Pourquoi les micro-ondes ne tuent pas les bactéries nocives ainsi que l'ébullition?

Point de vue de la biochimie médicale

Mon professeur de biochimie a déclaré aujourd'hui que le problème avec les micros est qu'ils ne tuent pas toutes les bactéries nocives. Il a plutôt proposé de faire bouillir la nourriture.

Je pense qu'il y a deux raisons. L'eau peut émettre de la chaleur aux bactéries dans des directions beaucoup plus différentes que les micro-ondes. La fréquence de la chaleur change tout le temps pour les bactéries, car l'eau se déplace. Les ondes radio ne peuvent être appliquées que dans des directions discrètes. Pour améliorer les micro-ondes, je pense que la réflexion et différents matériaux sur les murs doivent être pris en compte

Je ne sais pas lequel est la raison principale pour laquelle les micros ne peuvent pas faire de bons aliments:

vagues successivement différentes - probablement pas
ou chauffer des bactéries sous différents angles par miroir / réflexion - je pense que c'est la principale raison pour laquelle l'ébullition et le four sont meilleurs

Il existe au moins deux types de micros - larges et plus verticaux. J'ai eu l'intuition que les verticales peuvent être plus efficaces. Ils peuvent envoyer des signaux plus largement à partir du bas, tandis que les micros larges ne peuvent les envoyer que dans une seule direction - gauche ou droite. De plus, la technique de réflexion est plus facile à appliquer à ces micros verticaux, car le toit peut être circulaire, tandis que dans les autres boîtes, ce n'est pas possible.

Point de vue de la microbiologie médicale

Le livre de Murray, Medical Biochemistry, dit pour différentes maladies, comme l'épidémiologie de Listeria, que "la maladie peut survenir si les aliments ne sont pas cuits ou mal cuits (par exemple, les viandes de boeuf et de dinde au micro-ondes) avant la consommation.

Cela me suggère qu'il existe un certain point de vue pourquoi les aliments micro-ondes sont appelés «aliments mous». J'ajouterai des éléments de preuve ici lorsque j'explorerai davantage.

microwave boiling food-safety

— Léo Léopold Hertz 준영
source

Question intéressante, Masi! Avez-vous des recherches documentées selon lesquelles les fours à micro-ondes ne tuent pas toutes les bactéries nocives lorsqu'ils sont utilisés pour cuire des aliments? Pouvez-vous l'inclure dans votre question? Merci!

— Kristina Lopez

Je suis confus. Si vous faites cuire des aliments dans votre micro-ondes (et pas seulement les réchauffez), eh bien, vous les faites cuire. C'est la chaleur qui tue les choses, donc si vous la chauffez autant que vous le feriez autrement, pourquoi ne tuerait- elle pas les choses? Aucune des raisons pour lesquelles vous spéculez sur le son, comme si elles avaient quelque chose à voir avec la sécurité des aliments au micro-ondes, vraiment.

— Cascabel

@ No'amNewman qui s'appliquerait à toutes les méthodes de cuisson - si vous avez des toxines thermostables dans vos aliments, vous ne pouvez pas vous en débarrasser avec aucune méthode de cuisson. La seule chose à laquelle je peux penser spécifiquement avec les micro-ondes est le potentiel de chauffage inégal.

— Matthew Walton

Je pense aussi que cela dépend du type de nourriture. Parlons-nous d'un morceau de protéines solides dont le centre est probablement assez stérile ou s'agit-il de boeuf haché, de soupe, de mélanges de viande et de légumes, etc.

— Brendan

Je ne sais pas si c'est intentionnel ou simplement une barrière de la langue, mais cette question semble s'engager dans un raisonnement circulaire très évident, en étiquetant explicitement d'abord le micro-ondes comme "ne pas cuisiner" et ensuite en spéculant sur la façon dont il est différent de "cuisine". Mais le micro - ondes cuit, donc toute la discussion est théorique. En fait, les micro-ondes cuisent en chauffant l'eau des aliments, donc tout ce que la vapeur peut faire, tout comme le micro-ondes. La cuisson est moins uniforme, comme le dit l'une des réponses, et vous devez faire attention à cela, mais c'est toujours la cuisine .

— Aaronut

Réponses:

Il y a un article intéressant sur The Straight Dope qui teste la question de savoir comment un micro-ondes tue les bactéries sur la pizza. Voici quelques citations:

Si je prends un morceau de pizza sur la table depuis un moment et que je le micro-ondes, est-ce que cela tuerait les bactéries, ou est-ce que je mange simplement de bonnes bactéries chaudes?

