Comment faire frire dans un wok sans brûler d'huile?

J'ai donc un wok que j'aime vraiment utiliser pour les sautés / currys en raison de ses hautes parois.

J'ai beaucoup de mal à empêcher l'huile de fumer. Il semble que chaque fois que j'ai le gaz suffisamment élevé pour faire dorer les choses dans un délai raisonnable, je reçois de la fumée, en particulier des hauts murs. J'utilise généralement des pépins de raisin ou de l'huile de canola, et je sens que je n'ai pas ce problème avec les poêles à frire plates traditionnelles.

Y a-t-il une astuce que je ne connais pas ou suis-je simplement impatient?

Je pense que vous trouverez le tabagisme inhérent à la construction du wok. Chaque bit d'huile qui éclabousse sur les côtés de la friture va fumer.

Vous pouvez réduire quelque peu les côtés fumeurs en utilisant le plus petit brûleur possible, mais pas l'éliminer complètement. De nombreuses cuisines de restaurants chinois (dont de nombreux Indiens aussi) ont de petites ouvertures de 6 à 8 "au-dessus du four, comme des flammes dans lesquelles les woks se nichent. Les côtés sont scellés contre la chaleur excessive.

De plus, plus le wok est lourd, moins les côtés semblent commencer à fumer devant la base, ce qui est contre-intuitif étant donné la meilleure répartition de la chaleur par les woks lourds ou à fond de cuivre. Je suis moins certain de ce point, simplement d'une observation personnelle.

Un chef avec qui je travaillais disait qu'une casserole n'est pas assez chaude jusqu'à ce que l'huile fume

c'est doublement le cas pour le wokking (un mot que j'invente en ce moment ...)

l'huile de pépins de raisin a l'un des points de fumée les plus élevés du monde de l'huile (425F) ... donc si cela fume, alors vous utilisez peut-être un anneau trop grand et chauffez les côtés du wok plus que le milieu

L'astuce réside dans la graduation flamme / température et également dans le type d'huile que vous utilisez. Ainsi que l'article que vous essayez de faire frire.

Dans mon expérience et celle de ma famille, nous avons constaté que l'huile d'arachide / d'arachide a la température de dégradation la plus élevée.

Disons que vous faites frire un maquereau de 8 pouces. Sous le travail, évidemment, se trouve le brûleur à gaz (puisque vous ne pouvez pas faire fonctionner un wok sur une cuisinière électrique - et si vous utilisez un wok sur une cuisinière électrique - ce serait un problème).

Étapes pour apprendre à se familiariser avec le wok

Tout d'abord, vous tournez la flamme à 1 cm de hauteur (== basse température). Vous fournissez suffisamment d'huile pour pouvoir utiliser la louche à frire pour faire tourner le maquereau dans le creux du wok en douceur. La crête est la courbe la plus haute d'une vague et le creux est la courbe la plus basse.

Augmentez graduellement la flamme jusqu'à ce que vous rencontriez une résistance en faisant tourbillonner le poisson. Ensuite, baissez-le d'un cran.

Vous laissez le poisson s'asseoir là pour cuisiner, le retournez de temps en temps, le tourbillonnant pour vous assurer que l'huile ne brûle pas.

Disons que vous avez cinq poissons à cuisiner et que la taille de votre wok ne convient qu'à un poisson de 8 pouces. Il faut donc aller cinq fois dans la motion.

Lorsque vous avez fini de cuire le cinquième poisson, vous jetez (eh bien, s'il vous plaît ne jetez pas littéralement le poisson et les éclaboussures d'huile chaude partout) le premier poisson dans le wok et allumez la flamme parce que maintenant vous allez brûler l'huile un peu pour faire dorer le poisson. Au moment où vous avez fini de faire dorer le 5e poisson, vous auriez ruiné l'huile et vous auriez dû utiliser de l'huile fraîche pour faire frire plus de poisson.

Mais conservez l'huile en ruine, car vous avez maintenant l'huile familiale secrète pour faire sauter votre plat de poulet et de brocoli. Les gens vous demanderont où avez-vous appris à avoir ce "parfum" dans votre plat de poulet et de légumes.

L'astuce est dans le tourbillon

Le wok est conçu pour permettre le tourbillonnement des aliments cuits. Il permet également de retourner vos aliments sans que les choses tombent sur les bords. À chaque tentative, vous vous habituerez bientôt à connaître la vitesse à laquelle vous pourriez augmenter la température.

Lorsque vous faites frire un côté ensoleillé, vous devez vous assurer de la moindre quantité d'huile et la réchauffer avec une soudaine explosion de température et la baisser rapidement. Cela nécessite une expérience d'essai et d'erreur sur le moment de désactiver l'explosion. Habituellement pas plus de 30 secondes. Lorsque vous jetez votre œuf cru, l'œuf frit brusquement flotte sur l'huile. Et vous pouvez pousser l'œuf avec la louche doucement et un peu et l'œuf tourbillonnerait légèrement pour démontrer qu'il n'est pas collé au wok. Ce que je veux dire par «flotter sur l'huile», c'est un film épais d'huile, une cuillère à café d'huile, pas une tasse d'huile.

Faire frire le poisson et les œufs sont les deux moyens les plus efficaces pour apprendre le but et utiliser la courbure du wok.

Le test de votre compétence consiste à faire frire un poisson ange / pomfret. Contrairement au maquereau, ce sont des poissons délicats. Ils se déchirent facilement. Comment allez-vous vous assurer que le poisson tourbillonne et comment le faire dorer?

Comprendre le wok

Certes, vous trouverez peut-être que ma thèse ici est inutile parce que tout ce que vous voulez, c'est savoir comment empêcher l'huile de brûler dans le wok. Cependant, vous devez d'abord comprendre le wok avant de poser cette question.

Vous devez avoir une connexion physique et mentale avec le wok car un soldat a une connexion avec son arme. Et comprendre que différentes cibles de l'arme méritent un traitement différent.

Vous devez savoir quand et comment empêcher l'huile de brûler ainsi que quand et comment faire brûler l'huile. De sorte qu'au moment où vous établissez une relation intime avec votre wok, vous trouverez votre ex-relation avec vos casseroles plates insatisfaisante.

Quelques personnes ici ont mentionné l'huile d'arachide. Je dois dire que c'est un bon choix. Je connaissais un chef chinois au Japon et l'arachide était son huile de prédilection. Pour la cuisson sur une cuisinière à haute température, cependant, ces derniers temps, je préfère l'huile de noix de coco. Je sais qu'il a un léger parfum de noix de coco, mais il semble que je ne le perde pas sur la cuisine. Bon wokking!

Essayez d'utiliser une huile différente comme l'huile d'arachide, parfois l'huile peut être la mauvaise, mais je n'ai eu aucun problème à utiliser un Imusa Wok que j'ai récemment reçu pour examen. L'utilisation d'huile d'arachide peut vous donner une température plus élevée sans que l'huile ne fume, mais cela peut également dépendre de la qualité de l'huile que vous achetez également. Une marque de magasin moins chère peut être une huile moins raffinée tandis que les marques nationales peuvent résister à un peu plus de chaleur avant de fumer en raison d'un meilleur raffinage.