Conseils pour faire du caramel avec du sucre de palme

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L'autre jour, je faisais du flan et j'ai décidé d'essayer le sucre de palme au lieu du sucre blanc pour faire le caramel.

Bien que le sucre de palme soit meilleur que le blanc à bien des égards, le point de fusion du sucre semble être beaucoup plus proche du point de combustion. Inutile de dire que je me suis retrouvé avec une piscine noire en quelques secondes.

Quelqu'un a-t-il des suggestions pour aider à contrôler la température pour l'empêcher de brûler?

sugar dessert caramelization

— Andres
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J'ai déjà utilisé cette recette de caramel au sucre de palme sans problème. Il utilise environ 25% de miel ainsi que le sucre.

17 oz de sucre de palme
4,25 oz de miel
14 oz de crème épaisse

Dès que les sucres atteignent 320 ℉ (160 ℃), retirez la casserole du feu et déglacez-la avec la crème. Si vous le laissez reposer sur la chaleur plus longtemps, il brûlera . Après avoir ajouté la crème, faites-la simplement cuire à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne 250 ℉ (122 ℃). Ensuite, retirez-le du feu, versez-le dans votre forme préparée et laissez-le refroidir à température ambiante.

— Hobodave
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J'ai suivi la recette des hobodaves et c'était excellent. Je voulais quelque chose qui serait presque liquide à la température du réfrigérateur et j'utilisais environ 3 onces de crème de plus. J'ai fait la recette deux fois. La première fois que je suis allé à environ 304F et la saveur que ma femme a dit était brûlée. Je pensais que c'était parfait et avait une saveur proche du passé, c'est premier, mais très riche. La deuxième fois, je suis allé à environ 301F et il a fait un caramel avec la saveur d'un Weurthers. J'ai mieux aimé le premier mais c'est à votre préférence.

— Rc1273

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Une double chaudière chauffera plus uniformément, et vous pouvez réduire la chaleur de l'œil aussi bas que vous le souhaitez tant que vous produisez encore de la vapeur, et la cuisson du flan dans un bain-marie refroidira également la chaleur. À ma connaissance, le sucre de palme a un point de fusion bas et un point de combustion élevé, à la seule différence réelle qu'il a plus de morceaux non solubles dans l'eau que le sucre blanc transformé. Pas un chef pâtissier cependant, et j'ai rarement utilisé les trucs moi-même (principalement en raison de problèmes de coût)

— sarge_smith
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