Quel est le crud dans la poêle avec des pommes de terre et de l'huile?

Parfois, je fais des pommes de terre sautées. Je coupe les pommes de terre en petits cubes d'environ 1 cm ou moins sur un côté, puis les fais cuire dans une casserole avec environ 1-2 cuillères à soupe d'huile chaude. Le résultat est un peu comme des petites frites. Malgré l'huile, les morceaux ont toujours collé à la poêle.

J'ai émis l'hypothèse que les pommes de terre absorbaient l'huile et que cela devait être le coupable, alors je l'ai essayé une fois avec environ le double d'huile. Les pommes de terre restaient coincées, mais cela a entraîné une couche de croûte huileuse brun foncé au fond de la casserole (ce qui était également difficile à enlever).

Il semble que la meilleure option soit d'utiliser peu d'huile et de ne faire face qu'aux pommes de terre qui collent pendant les premières minutes (une fois qu'elles sont cuites à l'extérieur, elles ne collent plus). Mais je suis curieux: qu'est-ce qui se mélange à l'huile et forme cette croûte? Et y a-t-il une meilleure façon de cuire les pommes de terre sans les faire coller à la poêle?

L'enrobage dont vous parlez est de la fécule de pomme de terre qui brunit au fond de la casserole, semblable à ce qui arrive au roux lorsqu'il est préparé. Si vous déglacez la casserole avec de l'alcool, elle se détachera sans effort (l'eau fonctionne aussi, mais il en faut plus).

Quant à savoir comment empêcher les pommes de terre de coller, il est important que la poêle et l'huile soient assez chaudes lorsque les pommes de terre sont ajoutées à la poêle. Comme décrit dans Newton Ask a Scientist , l'huile chaude encourage une barrière de vapeur à apparaître entre les pommes de terre et la casserole, protégeant temporairement les pommes de terre de l'adhérence et encourageant la formation d'une croûte qui les empêchera définitivement de coller. Selon la quantité de pommes de terre cuites, la quantité d'huile ajoutée à la casserole devra être ajustée pour la masse thermique, car l'ajout de pommes de terre non cuites fera refroidir l'huile très rapidement.

Eh bien, c'est de la pomme de terre ou de l'huile (évidemment).

Vous pourriez retirer du sucre ou de l'amidon des pommes de terre et le faire brûler au fond de la casserole. La plupart de cela se détacherait probablement assez facilement si on le laissait tremper dans l'eau chaude (en particulier le sucre). Essayez de le déglacer de la poêle, ce sera probablement assez facile (et s'il est doré au lieu d'être brûlé, le liquide résultant peut probablement être utilisé à des fins culinaires).

Alternativement, vous auriez pu commencer à polymériser l'huile en assaisonnant la casserole comme vous le feriez avec une casserole en fonte ou en acier au carbone. Ce serait beaucoup plus difficile à descendre. Sur l'acier inoxydable, Bar Keeper's Friend fera un très bon travail.

Dans les deux cas, je suggère de remuer les pommes de terre plus (éventuellement constamment) ou de baisser le feu. Peut-être les deux. De plus, pendant le brunissage initial, il est assez courant que les choses collent, puis relâchent quand elles sont prêtes. Aucun problème avec ça.

J'ai rencontré le même problème. J'ai eu des problèmes avec les pommes de terre qui collaient lorsque j'utilisais l'huile d'olive plus souvent que lorsque j'utilisais du canola ou de l'huile végétale. En outre, vous devez vous assurer que l'huile est suffisamment chaude pour commencer à grésiller dès que les pommes de terre sont mises en place et ne pas s'arrêter lorsque de nouvelles pommes de terre sont ajoutées. Enfin, si vous n'utilisez pas de poêle antiadhésive ou en céramique (par exemple, en acier inoxydable), vous aurez toujours du collage.