Les haricots rouges en conserve contiennent-ils des toxines?

J'essaie ma première cuisson lente aujourd'hui, mais, bien sûr, juste après l'avoir commencé, j'ai lu qu'il y avait des produits chimiques désagréables dans les reins non cuits et les haricots cannellini qui peuvent provoquer des vomissements. Et, apparemment, la cuisson lente, même pendant huit heures, n'est pas suffisante pour la désactiver.

Je ne sais pas si cela s'applique uniquement aux haricots rouges séchés, ou si c'est également vrai pour les haricots en conserve que l'on obtient dans un magasin (c'est-à-dire dans l'eau). Seront-ils précuits pour éliminer cette toxine?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
source

Quelle toxine serait-ce? Les haricots en conserve sont précuits, mais généralement dans le cadre du processus de mise en conserve, c'est-à-dire qu'ils sont cuits en conserve. Le fait est que si les haricots en conserve étaient toxiques, après de nombreuses années de vente et de consommation de ces haricots, cela se serait révélé.

— SAJ14SAJ

Ne pas tenir compte du commentaire - a fait quelques recherches sur Google. Voir la réponse ci-dessous.

— SAJ14SAJ

Tous les haricots contiennent un certain niveau de toxine. Les haricots verts communs français sont à un niveau suffisamment bas pour manger une portion normale crue. À l'autre extrémité de l'échelle, ils doivent être cuits et l'eau de cuisson jetée

— TFD

@ SAJ14SAJ, votre commentaire est toujours valable, cependant, si ces haricots étaient des personnes vénéneuses, elles seraient mortes ou tombées malades par millions à la suite de leur consommation.

— jwenting

Réponses:

Si Wikipédia est digne de confiance (et dans ce cas, leur source est la FDA ), il y a en fait une toxine dans certains haricots crus, tels que les haricots rouges.

Le composé toxique phytohémagglutinine, une lectine, est présent dans de nombreuses variétés de haricots communs, mais il est particulièrement concentré dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent environ un tiers des toxines autant que la variété rouge; les fèves (Vicia faba) contiennent 5 à 10% autant que les haricots rouges. 3

La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes; les dix minutes à ébullition (100 ° C (212 ° F)) suffisent à dégrader la toxine, mais pas à cuire les haricots. Pour les haricots secs, la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) recommande également un trempage initial d'au moins 5 heures dans l'eau, qui doit ensuite être jeté. 3

Pendant le processus de mise sous pression des haricots (ils sont entièrement cuits dans la boîte), la toxine est certainement désactivée. Les haricots en conserve sont prêts à manger, même froids, bien qu'ils aient probablement meilleur goût chauds et avec un peu de saveur d'une sauce ou d'un plat d'accompagnement.

Le danger serait dans les haricots secs à cuisson lente de cette variété, qui n'ont jamais été cuits auparavant.

— SAJ14SAJ
source

La FDA dans l'édition 2012 du Bad Bug Book dit: "Des études menées par des scientifiques britanniques suggèrent que les haricots doivent être trempés dans l'eau pendant au moins 5 heures, l'eau versée et les haricots bouillis dans de l'eau douce pendant au moins 30 minutes. . " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

Les haricots rouges ont des niveaux élevés de phytohémagglutinine, qui est une protéine qui peut perturber les parois cellulaires et le métabolisme cellulaire. Si vous ne faites pas assez cuire les haricots, cette protéine peut vous rendre vraiment malade.

La bonne nouvelle est que faire bouillir les haricots rouges pendant 10 minutes résout le problème. La protéine se décompose et laisse vos haricots parfaitement sûrs à manger. Ainsi, les haricots en conserve et les haricots secs qui ont été mijotés sur le poêle conviennent, mais les mijoteuses n'atteignent jamais la température d'ébullition. Étant donné que les haricots ne deviennent jamais assez chauds pour tuer les protéines, les haricots cuits lentement peuvent toujours vous rendre malade.

Je viens d'écrire à ce sujet sur mon blog de science alimentaire. Vérifiez-le! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— user27445
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