Les chiffres d'hydratation ne sont pas si significatifs en eux-mêmes - le fait qu'un niveau d'hydratation de 80% puisse produire un pain de forme libre à haute élévation dépendra beaucoup des types de farines ou de grains utilisés. (Habituellement, 80% d'hydratation est le plus approprié pour les pains plus plats ou de forme grossière: ciabatta, focaccia, pâte à pizza, baguettes rustiques, etc.) Avec le mélange spécifique d'épeautre et de "farine blanche forte" (riche en protéines) que vous mentionnez, il devrait être possible d'obtenir un pain avec un peu plus de portance. Mais c'est difficile à dire avec certitude - la farine elle-même affectera s'il est réellement possible de faire ce que vous voulez.
Franchement, il y a beaucoup de variables qui pourraient créer des problèmes au-delà des ingrédients. Une culture au levain qui produit rapidement beaucoup d'acide peut rendre difficile l'obtention d'un pain de grande taille. Ou, si votre levure de levain est faible et prend plus de quelques heures pour chaque montée, vous pourriez produire trop d'acide. L'environnement acide aura tendance à affaiblir le gluten et vous obtiendrez inévitablement un pain qui se propage. Si c'est le problème, vous devrez rafraîchir le démarreur avec quelques builds étroitement espacés qui diluent vraiment le démarreur (par exemple, diluez votre démarreur 1: 4 ou même plus avec de la nouvelle farine / eau dans chaque build). Cela renforcera la levure mais réduira le développement précoce de l'acidité. À moins que vous ne soyez un expert du levain, je pourrais suggérer d'essayer d'obtenir de bons résultats avec un boulanger ordinaire.
Si le démarreur n'est pas le problème et que les ingrédients peuvent tenir le pain, les options suivantes sont des modifications de la technique. La meilleure suggestion que je puisse faire est d'introduire des manœuvres "stretch-and-fold" dans la première montée. Après avoir mélangé la pâte finale (qui n'a pas nécessairement besoin d'être fortement pétrie), revenez toutes les 30 à 45 minutes environ et étirez la pâte de chaque côté à la fois. Tirez, soulevez et pliez sur le reste de la pâte. Faites cela de chacun des quatre côtés de la pâte. Laisser reposer 30 à 45 minutes à nouveau et répéter autant de fois que nécessaire jusqu'à ce que vous sentiez la pâte se renforcer considérablement.
Si vous adoptez des étirements et des plis, vous ne verrez peut-être pas la même quantité d'élévation que vous avez vue sans eux, vous devez donc simplement garder un œil sur l'horloge et utiliser le même laps de temps que vous aviez auparavant pour la première élévation. Au moment où vous atteignez la phase de mise en forme, la pâte devrait être beaucoup plus enseignée et élastique.
L'autre problème important est la mise en forme. Faites-vous un préformage et un repos de banc avant la mise en forme finale? Cela peut aussi aider. Remodeler en tirant sur la pâte enseignée, en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis laisser reposer 15 minutes environ avant de réaliser la mise en forme finale. Fondamentalement, plus vous étirez le gluten et le laissez reposer, plus la pâte sera forte - que vous le fassiez en pliant lors de la première montée ou en préformant avant le repos sur banc, cela vous aidera. La technique de mise en forme elle-même peut également affecter de manière significative la stabilité du pain final (mais c'est difficile à expliquer dans une réponse textuelle).
De plus, vous pouvez attendre trop longtemps dans l'épreuve finale si vous attendez de doubler complètement de taille. À moins que la culture du levain ne soit très forte, vous pourriez avoir de meilleurs résultats en n'attendant qu'une hausse de 1,5 ou 1,75. Si vous faites cela, vous voudrez peut-être être un peu doux pendant la mise en forme finale pour conserver une partie du gaz de la première épreuve.
En fait - si tout cela vous semble trop difficile, une autre option peut être de sauter tous les étirements, pliages, formes, etc. et d'éviter presque complètement la montée finale. Laisser la pâte grossir environ deux fois lors de la première montée, puis façonner très doucement en une boule rugueuse, reposer juste un court instant jusqu'à ce qu'elle recommence à se dilater (pas plus d'une heure environ), puis la jeter pour cuire.
Enfin, la méthode de cuisson pourrait changer les choses. Si vous faites cuire sur une pierre plate, la pâte peut simplement s'étendre de manière significative pendant la cuisson elle-même. J'ai parfois vu cela avec du levain à haute hydratation - je le charge sur une pelure, et ça a l'air bien avant de passer au four, mais pendant la phase de printemps du four, il devient juste plus large au lieu de plus grand. La cuisson dans une casserole ou une casserole ronde pourrait aider à limiter cette propagation sans la faire ressembler trop au pain d'une casserole. Et, si vous couvrez une casserole préchauffée pendant les 15 premières minutes environ de la cuisson, cela aidera le four à se développer et à croûter.
Il est difficile de savoir laquelle de ces options vous convient le mieux, car il existe un grand nombre de problèmes qui pourraient être en cause dans ce cas. D'après mon expérience, cependant, les deux causes les plus probables de propagation sont un faible levain au levain ou un renforcement insuffisant du gluten pendant le façonnage.