Comment dois-je entretenir mes couteaux?

J'ai enfin dépensé de l'argent pour acheter un couteau de qualité et sa netteté est incroyable!

Comment puis-je m'en occuper pour que le bord dure et que le couteau reste affûté?

Technique

• Utilisez toujours une surface de coupe faite pour un couteau, en particulier une planche à découper en bois. Évitez le contact avec les surfaces dures telles que le métal, le verre ou la pierre; ceux-ci vont rapidement causer l’émoussement ou même l’écaillage de la plupart des couteaux. Évitez également de couper des objets congelés, pour la même raison.

• Utilisez l' extrémité émoussée ("supérieure") du couteau pour gratter les aliments, ou utilisez plutôt un grattoir ou une spatule. Les couteaux sont conçus pour couper droit, le long du bord; en grattant un côté de la surface, le désalignement du bord sera très rapide.

• Ne pas utiliser plus de force que nécessaire. Un couteau tranchant devrait couper avec très peu d'effort. Plus vous appliquez de pression, plus vite il s'émoussera.

• Utilisez un couperet pour les os ou d'autres aliments très durs. Les couteaux de cuisinier à usage général ou les couteaux plus petits ne conviennent pas à cette tâche et peuvent ébrécher ou même casser.

Soins généraux

• Lavez ou rincez les couteaux rapidement après utilisation. L’humidité de nombreux aliments peut être acide et / ou corrosive pour le métal (fruits, oignons, etc.).

• Séchez immédiatement les couteaux avec un chiffon doux ou une serviette. L'acier inoxydable résiste à la rouille et à la corrosion mais n'est pas à l'abri. Cela vaut pour tous les métaux, en particulier les couteaux, car même une quantité imperceptible de rouille le long du bord réduira considérablement sa capacité de coupe. Le séchage à l'air peut également vous laisser avec des taches ou des "taches" dues aux sels et autres oligo-éléments présents dans l'eau.

• Rangez les couteaux dans un endroit sec et ouvert, à l’ écart d’autres objets, afin d’éviter l’accumulation d’humidité, les chocs et la rouille secondaire.

• Ne mettez pas de couteau au lave-vaisselle . Un couteau dans un lave-vaisselle est sujet aux chocs, à la corrosion et au gauchissement du manche / du joint en bois. Les couteaux de qualité doivent être lavés à la main.

Honing

L'affûtage d'un couteau est un bon moyen de restaurer un couteau légèrement émoussé. Vous aurez besoin d'un acier à affûter (parfois appelé à tort un acier à affûter ), qui peut être acheté à moindre coût. Notez qu'il existe des différences entre les aciers ; le meilleur rapport qualité-prix se situe généralement dans la fourchette de 30 USD.

Honing n'est pas la même chose que l'affûtage. Le rodage aide à aligner le bord existant, qui devient asymétrique ou "gondolé" après une utilisation régulière. Il ne sera pas utile de créer un nouveau tranchant si le couteau est endommagé, par exemple s'il est corrodé ou ébréché en raison du non-respect du conseil "Entretien général" ci-dessus.

Pour affiner un couteau:

1. Gardez l'acier à roder vertical.
2. Tenez le couteau légèrement incliné par rapport à l’acier.
3. Coup vers le bas et vers vous-même.
4. Alterner les coups et faire un nombre égal de fois des deux côtés.

Voici une vidéo illustrant la technique .

Affûtage

L'affûtage au couteau implique une pierre à aiguiser (AKA Sharpening Stone ) et est un art en soi. Certains fabricants de couteaux expliquent le processus , cependant, la technique prend beaucoup de temps à maîtriser et la plupart des cuisiniers à domicile préféreront laisser cela à un professionnel.

Si vous constatez qu'un affûtage régulier n'est plus efficace pour maintenir le tranchant d'un couteau - et s'il a été bien entretenu, cela devrait prendre plusieurs semaines ou plusieurs mois -, il est temps de faire aiguiser le couteau.

• Une alternative à l'affûtage professionnel (ou apprendre à utiliser une pierre à aiguiser) consiste à utiliser un affûteur électrique motorisé de bonne qualité, tel que le choix du chef . Cela ne donnera évidemment pas le même résultat qu’un affûtage professionnel, mais c’est très pratique et rapide.

  Certaines personnes croient que tous les aiguiseurs électriques endommageront vos couteaux. C'est peut-être encore le cas des affûteuses à un étage, moins chères, car elles meulent beaucoup et génèrent beaucoup de chaleur. Cependant, les affûteuses haut de gamme, plus modernes, fonctionnent très rapidement, ont un contrôle d'angle précis et utilisent plusieurs étapes imitant le processus manuel (meulage, métallisation, rognage).