Un micro-ondes tuera-t-il les microbes? Sûr. Les fours à micro-ondes utilisent le rayonnement électromagnétique pour chauffer les molécules d'eau dans les aliments. C'est la chaleur, pas les micro-ondes, qui est mortelle ici; plus vous préparez vos aliments, plus vous avez de chances de tuer les bactéries qui s'y trouvent. (Certains soutiennent que l'énergie micro-ondes elle-même est mortelle pour les bactéries, mais ce n'est pas prouvé.) La clé est de rendre les aliments assez chauds assez uniformément assez longtemps. S'il chauffe de façon inégale, un problème courant dans les micro-ondes, certaines bactéries peuvent survivre.

Après avoir effectué des tests réels et examiné leurs boîtes de Pétri, ils ont conclu:

Chauffer la pizza pendant 30 secondes était relativement inefficace.

Le chauffer pendant une minute complète a tué la plupart des bactéries, mais pas toutes.

Nous ne sommes pas allés pour une autre série de tests, mais soupçonnons qu'au moins deux minutes de micro-ondes seraient nécessaires pour assurer l'éradication à 100% des bactéries, au prix possible de rendre la pizza non comestible.

Consultez l'article complet (assez divertissant) ici:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

— Simon East
source

Cette réponse a la bonne idée ici. Rien n'indique que l'énergie micro-ondes elle-même soit mortelle pour les bactéries. C'est l'eau qui est nécessaire. Supposons que votre pizza soit sur la table depuis longtemps. Cela entraînerait une perte inégale d'eau. Certaines parties de la pizza seront sèches, c'est-à-dire qu'il n'y aura pas d'eau et / ou de gaz d'eau perfusant la pizza lors du chauffage, donc pas de chaleur énergétique fournie à certaines parties de la pizza. Le peu d'eau signifie multifocalement des températures beaucoup plus élevées dans les parties multifocales, c'est-à-dire une carbonatation beaucoup plus rapide de la pizza.

— Léo Léopold Hertz 준영

@Masi mais le cytoplasme est composé à 80% d'eau selon wikipedia? Va-t-il chauffer, c.-à-d. Qu'une bactérie va se propager de l'intérieur comme nous?

— noncom

Qu'en est-il des molécules d'eau à l'intérieur des bactéries?

— juanmf

Je vais continuer et essayer de répondre à cela, même si la question est un peu vague. Je suppose que par «cuisiner», vous voulez dire «cuisiner avec une méthode sans micro-ondes», comme faire bouillir, cuire à la vapeur, cuire, frire, sauter ou tout autre chose.

Tout d'abord, non, je ne vois aucune raison pour laquelle les micro-ondes seraient pires que toute autre méthode de cuisson. Si vous faites cuire complètement quelque chose au micro-ondes, c'est aussi sûr que de le faire cuire autrement. Si la nourriture atteint les mêmes températures et y est maintenue pendant la même durée, les bactéries seront tout aussi mortes, quelle que soit la source de chaleur. La chaleur fournie par un micro-ondes est assez similaire à celle fournie par la vapeur, et personne ne prétend que la vapeur est une méthode de cuisson dangereuse. La seule chose que je puisse penser seraitêtre dangereux, c'est si vous ne faites pas cuire complètement les aliments, mais faites-les simplement chauffer à la température à laquelle vous voulez les manger. Mais ce serait un problème pour toute méthode de cuisson; la viande insuffisamment cuite est dangereuse en raison de la température et non de la méthode de cuisson. (Et bien sûr, tous les aliments n'ont pas besoin d'être cuits pour être sûrs.)

Les arguments que vous suggérez n'ont pas vraiment beaucoup de sens pour moi non plus. Pour le premier, je n'ai aucune idée de ce que vous entendez par fréquence de chaleur ou ondes séquentiellement différentes; la chaleur n'est pas une vague, donc je ne sais pas comment réagir. Peu importe comment vous cuisinez quelque chose, la chaleur est transférée dans les aliments. La chaleur causée par l'absorption des micro-ondes n'est pas différente de la chaleur fournie par le contact avec de l'eau bouillante, de la vapeur, une casserole ou l'air chaud dans un four. C'est toujours un transfert de chaleur, et cela fait monter la température. Différentes méthodes peuvent chauffer plus ou moins uniformément, ou à des vitesses différentes, mais la chaleur est de la chaleur.

Quant à votre deuxième suggestion, la réflexion des micro-ondes, eh bien, cela se produit déjà. Vous avez peut-être remarqué que les aliments au micro-ondes finissent chauds de tous les côtés; c'est particulièrement visible s'il s'agit d'un gros morceau solide comme une casserole. Ce sera chaud en haut, en bas et sur les côtés. Les micro-ondes se reflètent autour; il n'y a vraiment pas d'autre moyen pour qu'il en soit ainsi. S'ils n'étaient pas réfléchis, ils devraient être absorbés (ce qui signifie que votre micro-ondes se chaufferait) ou passer à travers les murs (ce qui signifie que se tenir à côté d'un micro-ondes serait dangereux). Et ce serait horriblement inefficace, en plus de cela.

