Yaourt maison: ajouter du sucre / autre chose avec le démarreur?

J'ai lu quelques recettes sur Internet et cette question sur la façon de faire mon propre yaourt.

Certaines recettes disent d'ajouter un peu de sucre avec le démarreur, pour que "les bactéries aient quelque chose à manger".

J'ai donc essayé d'ajouter du sucre, en quantités variables, mais je n'ai pas trouvé de relation: parfois mon yaourt s'épaissit, parfois non.

Est-ce que quelqu'un sait si l'ajout de sucre (ou autre chose) avec le démarreur conduit à un meilleur yogourt (plus épais, moins acide)? Combien dois-je ajouter? Existe-t-il un type de sucre recommandé pour cela?

L'énoncé «pour que les bactéries aient quelque chose à manger» est incorrect à plusieurs niveaux, y compris grammaticalement.

Les bactéries ont déjà beaucoup à manger. Il y a beaucoup de sucre dans le lait. Le lait de vache est composé de 4 à 5% de sucre. De plus, donner aux bactéries plus à manger leur permettrait de créer plus d'acide et de rendre le produit plus acide et non moins.

Les bactéries utilisées dans la fabrication du yaourt sont les lactobacilles et préfèrent de toute façon grignoter du lactose.

Cela dit; Le lactose a un goût moins sucré que le saccharose dans le sucre de table. L'ajout de saccharose rendra le yogourt plus sucré si tel est votre goût.

L'épaississement du yaourt se fait en

• contrôler avec précision la température de fermentation,
• en utilisant du lait plus gras,
• ajouter des protéines sous forme de lait en poudre sec,
• ou éliminer l'eau après la fermentation.

Lorsque j'ai ajouté du sucre à mon yaourt, cela n'a pas eu d'effet notable sur la texture.

Une meilleure façon que j'ai trouvée pour faire du yogourt plus épais est de faire une pasteurisation plus longue avant de la refroidir et d'ajouter la culture.

Je ne suis pas sûr de ce que votre recette vous a fait, quelques partisans forts du lait cru vont directement à 110F, mais presque tout ce que j'ai vu vous a atteint 185F et ensuite refroidi à 110F. Si vous restez à 185F pendant environ 30 minutes (peut-être plus, mais 30 minutes me donnent exactement ce que je veux), puis refroidissez-le, vous aurez une consistance plus épaisse lorsque vous aurez terminé.

J'ai essayé d'ajouter plus de culture, mais cela n'a pas changé ma cohérence. Bonne fermentation!

Je crois comprendre que vous devrez peut-être ajouter du sucre si vous faites du yogourt à partir de lait alternatif, comme le soja, le riz, les amandes ou la noix de coco, car ils n'ont pas le sucre de lactose dont la culture a besoin pour "se nourrir" (pour absence d'un meilleur terme). Vous n'obtiendrez probablement pas la consistance plus épaisse que vous souhaitez, sauf si vous ajoutez un épaississant tel que la gélatine naturelle. Vous pouvez obtenir une version végétalienne si vous en avez besoin. Le mien a toujours ressemblé davantage au kéfir; plus mince mais ayant un bon goût de yaourt.

Porter le lait entier à ébullition. Attendez que la température soit de 140, assez pour qu'elle soit chaude mais pas brûlante. Ajouter la culture de yogourt (j'utilise un mélange de kéfir et de yogourt grec) dans une petite casserole à température ambiante. Ajoutez du lait, gardez dans un endroit chaud et sec dans votre cuisine (je vis en haute altitude) donc je l'enveloppe dans un torchon et le place dans le four et le sors un jour plus tard. Travaille pour moi

J'ai lu que les bactéries se nourrissent de fibres dans votre intestin. Cela me fait me demander si vous ne pourriez pas ajouter des fibres comme prébiotiques pour les aider à proliférer.