Quelle est la bonne utilisation de la cuisson au four et du gril?

Je regarde à l'intérieur du four et je me rends compte que, lorsque la cuisson est au four, la chaleur vient d'en bas et que le gril sort du haut.

Bien qu'il y ait une intuition qui dit que le four est petit et que tout doit être à la même température de l'intérieur, je suis sûr que comme j'ai deux options, il y a au moins une grande différence.

Quelle est cette différence entre eux? Pourquoi est-ce que je fais un gâteau sans le griller? Que devrais-je utiliser pour toutes sortes de viandes? Dépend? Si je pouvais étendre cette question à la température par défaut de chacun, pourquoi sont-ils différents?

La cuisson au gril implique une chaleur élevée provenant d'une source très proche de la surface des aliments. Il convient pour les aliments fins ou pour ajouter de la couleur (par la caramélisation / réaction de Maillard) aux plats déjà cuits. Je ne saurais dire quelle est la température de l'élément chauffant lui-même, mais la température de l'air qui en résulte est généralement supérieure à 288 ° C (550 ° F).

En pâtisserie, bien que le élément chauffant est généralement d’un côté ou de l’autre du four *, l’idée est que la chaleur est transférée plus ou moins uniformément aux aliments de tous les côtés. Cela fait partie de la raison pour laquelle un préchauffage approfondi est important - pour que l'air dans la boîte reste à la même température avant que les aliments ne pénètrent. Il n'y a pas de véritable "température par défaut" - vous utilisez ce qui produira les résultats souhaités dans votre appareil. aliments.

Avec une chaleur plus basse provenant de tous les côtés, la cuisson permettra à l'intérieur d'un morceau épais de nourriture de cuire avant que l'extérieur ne soit trop cuit. