Faire de la mayonnaise maison «longue (er) vie»

La plupart des recettes que j'ai vues pour la mayonnaise suggèrent que la mayonnaise maison ne devrait pas être conservée au réfrigérateur entre 3 et 5 jours.

Quelles techniques ou quels ingrédients peuvent être utilisés pour augmenter la durée de conservation de la mayonnaise maison? Il vaut probablement la peine de mentionner que je ne recherche pas une solution qui fera durer la mayonnaise aussi longtemps que les produits du commerce, une semaine ou deux serait bien quand même!

Je fais une assez grande quantité de mayonnaise maison et je n'ai jamais eu de problème à la garder plus longtemps que ça - Good Eats utilise une semaine pour leur recette et pour moi, elle vit un mois, facilement, sans aucune diminution détectable de la qualité. Il y a vraiment assez d'acide et de sel pour dissuader la plupart des insectes si vous l'aimez fortement aromatisé (et soyons honnêtes, la mayonnaise devrait être fortement aromatisée car c'est une sauce à base de graisse et vous voudrez peut-être minimiser la quantité appliquée). Je prendrais également l'avis de stilltasty.com que même si la couleur, la saveur ou la texture peuvent changer, il est généralement sûr de manger de la mayonnaise réfrigérée même après sa date limite de consommation.

En bref, je conseille fortement plus de sel et d'acide si vous êtes inquiet (et aussi parce que c'est savoureux), mais je conseille également fortement de ne pas vous inquiéter.

Pour conserver la mayonnaise sans conservateurs chimiques, vous devrez baisser le pH. Cela signifie généralement plus de vinaigre, ce qui va également altérer la saveur. Maintenant, vous pouvez expérimenter avec des quantités mais vous allez toujours modifier la saveur. Pour contrer cela, vous devrez aromatiser votre mayonnaise plus fortement. Les huiles aromatisées sont un moyen de le faire, tout comme les herbes et les épices. La plupart des mayos commerciales ont ajouté du sucre pour compenser l'augmentation de l'acidité. À un moment donné, vous devrez quantifier la quantité de conservation que vous retirez d'une concentration de vinaigre donnée.

La mayonnaise étant composée d'œufs crus, sa durée de conservation est limitée par le risque de salmonelles. La salmonelle est tuée par le chauffage et l'acide.

Voici la méthode de préparation de mayonnaise la plus sûre que je connaisse:

Méthode pour assurer la destruction de Salmonella spp. dans le jaune d'oeuf. Placer le (s) jaune (s) d'oeuf dans un petit bol en acier inoxydable. (Le récipient doit être suffisamment grand pour permettre au mélange jaune d'oeuf / acide d'être mélangé ou fouetté pendant qu'il est chauffé.) Placez le récipient contenant le mélange jaune d'oeuf / acide dans une casserole ou un bol d'eau (comme un petite chaudière double) qui est à une température frémissante de 180 à 190F (82,2 à 87,8C). Chauffer le mélange jaune d'oeuf / acide à une température de 150F (65,6C). Cela prendra environ 1 minute. Le mélange doit être constamment agité ou fouetté et la température mesurée fréquemment en utilisant un thermomètre à thermocouple à micro-pointe (tel que l'Atkins 33040). Retirez immédiatement la casserole contenant le mélange jaune / acide de la source de chaleur de l'eau chaude. Le mélange jaune d'oeuf / acide est maintenant pasteurisé et peut être utilisé dans la préparation de mayonnaise et de vinaigrette César. Les recettes de ces produits doivent être vérifiées ou les recettes fournies dans ce document doivent être utilisées pour garantir la bonne acidité. Comme point de départ, la norme d'identité pour le vinaigre est l'acide acétique à 5%. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100). la norme d'identité pour le vinaigre est de 5% d'acide acétique. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100). la norme d'identité pour le vinaigre est de 5% d'acide acétique. La quantité d'acide citrique dans le jus de citron (en bouteille ou fraîchement pressé) est de 4,7%. Une mayonnaise typique doit être préparée avec 1 jaune d'oeuf cru pour 8 onces d'huile et la concentration en acide doit être de 1,4% de la phase aqueuse comme recommandé par la FDA (CFR Titre 21 Part 101.100).

Source: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Je ne sais pas quelle est la durée de conservation de ce type de mayonnaise, mais si cela ne vous donne pas la durée que vous voulez, je doute qu'il existe une autre méthode pour la prolonger, sauf peut-être en utilisant des œufs pasteurisés.

Si vous suivez la méthode, assurez-vous que vous utilisez bien un thermomètre. Il n'assure pas la sécurité si vous n'atteignez pas la température mentionnée, mais si vous l'obtenez un peu plus chaud, en essayant de vous assurer que vous l'avez atteint, vos jaunes caillent. Notez également que les salmonelles ne tombent pas comme par magie la seconde où la température seuil est atteinte. Ils commencent à diminuer jusqu'à ce qu'ils soient tous morts. Je ne retire donc pas le mélange du bain-marie, mais je fais la mayonnaise dans le bain-marie lui-même, ce qui lui donne plus de temps sur le feu.

