Sous-vide sans pompe par convection?

Je prévois actuellement de créer une configuration sous-vide à l'aide d'une table de cuisson à induction et d'un contrôleur PID. Je serai une configuration de micro-contrôleur Arduino similaire à ce contrôle manuel openschemes.com-de la table de cuisson à induction

La plupart des installations sous vide utilisent des circulateurs qui font circuler et mélangent l'eau dans le bain pour maintenir des températures uniformes dans tout le bain. Je me demandais si une pompe est nécessaire si j'utilise une casserole sur une table de cuisson à induction. Puisque la source de chaleur est au fond, l'eau ne monte-t-elle pas naturellement par convection et ne maintient pas une température constante tout au long du bain?

Ce à quoi vous aurez affaire s'appelle la stratification. Compte tenu d'un volume d'eau raisonnable, la différence peut être tout à fait remarquable. Une hauteur d'eau d'un mètre peut stratifier l'eau de 20 ° C à 95 ° C tant que l'eau n'est pas perturbée et chauffée doucement, même si elle est chauffée par le bas.

La solution simple consiste à remuer régulièrement l'eau, disons une fois toutes les cinq minutes. Ce serait OK pour les articles ne nécessitant qu'une heure sous vide, mais pour beaucoup plus longtemps, cela peut devenir assez fastidieux

Si vous visez des températures comprises entre 40 ° C et 65 ° C, une petite pompe d'aquarium suffirait à remuer l'eau. Disposez le tube d'admission presque flottant sur le dessus et le tube de sortie lesté vers le bas. À la rigueur, un barboteur d'aquarium serait également très utile. Ces deux appareils refroidiront quelque peu l'eau, mais un radiateur de cuisinière devrait pouvoir suivre

Exemple: L'utilisation d'un petit barboteur dans un grand coffre bien isolé (glacière Rubbermaid, Esky, poubelle froide, etc.) avec environ 10 l d'eau à 60 ° C, maintient la température à 1 ° C de haut en bas. La perte de chaleur est d'environ 1 ° C toutes les 30 minutes. En ajoutant environ 0,5 l d'eau à 95 ° C toutes les 30 minutes, il maintient la température constante pendant quelques heures

Pour obtenir un contrôle précis de la température à ± 0,5 ° C, ce que certaines recettes sous vide recommandent, vous aurez besoin d'un contrôleur PID . Pour une utilisation domestique générale avec contrôle de la température ou ± 3 ° C, vous pouvez vous en sortir avec un radiateur de cuisinière, avec un contrôle de puissance précis et un système de contrôle du thermomètre. Le PID n'est pas si difficile , vous pouvez donc aussi l'ajouter à votre contrôleur

J'ai fait une configuration sous vide qui utilise une mijoteuse et aucune pompe.

J'ai pu observer autant qu'un gradient de température de 5 degrés du bas vers le haut de la cuisinière. Une grande partie du problème était que ma nourriture cible remplit presque la cuisinière et empêche la convection. Je n'ai pas mesuré le gradient de température avec un bain vide.

Ma configuration a bien fonctionné tant que ma nourriture était petite et que mon thermomètre était positionné à la même profondeur. Je n'ai pas apprécié la précision des produits commerciaux.

Évidemment, votre configuration aura beaucoup plus de puissance que la mienne. Si votre bain est beaucoup plus grand que votre nourriture cible, vous auriez moins de gradient de température que moi.
Si votre bain est beaucoup plus grand que votre nourriture cible, la convection vous donnera une circulation d'eau suffisante. Même une dérive de 5 degrés vous permettra de faire des choses intéressantes, cependant, c'est une variable de plus à suivre.

Je n'étais pas satisfait de ma configuration et ma prochaine tentative aura un chauffage plus puissant ainsi qu'une pompe de circulation. Les pompes à eau sont bon marché.