Devriez-vous ajouter du sel à la farine lors de la cuisson?

On m'a toujours appris à ajouter une pincée de sel à la farine lors de la cuisson (principalement des gâteaux / muffins et des puddings).

J'ai des recettes qui mentionnent spécifiquement l'ajout de sel et d'autres qui n'en contiennent pas.

Y a-t-il une raison scientifique pour ajouter du sel?

baking salt

— nzpcmad
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cuire quoi? pain? Pâtisserie? Il y a des raisons importantes d'ajouter du sel, à la fois chimique et gustative, mais elles dépendent de ce que vous cuisinez! Veuillez reformuler pour être plus précis.

— Harlan

Je ne pense pas qu'il ait besoin de plus de spécificité. Les rôles que joue le sel dans la cuisson de quoi que ce soit sont plutôt bien définis.

— hobodave

Réponses:

Le sel a deux fonctions principales en boulangerie:

Pour réguler la levure
- Le sel tue la levure. L'ajout de sel à une pâte levée empêche les petits bestioles de se développer complètement hors de contrôle.
Pour sublimer et masquer des saveurs spécifiques
- Le sel est presque un exhausteur de goût universel. Pratiquement tout ce qui a bon goût aura meilleur goût avec du sel. Ce qui surprend généralement les gens, c'est que cela vaut aussi pour les choses sucrées, en particulier le chocolat. L'ajout d'un tout petit peu de sel peut rendre un plat sucré beaucoup plus sucré. Il sert également à masquer le goût de la farine crue.

Mise à jour

Toujours selon Progressive Baker, le sel affecte la résistance et la durée de conservation des produits de boulangerie.

— Hobodave
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Ouaip - masquer le goût de la farine crue était ce que je comprenais être la principale raison. Ce qui pose la question de savoir pourquoi ce n'est pas standard dans toutes les recettes?

— nzpcmad

Je ne sais pas. Du haut de ma tête, je ne peux pas penser à un seul exemple de ne pas utiliser de sel lors de la cuisson.

— hobodave

Le sel devrait généralement être inclus. La farine auto-levante contient une petite quantité de sel en plus de la levure chimique, de sorte que les recettes qui utilisent de la farine auto-levante peuvent ne pas inclure spécifiquement de sel supplémentaire. Cependant, si c'est un article salé utilisant de la farine auto-levante, j'ajouterais généralement plus.

— Darin Sehnert du

@Darin: Dans quelles circonstances un chef utilise-t-il de la farine auto-levante? Je l'ai toujours rejeté comme quelque chose d'inutile.

— hobodave

@Darin: J'ai répondu moi-même en tombant sur votre blog! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

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Je crois que le sel coupe le gluten dans la farine et le rend plus souple et moins élastique, surtout lors de la cuisson du pain.

— Chef de poivre
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Bienvenue sur Seasoned Advice, et merci pour votre réponse! Malheureusement, je pense que la réalité est un peu à l' opposé de ce que vous prétendez: le sel est connu pour renforcer et resserrer la structure du gluten dans la pâte à pain.

— Athanase