Vous devrez ajouter du vinaigre (ou du jus de citron ou quelque chose d'acide).

Après avoir fait de la mayonnaise avec du vinaigre, laissez-la reposer quelques heures avant de la mettre au réfrigérateur, afin que l'acide ait une chance de tuer les bactéries dans l'œuf.

Vous pouvez le conserver pendant une semaine après cela, 2 semaines sont à vos risques et périls. Personnellement, je le risquerais - mais je ne décide pas de manger des choses en fonction de la date de péremption - ça a l'air et sent bon, c'est probablement bien.

Évidemment, cela changera la saveur.

Que diriez-vous de la mayonnaise cultivée? Je ne connais pas les détails, mais j'ai vu cela sur certains autres sites Web ... je pense que cela donne une durée de vie plus longue parce que les "bonnes bactéries" évincent les "mauvaises bactéries". Sans oublier, il serait plein de probiotiques sains - bonus supplémentaire!

Vous pouvez cultiver la mayonnaise en ajoutant une cuillère à soupe (par tasse et demie de mayonnaise finie) de lactosérum juste après avoir fait la mayonnaise et en la laissant reposer sur le comptoir pendant 7 heures. Cela prolongera la durée de vie du réfrigérateur à quelques mois.

Malheureusement, la mayonnaise ne gèle pas bien, et elle ne peut vraiment pas bien, donc aucune de ces options n'est possible.

Si l'œuf fraîchement pondu est propre (exempt de merde de poulet - et la plupart le sont. Ils ne reçoivent pas de merde de la ponte, juste des pieds du poulet s'ils sont entrés dans le caca puis sont entrés dans le nichoir), alors l'œuf est protégé par la floraison, qui est un scellant que le corps de la poule libère pour protéger l'œuf de la détérioration. Les œufs de poule fermiers vraiment frais, propres et conservés pendant 21 jours sur le comptoir de la cuisine. S'ils sont lavés (enlève la fleur), ils doivent être réfrigérés. L'utilisation de ces œufs augmenterait la durée de conservation de la mayonnaise.

Je ne suis pas sûr d'utiliser ma mayonnaise maison si elle avait plus d'une semaine. Je peux goûter que cela a changé après 3-4 jours. Je soupçonne qu'une des suggestions ici d'ajouter de l'acide serait une bonne idée. Cependant, parce que vous faites une émulsion, ajouter plus de vinaigre ou de jus de citron ne fera que l'arroser et vous perdrez le gel ferme que vous avez travaillé si dur pour produire. Au lieu de cela, vous pourriez envisager d'ajouter de l'acide citrique sous forme granulée pour augmenter la teneur en acide.

Limiter également l'exposition à l'oxygène prolonge sa durée de vie, donc si vous le pouvez, retirez tout l'air de tout contenant que vous utilisez pour le stocker.

Juste mes deux cents...

Je pense que l'acide citrique est utile. J'ai ajouté une petite pincée à ma mayonnaise et j'ai été surpris qu'elle dure beaucoup plus longtemps que sans elle.

tout cela a à voir avec la qualité des œufs. Obtenez un bon œuf élevé au pâturage et vos chances d'intoxication alimentaire tombent à presque rien. Les poules courent joyeusement dans le domaine biologique, et elles ne sont pas écrasées les unes à côté des autres ... font une grande différence dans le goût, la couleur du jaune d'oeuf et les oméga 3 ... Vital Farms est le meilleur. Vous pouvez aller en ligne et regarder les poules, et les œufs sont disponibles dans les aliments entiers et chez la mère ici en Californie. Je garde ma mayonnaise pendant plus d'une semaine ou deux sans changement de saveur. Je fais le mien avec de l'avocat et de l'huile d'olive et il a bon goût ... fait aussi un fantastique aïoli avec des poivrons rouges rôtis ou d'autres légumes en purée. Bonne chance!

Utilisez des œufs pasteurisés et augmentez un peu l'acide.

Je crois que l'ajout d'un peu de romarin permettrait de conserver cela plus longtemps. Le romarin, s'il est mis dans un œuf légèrement gâté ou une salade de pommes de terre, peut en fait inverser la détérioration.

Les gens ... vous rendez-vous compte que les États-Unis sont l'un des seuls pays au monde à réfrigérer les œufs ??? Et vous rendez-vous compte que les œufs que vous achetez dans un magasin ont jusqu'à 45 jours? Si vous avez un œuf frais de la ferme, qui n'est pas souillé, il peut être laissé sur le comptoir de votre cuisine jusqu'à 3 semaines sans aucun problème de contamination à cause de la floraison sur l'œuf. Si vous vous inquiétez de la durée de conservation de la mayonnaise, le problème réside dans un œuf blanc standard acheté en magasin.