Bien sûr, tout ce qui concerne la réflexion et le chauffage de tous les côtés est toujours un point discutable en termes de sécurité alimentaire. Lorsque vous faites cuire quelque chose dans une casserole sur la cuisinière, tant que vous le faites cuire complètement, c'est bien, même s'il n'est chauffé que par le bas. Tout ce qui compte, c'est la température atteinte par les aliments.

— Cascabel
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Je pense qu'un micro-ondes standard est quelque chose comme une longueur d'onde de 12 cm et c'est pourquoi de très petits morceaux de nourriture (c'est-à-dire des grains de pop-corn simples) peuvent être mis dans le nuker pendant plusieurs minutes sans chauffer de manière significative. Mais la chaleur est la chaleur, les micro-ondes se trouvent être très efficaces sur l'eau et l'huile mais si elle atteint une température suffisante, je ne vois aucune raison pour laquelle les bactéries ne seront pas tuées, mais la texture va probablement être de la merde.

— Brendan

@Brendan Popcorn chauffe lentement parce qu'il n'a pas beaucoup d'humidité, je pense. La longueur d'onde provoque des points chauds et froids dans certains micro-ondes, mais ce n'est pas la pleine longueur d'onde - toutes les réflexions lissent les choses - et les platines tournantes en font essentiellement un non-problème. En ce qui concerne la texture, cela dépend complètement de ce que vous faites. Vous pouvez même obtenir du bacon croustillant.

— Cascabel

Je viens de terminer la lecture de la section micro-ondes du livre Modernist Cuisine at Home et ils parlaient spécifiquement de pop-corn. Ils l'ont utilisé comme exemple en raison de tous les problèmes que nous avons tous avec les derniers grains qui ne sautent jamais au fond du sac. Je ne peux pas le lier car c'est dans un livre à la page 40 du livre, des trucs très intéressants en fait.

— Brendan

@Jefromi, la taille compte, essayez de couper par exemple du fromage en morceaux de 0,5 cm, 1 cm, 2 cm et 4 cm et chauffez au micro, ils chaufferont différemment.

— Stefan

@Stefan D'accord, peut-être que la taille importe ici (peut-être simplement à cause du transfert de chaleur dans les aliments), mais si nous voulons en parler, quelqu'un devrait simplement poser une autre question, car cela n'a rien à voir avec ma réponse.

— Cascabel

Les fours à micro-ondes ne cuisent pas les aliments très uniformément. Cela est amélioré par le plateau tournant, mais à moins que les aliments ne soient remuables et que vous ne les remuiez, les aliments auront des points chauds et froids. La plupart des gens semblent trop cuire les aliments et les laisser reposer pour que la chaleur s'équilibre

La plupart des autres méthodes de cuisson sont plus lentes que la cuisson aux micro-ondes, donc cela donne le temps à la chaleur de traverser les aliments et donne une chaleur généralement uniforme qui, avec le temps, rendra la plupart des bactéries de surface sûres (pas que vous devriez vous fier à cela). Avec les fours à micro-ondes, la vitesse de cuisson élevée, le chauffage inégal et le temps insuffisant pour que la chaleur passe à travers les aliments sans trop cuire vos aliments, vous ne pouvez pas compter sur cela

Vous ne devez pas faire cuire des aliments qui nécessitent de la chaleur pour tuer les bactéries, c'est toujours un processus non parfait, quel que soit l'équipement que vous utilisez, il est donc risqué, micro-ondes ou non

— TFD
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En fait, si vous ne remuez pas pendant la cuisson traditionnelle, vous vous retrouvez tout de même. Le seul argument ici est que l'agitation dans la cuisine traditionnelle est plus courante.

— SF.

@SF Il existe des plats traditionnels, comme le riz, où il est recommandé de ne pas remuer.

— JAIL

@TFD, c'est pourquoi la plupart des recettes de micro-ondes (et de cuisson régulière) incluent généralement le brassage à des intervalles spécifiques dans les instructions. Même mes déjeuners au micro-ondes spécifient une agitation à mi-cycle ou un repos post-nuking dans le four à micro-ondes de 1-2 minutes pour assurer un chauffage uniforme et complet. Je suis d'accord avec votre commentaire sur toute méthode de cuisson potentiellement risquée (si elle n'est pas effectuée correctement).

— Kristina Lopez

@ SAJ14SAJ La plupart des formes de cuisson prennent beaucoup plus de temps que les fours à micro-ondes, donc avec elles, il y a suffisamment de temps pour que la chaleur migre à travers les aliments. Les exceptions sont comme faire griller un steak qui montre une lente migration de chaleur et généralement un temps de cuisson court. La différence est que la surface extérieure du steak est entièrement cuite, tandis qu'au micro-ondes, seules des parties de la surface auront été entièrement cuites (délicieux, steak au micro-ondes!)

— TFD

@tfd Maintenant, j'imagine des troupeaux de chaleur migratoire, se précipitant à travers les plaines à micro-ondes ....

— SAJ14SAJ