  La phase de "meulage" sur un taille-crayon à plusieurs étages ne doit être utilisée que si le couteau est déjà gravement endommagé et créera un nouveau tranchant. Si votre couteau est en bon état, vous pouvez utiliser un bon aiguiseur de façon semi-régulière, à condition de ne pas trop moudre. (Honing devrait toujours être votre principale forme de maintenance).

• Une autre option, si votre budget est serré, consiste à utiliser du papier de verre . Suivez le lien pour plus d’informations sur la technique, le gravier et les didacticiels.

1. Utilisez toujours une surface de coupe douce, comme une planche de bois ou une planche à découper en plastique. Évitez les planches à découper en verre.
2. Toujours les nettoyer après les avoir utilisés.

1. Ne laissez jamais vos couteaux humides, gardez une serviette à portée de main et séchez la lame régulièrement pendant le travail, surtout après avoir tranché des aliments acides tels que la tomate, les agrumes, etc.
2. Lavez vos couteaux à la main et ne les déposez pas avant qu'ils ne soient secs.
3. Achetez un acier fin (par opposition à l'acier grossier) et apprenez à vous en servir. Une demi-douzaine de coups de langue de temps en temps sur un couteau bien entretenu le gardera extrêmement tranchant.
4. Ne pensez même pas à couper de la nourriture sur des blocs de coupe en pierre, comme on le voit à la télé.
5. Rangez-les à l'air libre, là où ils peuvent respirer, de manière à dissiper rapidement l'humidité qui s'y accumule.
6. Rangez-les où ils ne seront pas bousculés, où les bords ne pourront pas entrer en contact avec d'autres surfaces dures par inadvertance.

Oui, j'adore mes couteaux. Seulement trois et un pair.

Faites-les régulièrement affûter par des professionnels, rien ne peut les remplacer.

Aiguisez-les chaque fois avant de les utiliser, ne coupez pas sur une surface dure (comme une bille ou autre)

Certains couteaux, comme les couteaux Wusthof que j'ai, vont perdre leur acuité assez rapidement, tandis que d'autres, comme Global, sont destinés à le conserver plus longtemps.

En outre, comme d’autres l'ont dit, il est important de garder vos couteaux au sec et de ne pas les jeter dans le lave-vaisselle.

Alton Brown a eu une émission couvrant cela, je pense que le tutoriel est en ligne .

Il y a une différence entre affûter et affûter vos couteaux. Si vos couteaux ont besoin d’être affûtés, vous devriez le confier à un professionnel. Après quelques années d'utilisation modérée, c'est probablement l'heure. Michael a une bonne suggestion, mais seulement si vous envisagez d'affûter vos couteaux assez souvent pour en valoir la peine. Pour un entretien régulier, vous souhaitez utiliser un acier à affûter sur vos couteaux, qui redresse tout endroit où le tranchant s'est "roulé". Cela n’aide pas réellement le couteau, car le processus d’affûtage supprime l’acier pour créer une nouvelle arête.

Il y a une certaine différence entre les aciers à roder. Dans mes propres recherches, il y a quelque temps, j'ai décidé de distinguer trois types de base:

1. "Cheap" - Ce sont les aciers de 10 $. Ils ont de petites arêtes métalliques qui descendent l'acier. Ces arêtes sont vraiment trop rugueuses pour être affûtées, elles pourraient enlever l’acier de la lame et ne mettraient pas une très bonne finition sur vos bords.
2. "Régulier" - Ce sont les aciers à 30 USD, et ceux livrés avec les meilleurs jeux de couteaux (Wusthof, etc.). Ils n'ont pas de crêtes, mais ont une finition légèrement rugueuse. Correctement utilisé, c'est le meilleur choix pour la plupart des gens.
3. "Combo" - Les aciers affûtés à 50 $ et plus sont également des affûteuses. Ils auront une sorte de finition en couche de diamant qui affûtera votre couteau tout en le peaufinant. J'ai entendu des éloges à leur propos, mais je préfère séparer les étapes d'affûtage et d'affûtage. Bien qu’un acier à roder régulier puisse être utilisé régulièrement, vous ne devriez en utiliser qu’un seul tous les 6 mois à un an, sinon vous réduirez vos couteaux trop.

Vous pouvez également vous procurer une tige de rodage en céramique, qui ajouterait une finition encore plus fine, que vous pourriez utiliser en plus d'un acier de rodage régulier.

