Quelles sont certaines directives ou règles concernant la filtration et la réutilisation de l'huile (de légumes / canola / tournesol) qui a été utilisée pour la friture?
Est-il sécuritaire et acceptable dans certaines circonstances de filtrer et de conserver l'huile? Si oui, est-ce que cela dépend des aliments frits? Combien de temps l'huile filtrée peut-elle être conservée?
Ou n'est-ce jamais approprié? Si non, les raisons de santé ou de saveur sont-elles liées? ou les deux?
Réponses:
Il est tout à fait correct de filtrer et de réutiliser l'huile de friture.
Il n'est pas rare dans certains restaurants à commandes limitées de filtrer l'huile tous les jours et de ne la changer qu'une fois par semaine. Bien sûr, il commence à goûter un peu "off" lorsque vous le réutilisez autant de fois.
Il y a aussi la question des impuretés qui abaissent le point de fumée; même lorsque vous filtrez, le résultat n'est évidemment pas de l'huile "pure"; plus vous le réutilisez, plus le point de fumée s'abaisse, et il finira par fumer à la température de friture (c'est-à-dire qu'il deviendra inutilisable).
Pour un usage domestique, je ne recommanderais pas plus de 3 ou 4 réutilisations. Vérifiez l'huile pour voir si elle doit être changée plus tôt que prévu - si la couleur ou l'odeur est éteinte, ne l'utilisez plus. Mieux vaut le comparer à un échantillon de la même huile "fraîche"; Parfois, il est difficile de regarder juste sans un cadre de référence. Si cela semble tout à fait clair et sent bon, vous pouvez probablement aller jusqu'à 5 ou 6 réutilisations - mais certainement pas plus que cela.
PS Certaines personnes vous diront qu'il ne faut jamais réutiliser du pétrole pour des raisons de santé générale (et non de sécurité). Ma réponse à cela est généralement que si vous mangez des aliments frits , vous ne vous inquiétez probablement pas du tout sur les risques pour la santé à long terme. Soyez assuré que si vous mangez beaucoup à l'extérieur, vous avez mangé beaucoup d'aliments frits dans de l'huile "restante".
Votre huile de cuisson se décompose à cause des particules en suspension dans l'huile lorsque vous cuisinez. Vous pouvez savoir si une huile est mauvaise: visibilité (dans mon restaurant, nous changeons à deux pouces mais vous pouvez la retirer plus tôt) et fumage excessif (car, comme indiqué ci-dessus, les particules abaissent les points de fumée et de combustion, et personne ne veut s’occuper d’une friteuse en feu). Pour tester la visibilité, placez un disque brillant au bout d'une règle et faites briller une lumière à travers l'huile à une profondeur de deux pouces. Si vous pouvez voir la lumière, votre huile est toujours bonne.
Pour un cuisinier à domicile, le transfert de saveur est le problème le plus probable lors de la réutilisation de l'huile. Dans un restaurant, cela pose moins de problèmes, car vous avez tendance à avoir des friteuses séparées pour différents types d'aliments. Pour éviter cela, vous ne devriez jamais utiliser d'huile entre différents types, mais vous pouvez garder le poisson et la viande séparés pour éviter le pire.
Votre huile peut également se dégrader avec le temps, même lorsqu'elle est stockée. Vous disposez donc d'une durée de stockage approximative d'environ six mois après la première utilisation, à condition de filtrer entre les utilisations. Vous pouvez filtrer à l'aide de filtres à café ou d'un chiffon à fromage et d'une passoire. Si vous utilisez des filtres à café ou des filtres en papier similaires, vous aurez probablement besoin de les doubler ou de les tripler pour éliminer le plus de particules possible.
En bout de ligne ... vous ne devriez vraiment pas jeter votre huile après une utilisation, c'est trop cher pour cela quand quelques minutes peuvent la sauver.
La réutilisation de votre huile de friture peut réellement ajouter de la saveur à un point. Vous pouvez obtenir quelques réutilisations du pétrole, vous pourrez remarquer quand cela commence à mal tourner.
Ce que je fais avec mon huile de friture une fois que j’ai fini de l’utiliser, c’est de filtrer celle-ci à travers des filtres à café que j’ai mis sur un entonnoir, en la replaçant bien dans le récipient dans lequel je l’ai achetée.
Chez nous, nous laissons l'huile dans la friteuse pendant environ deux mois. Nous ne sortons jamais l'huile de la friteuse jusqu'au moment de la changer et de nettoyer la friteuse. Nous n'avons jamais eu de problème avec l'huile et jamais eu de problème pour laisser l'huile dans la friteuse pendant cette période. Nous utilisons la friteuse pratiquement tous les jours pour les frites, les pommes de terre rissolées, les nuggets de poulet, etc.
Je change l'huile plus tôt (dans environ un mois) si la friture colle souvent, car je pense que cela changera le goût des autres produits.
L'un des restaurants de restauration rapide très populaire m'a montré son "nuancier" qu'il utilise pour déterminer les changements d'huile de friteuse. Il n'y a pas de limite de temps, seule la couleur limite quant au moment de changer l'huile. Je suis sûr qu'ils doivent filtrer l'huile tous les jours car ils font un peu de friture.
