Ma question est exactement l'inverse de celle-ci: Substituer des champignons shiitake séchés à des fruits frais
J'ai une recette de sauce végétarienne qui demande 8 champignons shiitake séchés, mais je n'ai que des champignons shiitake frais. Combien devrais-je utiliser?
Pour référence, la recette a été trouvée ici: http://umamigirl.com/2011/11/best-vegetarian-gravy-recipe.html
Réponses:
D'après mon expérience avec les champignons shiitake séchés et frais, et les conseils de Gaku Homma dans son livre Japanese Country Cooking, je dirais que vous obtiendrez simplement des résultats différents avec des shiitake frais.
En effet, la déshydratation des champignons entraîne une concentration assez importante de saveur, et cela est particulièrement prononcé chez les shiitakes (et, par exemple, les cèpes). Il n'est pas possible d'extraire ces arômes en faisant bouillir / mijoter un shiitake frais d'une manière qui corresponde aux résultats du séchage. Les shiitakes frais auront une texture supérieure (surtout si vous faites griller ou sautez les champignons) aux champignons séchés, mais pour extraire la saveur, il existe un avantage fonctionnel pour les champignons séchés. Ceci est également vrai pour les autres ingrédients du bouillon japonais; Je ne connais personne qui utiliserait du kombu frais pour un bouillon, mais ils envisageraient de l’utiliser pour une salade ou des cornichons salés; Le kombu séché est plus utile pour développer des arômes dans des plats mijotés. Vous obtiendriez également un résultat très différent avec le listao frais que avec le katsuobushi fumé, fermenté et séché.
Y a-t-il une chance que vous ayez d'autres champignons séchés? Je pense que les cèpes séchés fonctionnent très bien pour les sauces et même les bouillons à la japonaise.
Dans tous les cas, vous obtiendrez peut-être une sauce brune parfaitement utilisable avec du shiitake frais, mais je ne pense pas qu’elle aura la même saveur que la version utilisant des champignons séchés. Vous pourrez peut-être simuler le séchage en mettant du shiitake frais directement sur une flamme de gaz en carbonisation, puis en le faisant sauter avec une graisse savoureuse. Le beurre ou peut-être une huile de graine de citrouille doucement chauffée pourrait bien fonctionner. Je ne pense pas qu’il existe une simple conversion de ratio que vous pourriez utiliser à cette fin; J'utiliserais beaucoup plus de produits frais que de produits séchés si je voulais maximiser les arômes et les arômes.