L'un des meilleurs investissements que j'ai faits dans un outil de cuisine est cet aiguiseur Chefs Choice . Il est motorisé et dispose de trois niveaux de roue: l’un pour l’affûtage de très mauvais bibelots, l’autre pour le réaffûtage une fois par mois et l’autre pour l’affûtage quotidien qui laissera votre lame bien affûtée. Les guides d'angle rendent presque impossible l'utilisation incorrecte.

Maintenant, je n'ai plus rien contre le fait d'apprendre à utiliser une pierre à aiguiser ou une pierre à eau - je sais comment travailler le bois. Et je suis tout à vous pour apprendre à utiliser un acier. Mais, de façon réaliste, la plupart des cuisiniers à domicile ne feront aucune de ces choses. Un bon affûteur motorisé produisant d’excellents résultats en quelques secondes est la solution idéale.

Voici une vidéo sur la façon de parfaire votre couteau, comme l'explique Mike:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Le rodage garde votre couteau tranchant au jour le jour. Mais au fil du temps, une matité s’accumule toujours et ne peut pas être corrigée par l’affûtage. Vous devriez donc aiguiser professionnellement vos couteaux de temps en temps (peut-être une ou deux fois par oreille).

J'ai un aiguiseur électrique à 40 $. Il a deux fentes (pour deux étapes d'affûtage) avec une roue en rotation à l'intérieur. Les bords de la fente guideront le couteau à angle droit.

Il nécessite très peu de technique et d'effort, il est rapide à apprendre et rapide à utiliser régulièrement.

Cela fonctionne à merveille avec l'ensemble de couteaux bon marché que j'ai acheté il y a des années et je n'ai plus eu besoin d'acheter un autre couteau depuis.

Vérifiez si cela fonctionnerait sur votre couteau de qualité (il peut ne pas en avoir). Si c'est le cas, je le recommande.

Si vous ne voulez pas apprendre à utiliser une pierre à aiguiser ou une pierre à aiguiser et que vous voulez pouvoir affûter votre couteau à la maison, vous pouvez vous procurer un aiguiseur peu coûteux fabriqué par Henkels pour votre couteau. Une autre option est de l'emporter dans un magasin local qui affile ou de demander à votre boucher où il fait aiguiser ses couteaux et de le faire faire par un professionnel.

La rouille est l'ennemi majeur d'un objet tranchant, couteau, rasoir, burin. Lorsque vous regardez un chef de sushi couper, la première action après la coupe consiste à essuyer la lame avec un chiffon propre et sec. À chaque fois! Gardez vos couteaux propres et secs et n'abusez pas du tranchant. Protégez-les, ils ne sont pas des ouvre-boîtes, des grattoirs, des spatules. Mes couteaux ont une durée de vie de 2 à 3 mois entre l’affûtage et je peux facilement découper de fines tranches de tomates au besoin. Le découpage du papier journal est un test de netteté reconnu.

Les aiguiseurs électriques vont littéralement dévorer votre couteau, ils enlèvent une énorme quantité de matériau à chaque fois que vous l'utilisez. Je me suis appris à affûter mes couteaux en utilisant plusieurs grains d’une pierre d’eau naturelle. (google comment affûter avec une pierre à eau japonaise) Il y a des années, j'ai utilisé une guilde d'affûtage et une pierre à eau fabriquée avec une combinaison de grains 500/1000. Maintenant, j'utilise rarement 500 sauf si le couteau a été endommagé. La plupart du temps, je commence par 1000, puis par 2000. Cela me prend entre 10 et 15 minutes par couteau. Quand je peux utiliser une pierre à eau de grain 4000, je peux enfin acheter un très bon couteau fabriqué au Japon par Damas.

Les couteaux japonais sont différents des couteaux européens. La quantité de carbone contenue dans l'acier déterminera sa dureté. De très bons couteaux japonais ont une teneur en carbone extrêmement élevée. Ce sont les couteaux les plus tranchants au monde. La technique pour affûter les couteaux européens ou japonais varie également. Des couteaux japonais de grande qualité, fabriqués à la main et fabriqués à partir d'acier stratifié Damas, peuvent fonctionner à des milliers! Un prix modéré est 2-300. Vous pouvez obtenir des couteaux japonais décents pour 100-200. Cela peut sembler élevé, mais rappelez-vous, c'est un couteau que vous achetez une fois dans votre vie. Mon petit-fils aura mes couteaux quand il sera temps.