Quelle est la différence fonctionnelle entre l'imitation de vanille et l'extrait de vraie vanille?

Lors de la cuisson ou de l'utilisation de la vanille, la plupart des recettes nécessitent un extrait de vanille. Dans le supermarché, vous pouvez trouver une imitation de vanille pour moins d'argent. Évidemment, l'imitation est censée être aussi proche que possible de la réalité, mais:

• Existe-t-il une différence détectable entre l'imitation de vanille et l'extrait de vanille?
• Y a-t-il des problèmes de cuisson / cuisson résultant de l'utilisation de l'un ou de l'autre?

Oui, vous pouvez détecter la différence. La différence dépendra de la qualité de l'imitation et de la réalité.

Cela dit, il m'est difficile, voire impossible, de distinguer les différences dans les produits de boulangerie. Je garde donc les deux à la fois et j'utilise les imitations (beaucoup moins chères) pour la cuisson, et les vraies choses pour les sauces, le glaçage, les crèmes pâtissières, les laits frappés, etc.

Soit dit en passant ... Dans un pincement, le bourbon fait un substitut à moitié décent pour la vanille.

Il y a une raison de plus d'utiliser parfois de faux extraits - vous pouvez le comprendre clairement. Le vrai truc est toujours une nuance de brun.

Ne pas être brun est important lorsque vous essayez d'obtenir des couleurs vraiment vibrantes sur un gâteau. (vous devez également passer au shortening car le beurre teint les choses en jaune).

ps. Pour une raison quelconque, les gens ne l'aiment pas quand je réponds à «ce glaçage est vraiment bon» avec «c'est parce que c'est du Crisco fouetté».

Comme mentionné dans une réponse précédente, Cooks Illustrated a fait un test il y a quelques années (2003, je pense), où ils ont conclu que la vanille préférée dans un test de goût était de la vanille artificielle bon marché provenant de la section générique d'une pharmacie locale ou quelque chose du genre. Ils ont depuis fait de nouveaux tests (comme celui-ci en 2009 ), et la vraie vanille dépasse parfois la concurrence artificielle bon marché (qui est venue ici en seconde), en particulier pour les situations où la vanille n'est pas cuite et généralement ajoutée à la fin (p. ex., flans). Quelqu'un à Chowhound a tenté une expérience similaire et a convenu que la vanille artificielle gagnait clairement dans les produits de boulangerie. Je n'ai pas accès à l'article complet de Cooks Illustrated , mais ici est une autre affirmation intéressante - c'est-à-dire que si vous voulez battre tous les extraits commerciaux (à la fois réels et "faux"), faites-en vous-même à la maison.

Quoi qu'il en soit, il y a eu d'autres tests similaires au fil des ans, mais je trouve que le test de Kenji Lopez-Alt chez Serious Eats est le plus intéressant. Il a essayé la dégustation à l'aveugle de biscuits au sucre vanillé, de crème glacée à la vanille cuite et a simplement mélangé la vanille dans une recette de lait de poule. Comme Cooks Illustrated , il a constaté que dans les applications cuites / cuites, les dégustateurs ne pouvaient pas faire la différence.

Ce n'est que dans l'application (non cuite) de lait de poule que les "vrais trucs" ont devancé la concurrence, mais ici Kenji est allé un peu plus loin et a demandé la raison - et c'était juste le "booziness" des vrais trucs que les gens aimaient . En dopant le lait de poule avec une petite quantité de vodka pour compenser l'alcool manquant dans la vanille artificielle, les "faux" trucs se sont réellement comportés aussi bien que les vrais. (Soit dit en passant, l'utilisation de véritables gousses de vanille a en fait souffert d'un problème similaire et a été déclarée inférieure à l'extrait dans certaines applications gustatives, car elle n'avait pas l'élément d'extrait "booziness".)

Dans un récent test de goût aveugle de Cook's Illustrated (je ne sais pas si c'était en double aveugle), les testeurs ont unanimement préféré la saveur de la vanille d'imitation à certains «vrais» extraits de vanille plutôt fantaisistes.

Vous pourriez essayer vous-même un test en aveugle ou en double aveugle et voir ce que vous en pensez.

Envisagez également d'utiliser de vrais haricots pour des choses comme les crèmes anglaises et les glaces. Vous vous retrouvez avec de petites taches noires (graines de vanille) mais je trouve qu'elles ajoutent du caractère et de l'authenticité au plat.

Mes règles:

Froid et / ou crémeux: Vanille Fève: Extrait de vanille pure.

Cependant, je ne fais pas beaucoup de cuisine de dessert, donc je peux me permettre le véritable extrait. Je suppose que si je cuisinais quotidiennement, je reconsidérerais l'utilisation d'extraits artificiels.

Sentez les deux, vous remarquerez la différence.

Si vous voulez moins d'extrait "boozy", utilisez de la vanille sans alcool, mais comme il n'est pas extrait par l'alcool, il ne peut pas être classé comme extrait mais comme arôme.

La vanille sans alcool est principalement utilisée pour le glaçage et la décoration de gâteaux.

Je garde l'imitation à portée de main au cas où je manquerais d'extrait ou de poudre mais pour la cuisson ce n'est pas mauvais ... J'utilise aussi du sucre vanillin

Les deux peuvent être utilisés en pâtisserie mais certaines personnes peuvent être allergiques à la vanilline

si vous l'aimez, utilisez-le xD