Pourquoi mes biscuits tombent-ils à plat et ne cuisent-ils pas sur le fond?

Je suis assez novice en pâtisserie, mais j'ai essayé de faire des cookies récemment. Ils ont bon goût, mais ils ressemblent à ceci:

Le fond ressemble à ceci:

Ils se sont beaucoup dispersés dans le four (ils sont entrés sous forme de boules d'environ 1 pouce de diamètre et sont sortis sous forme de disques plats d'environ 4 pouces ou plus de diamètre) et n'ont pas vraiment de croûte au fond. J'ai utilisé ces ingrédients:

1 stick butter
1/2 cup sugar
1/2 cup brown sugar
1 egg
1 tsp vanilla extract
1/2 cup pumpkin puree
1 1/2 cups flour
1 tsp baking soda
1/4 tsp salt
2 tsp pumpkin pie spice
~1/2 - 1 cup milk chocolate chips

Pour crémer le beurre avec le sucre blanc, le laisser reposer pendant environ une demi-heure, le couper en petits morceaux, le laisser reposer un peu plus longtemps, puis les alterner en les battant à la fourchette et au batteur à main. Je cherche à obtenir un batteur sur socle. La pâte du lot illustré a été refroidie au réfrigérateur toute la nuit.

Comment puis-je les empêcher de se répandre autant et de développer une croûte sur le fond?

Modifier: Je les ai cuits à 350F, entièrement préchauffés, pendant environ 15 minutes sur une plaque à biscuits nue. J'ai jeté un coup d'œil après environ 8 minutes, puis probablement deux autres fois avant de les sortir.

Bienvenue à Conseil assaisonné Je vais d'abord vous indiquer un article dans notre blog Silpat, papier sulfurisé ou plaque à pâtisserie ordinaire . @KatieK contraste ces surfaces de cuisson.Regardez les instructions relatives à la durée et à la temp. Êtes-vous bien préchauffer? Vos images indiquent que vous utilisez du parchemin, mais vous ne mentionnez pas le temps / la température.

Ma première tendance, basée sur ce que je vois, est que vous les faites cuire trop longtemps à une température trop basse et que vous ne les préchauffez pas complètement. Si vous augmentez la température et réduisez le temps, le cookie ne se répandra pas aussi loin. Avec les cookies 'scoop', vous vous attendez à ce que la pâte en étende un peu, mais vous obtenez trop de pâte à tartiner. La température plus élevée fera en sorte que le cookie forme un solide (ok, solidish, il devrait être doux mais «assez fort» pour conserver sa forme). Cela vous donnera également de meilleurs "fonds" car ils cuisent plus rapidement.

Une autre chose que vous pourriez faire est d’ouvrir la porte du four trop souvent, cela dégage beaucoup plus de chaleur que vous ne le pensez, ce qui allonge le temps de cuisson correct et ralentit le processus. Je sais qu’il est parfois difficile de résister au furtif, essayez de ne pas ouvrir la porte avant que vous n’ayez atteint au moins 75% du temps prévu.

Ces images me suggèrent deux choses:

1. Beurre trop chaud. Le but de laisser votre beurre reposer sur le comptoir est de le laisser revenir à la température ambiante. Mais si la pièce est trop chaude, le beurre devient trop fondant. But pour environ 65 degrés F, une température ambiante un peu plus fraîche. (FWIW, je n'ai jamais pris la peine de couper du beurre en cubes pour les cookies - le batteur sur socle le gère pour moi.)

2. Trop de choses mouillées. Essayez sans la purée de citrouille juste pour voir la structure de ces cookies "simples". Une demi-tasse, c'est beaucoup de liquide pour un lot de biscuits.

Si vous voulez des cookies non épandus, vous avez choisi la mauvaise recette.

• utilisez une recette à base de shortening. Le raccourcissement a des qualités de fonte très différentes du beurre. Il reste solide plus longtemps.
• Utilisez de la farine à gâteau au lieu de farine tout usage, elle absorbe un peu plus de liquide, ce qui aide à réduire la propagation.
• vous avez également besoin d'une pâte plus acide contre la propagation, dit Corriher (elle n'explique malheureusement pas pourquoi) Utilisez une recette à base de levure chimique, pas de bicarbonate de soude.
• Avec cette purée de citrouille, vous pouvez également augmenter légèrement la quantité de farine tout en conservant le reste.
• Ne refroidissez pas uniquement la pâte dans un bol, refroidissez la plaque de cuisson avec les biscuits dessus. Ils se réchauffent un peu pendant la portion à la température ambiante.

Ces changements vont changer le goût de votre recette. La levure chimique supprime le goût typique de la soude et le beurre a bien meilleur goût que le shortening. Vous pouvez l'essayer et décider si la forme est si importante pour vous, car je préférerais toujours des biscuits au goût de beurre plutôt que de jolis biscuits raccourcissants. Vous pouvez également essayer de faire un compromis et mélanger le beurre et le shortening en quantités égales, ce qui vous donnera une certaine réduction de la propagation et un peu de goût de beurre.

Le contrôle de la température est également important, mais Cos Callis couvrait déjà les points principaux.

Pour tous les excellents conseils déjà donnés, dont le meilleur est que votre pâte est trop humide, voici quelques autres points à considérer:

Ce n'est pas parce que le bouton du four indique 350 que c'est la température. En fait, c’était ma première idée que mon four était cassé - mes biscuits étaient trop étalés et n’avaient pas bruni au fond. Si vous ne l'avez pas déjà fait, utilisez un thermomètre de four pour confirmer qu'il chauffe à la température correcte.

Votre feuille de biscuits affectera le résultat - je voulais aimer mes nouvelles feuilles Airbake avec leur couche d’air, mais elles ne permettaient pas à mes biscuits d’avoir une bonne croûte de fond. casseroles en aluminium.

Je fais toujours un lot de test de quelques cookies. Sur la base de votre photo, j'aurais ajouté plus de farine puis lancer un autre lot de test.

Enfin, il est généralement préférable de suivre une recette exactement, surtout lorsque vous êtes novice. Oui, il y a des erreurs occasionnelles ou de mauvaises recettes, mais l'utilisation arbitraire d'ingrédients non-appropriés ou la modification altéreront vraisemblablement vos ingrédients (et qui voudrait se débarrasser de choses chères et savoureuses comme des croustilles au chocolat?)

Bonne chance dans votre boulangerie - le monde a besoin de plus de biscuits!

Êtes-vous au niveau de la mer?

Essayez de couper un peu les deux sucres un peu (peut-être de 1 litre chacun) et d'augmenter la température de 25 degrés F. Si les biscuits sont trop secs après cela, essayez d'ajouter un jaune d'oeuf supplémentaire.

Source: Cook's Illustrated