Il y a un support empirique pour l'effet de la température sur la corrosion par piqûres, bien que d'après le peu que je puisse comprendre de la métallurgie très compliquée, l'explication commune donnée soit beaucoup trop simpliste et le comportement réel n'est pas aussi clair que " plus froid = plus de cristaux de sel = plus de piqûres ", mais plutôt à cause de ce qu'on appelle la dissolution transpassive (la recherche de cela vous donnera beaucoup de résultats scientifiques sur la corrosion de l'acier inoxydable).
Je vais aller droit au but en référençant ce chapitre sur la corrosion par piqûres du Metals Handbook (manuel) qui a le graphique pratique suivant:
Plus de piqûres se produisent à des températures plus basses. Comme l'explique le lien:
A basses températures, des potentiels de claquage extrêmement élevés sont observés, correspondant à une dissolution transpassive, et non à une corrosion localisée. Juste au-dessus de la température critique de piqûre (CPT), la corrosion par piqûres se produit à un potentiel bien inférieur au potentiel de claquage transpassif.
Mais vous pouvez voir sur le graphique que ce n'est pas toute l'histoire non plus. En excluant ce qui se passe à des températures très élevées (supérieures au CPT), l'impact de la température semble être peut-être de 20 à 30%, mais il existe des variations beaucoup plus importantes en fonction d'autres facteurs, les exemples les plus notables applicables à la cuisine étant le matériau (décrit comme le PREN - nombre équivalent de résistance aux piqûres), l'état de surface (grain) et les éléments inhibiteurs dans la solution (dont des traces peuvent ou non être trouvées dans l'eau du robinet).
Bien que cela soutienne certainement la conclusion , il est également évident, si vous lisez l'explication des piqûres ou regardez le joli diagramme de réaction à la page 2 du lien du manuel, que cela n'a littéralement rien à voir avec le sel non dissous. En fait, les piqûres sont causées spécifiquement par les ions Cl- , et ne peuvent donc se produire qu'après dissolution dans l'eau. Si vous venez de verser du sel sur une casserole sèche dans un environnement sec, il ne devrait pas se corroder.
De plus, les piqûres sont un processus stochastique - elles sont littéralement aléatoires même lorsque vous connaissez tous les autres paramètres, alors même si on peut certainement le faire la moyenne sur de nombreuses expériences et quantifier ainsi la corrélation avec la température, cela finit par avoir peu de sens dans un cadre de cuisine parce que vous cuisinez avec une casserole / marmite et la variation aléatoire semble être beaucoup plus profonde que l'effet de la variable de température.
Quoi qu'il en soit, au cas où quelqu'un penserait que cela semble assez simple jusqu'à présent - ce n'est pas le cas. L'expérience qui a produit le graphique ci-dessus a été réalisée dans un ensemble de conditions - en utilisant uniquement du sel, de l'eau et de l'acier inoxydable. Bien que cela soit certainement comparable à la cuisson, il est intéressant de voir ce qu'une autre source ( Influence de la composition électrolytique et de la température sur la dissolution transpassive des aciers inoxydables austénitiques dans des solutions de blanchiment simulées - Avertissement PDF) dit à propos de l'acide oxalique:
L'addition d'acide oxalique a donc un impact beaucoup plus important sur la vitesse de corrosion transpassive à 70 ° C qu'à température ambiante [...] Dans les solutions contenant des additifs organiques à 70 ° C, l'oxydation transpassive commence à des potentiels nettement plus faibles qu'à la température ambiante Température.
Si vous n'êtes pas familier avec l'acide oxalique - ou si vous vous demandez pourquoi vous devriez vous en soucier - c'est l'ingrédient principal de Bar Keeper's Friend , que de nombreuses marques de casseroles en acier inoxydable "premium" telles que All Clad recommandent d'utiliser pour nettoyer votre batterie de cuisine - et presque tous les le guide de nettoyage recommande de l'eau chaude, mais pas chaude. Certes, je viens de regarder l'étiquette et BKF ne spécifie pas de température, donc la recommandation pour l'eau chaude est entièrement anecdotique - mais en regardant ce qui précède, cela a du sens; vous souhaitez utiliser de l'eau chaude pour qu'elle soit plus efficace, mais l'utilisation d'eau chaude (ou même d'eau chaude pendant plus d'une minute environ) augmente le risque de corrosion, surtout si ce que vous essayez de nettoyer est durci. sur du sel ou des aliments carbonisés.
L'effet du pH est plus généralement soutenu par diverses études , où le neutre est meilleur (c'est-à-dire moins de corrosion), sans oublier que les acides forts provoquent l'autre type de corrosion (appelé intergranulaire), et oui, le vinaigre compte , bien que l'effet soit très lente, mais toujours appréciable au fil du temps si vous aimez déglacer avec du vinaigre bouillant, par exemple.
Même le type de sel fait une grande différence, si vous faites défiler plus bas sur le même lien précédent. Le chlorure d'ammonium, par exemple, se trouve souvent dans le sel de mer, et il semble provoquer une corrosion par piqûres beaucoup plus rapidement que le chlorure de sodium dans le sel de table ou le sel casher.
Voici ce que vraiment fait affaire dans un sens pratique: Piqûres est une réaction de réduction, il est causé par un manque d'oxygène à la surface métallique - contrairement, par exemple, la rouille, qui est causée par l' oxygène. Citant le dernier lien:
Si des débris de toute nature peuvent s'accumuler sur les surfaces des équipements en acier inoxydable, cela réduira l'accessibilité de l'oxygène aux zones couvertes et des fosses peuvent se développer à ces endroits en raison de la concentration réduite en oxygène. [...] ... les dépôts de carbone des composés organiques chauffés sont des exemples typiques de cette source de corrosion par piqûres des aciers inoxydables.
Si vous voulez vraiment protéger vos ustensiles de cuisine en acier inoxydable, ne les laissez jamais bouillir à sec et assurez-vous de les nettoyer correctement si vous commencez à voir des "taches" ou des "écumes" au fond de votre casserole; ce sont des sels dissous et certains composés organiques de l'eau et parfois de la nourriture, et quand ils collent à la surface de la casserole, ils font exactement ce qui est décrit ci-dessus - ils bloquent l'oxygène, et ils le font pendant une période beaucoup plus longue - toute la journée tous les jour par opposition aux 10-20 minutes que vous avez passées à chauffer / faire bouillir de l'eau. Cette longue et lente famine d'oxygène sur des centaines ou des milliers d'heures, contrairement à la minuscule quantité de temps qu'il passe sur le poêle, est exactement ce qui cause les piqûres.
Réponse courte: Théoriquement, oui, l'eau salée à basse température pique l'acier inoxydable plus rapidement que l'eau salée à haute température, bien que l'explication populaire du mécanisme semble être complètement fausse. Pratiquement, ce facteur est éclipsé par une douzaine d'autres facteurs et ne vaut probablement pas la peine d'être inquiété du tout. Il faut généralement des milliers d'heures pour qu'une solution saline à pH neutre et pas trop concentré provoque une corrosion par piqûres appréciable à n'importe quelle température. Ce qui est plus important, c'est la propreté de l'ustensile de cuisson pendant son stockage , car c'est l'état dans lequel il passera la majorité de son temps, et tant qu'il est maintenu propre, la température de l'eau salée ne devrait pas être une préoccupation majeure.