, ou s'il y en a trop.

Dans certains cas, vous verrez une petite quantité de bicarbonate de soude (pas de poudre) ajoutée à un pain levé. Un de mes pains de grillage préférés se trouve dans cette catégorie. Le but de ce bicarbonate de soude n'est pas de faire lever, mais plutôt de modifier le pH de la pâte, la rendant moins acide et facilitant le brunissement de la croûte.

Comme @Rumtscho l'a gentiment souligné: si vous avez mélangé de la levure et de la levure chimique, puis ...

• ... attendez peu de temps, la levure n'apportera aucun levain (elle ne commencera pas à lever assez tôt)
• ... attendez longtemps, la levure n'apportera aucun levain (elle se dépensera avant que la pâte ne passe au four)

Conclusion:

Les pains levés sont:

• Plus lent à créer, car il faut du temps pour que la levure fonctionne
• Avoir une saveur de levure, que beaucoup de gens apprécient
• Obliger le réseau de gluten des "ballons" à exploser, ce qui conduit à une morsure moelleuse ou dentifrice dans une plus ou moins grande mesure
• Ne se prêtent pas aux levains chimiques qui manquent de punch avant que le réseau du gluten ne soit augmenté.

Les pains rapides au levain chimique sont:

• Presque instantané pour se lever - assembler la pâte et cuire immédiatement (à quelques exceptions près)
• Aucune saveur levure
• Pas de réseau de gluten significatif
• Une mie beaucoup plus tendre
• Un petit risque d'arrière-goût chimique en cas de levain excessif

Vous voudrez peut-être lire attentivement Pourquoi utiliser de la levure au lieu de la levure chimique? pour bien comprendre les différences entre levure et levure chimique. Le bref résumé est que la levure chimique a mauvais goût s'il y en a assez, mais elle est beaucoup plus facile et plus rapide à utiliser. Mais l'un ou l'autre fournit suffisamment de levain pour faire à peu près tout ce que vous voulez. Compte tenu de cela, la réponse à votre question est à peu près, pourquoi voudriez-vous prendre la peine d'utiliser les deux?

Si vous êtes d'accord avec passer assez de temps pour utiliser de la levure, vous pouvez aussi bien utiliser uniquement de la levure. Bien sûr, vous pourriez peut-être en remplacer une partie par de la poudre à pâte, mais cela ne vous fera pas gagner de temps et pourrait avoir un goût pire. D'un autre côté, si vous êtes d'accord pour utiliser uniquement de la levure chimique, pourquoi prendre la peine de préparer votre recette beaucoup plus longtemps? Dans les deux cas, vous rendrez les choses plus complexes sans aucun gain réel. Si vous voulez rendre quelque chose de plus moelleux, vous pouvez simplement augmenter la quantité de levain existant; il n'est pas nécessaire d'en combiner deux. Et bien sûr, dans de nombreux cas, il n'est tout simplement pas possible d'utiliser de la levure. Par exemple, beaucoup de pains rapides (comme les muffins) sont mauvais s'ils sont surmélangés, et les laisser reposer assez longtemps pour que la levure fasse son travail serait également mauvais.

Je pense que le cas où vous pensez que le levain combiné serait utile est avec quelque chose de levain avec de la poudre à pâte, où en ajouter plus le rendrait mauvais. Mais s'il est possible d'utiliser de la levure, vous pouvez tout aussi bien utiliser uniquement de la levure. Et s'il n'est pas possible d'utiliser de la levure, vous pouvez peut-être utiliser des blancs d'œufs battus pour ajouter des peluches. De toute façon, vous ne finissez pas par utiliser une combinaison de levure et de levure chimique.

Il y a bien sûr des pains au levain juste avec de la levure chimique ou du bicarbonate de soude (notamment du pain soda ), et il y a des pâtisseries au levain avec de la levure (par exemple des petits pains à la cannelle). Mais dans les deux cas, il n'y a vraiment aucune raison de passer à l'utilisation d'une combinaison des deux. Les recettes choisissent à peu près le meilleur outil pour le travail et vont avec.

J'utilise la levure chimique dans la pâte à levure depuis un petit moment maintenant. Je n'utilise pas beaucoup, pour environ 3-4 tasses de farine, j'ajoute peut-être une demi-cuillère à soupe. La chose que j'ai remarquée ce qu'elle fait à la pâte, c'est qu'elle change un peu la densité. J'avais fait cuire pas mal de pain avec juste de la levure, et peu importe combien de temps vous le laissez lever et se reposer, je n'ai jamais pu l'obtenir à la lumière d'une consistance a avec un peu de levure chimique.

Ne vous méprenez pas, je ne préconise pas de l'utiliser dans toutes les situations, car certains pains sont beaucoup mieux lotis d'être cuits sans aucune poudre à pâte, et auront une saveur plus agréable sans cela. Mais si vous désirez une belle baguette légère par exemple, ou juste un pain blanc moelleux, une petite quantité de levure chimique aidera un peu la texture.

Il sera en fait très proche de la texture et du goût du type de pain baguette / blanc que vous obtenez dans les boulangeries d'épicerie, etc. Il est assez savoureux, et je vous recommanderais de l'essayer si vous voulez expérimenter. N'oubliez pas que ce n'est pas une bonne idée dans toutes les applications, certains pains sont vraiment bons quand ils sont juste un peu plus denses.

Mes amis tibétains font une pâte à levure, puis ajoutent un peu de poudre à pâte tout en la déroulant, ce qui donne à la pâte à la vapeur une plus grande résilience.

En fait, j'ai découvert que de nombreux boulangers professionnels utilisent de petites quantités de levure chimique dans leurs pains à la levure. Certains l'appellent leur secret. Il est également utilisé dans les pains emballés et agit comme un améliorant de la pâte pour la texture, pas pour plus de peluches. J'ajoute environ 1/2 cuillère à café de levure chimique à ma pâte à pizza (environ 2 1/2 à 3 tasses de farine) et il semble qu'elle s'étire plus facilement. J'ajoute également à de nombreuses recettes de pain que j'ai, 1/4 à 1/2 c. Je ne connais pas la science derrière mais ça marche.

En ce qui concerne l'ajout de levure aux muffins et aux gâteaux, je ne suis pas sûr, mais j'ai quelques recettes de bonbons qui incluent de la semoule, et de la levure avec de la levure chimique est utilisée. Le gâteau doit reposer une heure avant la cuisson même s'il ne monte pas, mais après cuisson, la texture est celle souhaitée.

J'utilise une petite pincée de levure chimique dans mes pains à la levure. Je ne sais pas, j'ai toujours eu l'impression que cela aidait à former de petites poches que la levure a ensuite pété assez abondamment. Comme la façon dont un clown animal en ballon étire le ballon très fort avant de le faire exploser.

je suis d'accord, ajouter 1/2 cuillère à café dans 3 tasses de farine avec 1 sachet de levure fait une différence. le pain sort très doux et moelleux. Il est également facile à manipuler. j'aime faire du pain maintenant