Quelques points à ajouter. Choisissez une huile qui a un point de fumée élevé. Ne laissez jamais votre huile dépasser le point de fumée. Sachez également que chaque utilisation abaisse un peu le point de fumée. Cela étant dit. Réutiliser à coup sûr! Vous devriez pouvoir tirer un bon nombre d'utilisations de votre huile. Utilisez vos sens cependant! Si ça sent mauvais etc. ne pas réutiliser!
En Asie, nous avons des bidons d'huile. Leur partie supérieure se loge dans la boîte avec un écran aussi fin que celui des tondeuses à gazon en Amérique. Versez l'huile tiède à chaude en eux et filtrez après chaque utilisation que nous faisons. Cela enlève la plupart des particules dans l'huile. Ce qui reste va se déposer pour la plupart au fond de la boîte du jour au lendemain. Une fois par semaine, vérifiez l'huile de cuisson. Conserver dans un endroit frais. Retirez le filtre pour verser de l'huile. Ne pas verser l'huile noire très inférieure. Nettoyez une fois par semaine, puis remettez de l'huile usée. Pour le réutiliser. Sinon, l'huile peut durer des mois de cette façon. Peut contenir 1 bouteille d'huile. Donc, si l'huile filtrée ne se gâte pas rapidement. Il est préférable de verser de l'huile très chaude dans votre bidon d'huile. Il coule plus vite dans la boîte. Nettoyez le filtre au besoin. Comme ça va s'arrêter. Couvercle de heep sur le bidon d'huile lorsqu'il n'est pas utilisé. Utilisez seulement 1 type d'huile dans chaque canette. Mais certains ajoutent un peu de saindoux lourd au fond de la canette comme piège de décantation supplémentaire pendant que l'huile se dépose. Vous pouvez filtrer l'huile a jeté le filtre que vous versez avec ceux-ci. En retirant le filtre et en versant l'huile, vous les filtrez pour une seconde filtration.
Je ne peux pas imaginer utiliser uniquement de l'huile avec une friteuse domestique 2 à 4 fois - un coût exorbitant si vous utilisez une bonne huile pour la friture telle que l'huile d'arachide à 100%! Vous ne pouvez pas battre 100% d'huile d'arachide pour les frites, et le prix est généralement de l'ordre de 4 à 5 $ par contenant de 900 ml (ou quelle que soit la taille, un peu moins de 1 litre en tout cas).
Je vais faire frire des rondelles d'oignon panées à la bière (faites maison), des hamburgers au poulet, des ailes de poulet et des frites. Je changerai l'huile environ 3 fois par an, tous les quatre mois environ. Je ne le filtrerai pas non plus, une utilisation par semaine pendant 4 mois aboutit à environ 12 fois. Le pétrole résiste bien à ces échéances.
J'ai une friteuse depuis des années, je n'ai jamais eu de problèmes à le faire de cette façon.
Pour vider également l'huile de la friteuse dans un bac vert / sac compostable placé dans un bol en métal, mettez-la au congélateur jusqu'à la collecte des bacs verts (jour des ordures ménagères), puis retirez-la très facilement. , pas salissant du tout et facile à éliminer.
L'un des restaurants de restauration rapide où je travaille change leur huile (de canola) et nettoie les friteuses deux fois par semaine, quelle que soit la couleur de l'huile. Les friteuses ont un système de filtration intégré qui doit être fait. Ce processus est effectué à la main en retirant les particules et en brossant rapidement les cuves, tout en utilisant les leviers appropriés. Ceci est fait 3-4 fois par jour.
Aussi, lorsque vous "étendez" votre huile, gardez à l'esprit les 6 ennemis de l'huile: Eau salée Air / Oxygène Chaleur (température incorrecte) Carbone (particules de nourriture) Savon
En ce qui concerne la "chronologie" de l'huile, votre meilleur choix pour la friture à la maison est lorsque l'huile devient jaune foncé / presque brune.
Source: Fast Food Worker et cours de base sur la sécurité alimentaire
Je sais qu’il existe des nettoyants d’HUILE pour friteuse destinés aux entreprises commerciales. Ils nettoient en fait l’huile et la vie utile de l’huile. Ils coûtent quelques milliers de dollars - mais j'en veux un chez moi.
Nous utilisons une friteuse de comptoir depuis de nombreuses années et nous changeons normalement l'huile tous les 2 à 2,5 mois. L'huile reste dans la friteuse pendant tout ce temps sur le comptoir. La friteuse est utilisée tous les jours et nous essayons de ne pas introduire les miettes de nourriture dans la friteuse autant que possible. Si nous assistions à une dégradation du pétrole, nous le changerions plus tôt, mais ce n'est généralement pas le cas. Si nous cuisinions n'importe quelle quantité de poisson, celui-ci sera changé plus tôt. Nous utilisons de l'huile de canola pour la friteuse.
Serious Eats décrit une méthode d'utilisation de la gélatine pour clarifier l'huile de friture utilisée. Pour résumer l'article de J. Kenji López-Alt,
L'huile clarifiée est prête à l'emploi. Nous constatons que de petites quantités d'huile traitées de cette manière peuvent être réutilisées dans notre cuisine à domicile au moins cinq fois. Nous réservons un lot d'huile pour cuire les protéines et un autre pour cuire les légumes et les légumineuses afin de réduire le mélange des arômes.
Le problème avec la friture, ce n’est pas l’huile… c’est avec la friteuse… Pas de quoi nettoyer. Je l'ai jeté après l'avoir utilisé 3 fois par semaine pendant 10 mois. Essayez l'induction. Super rapide.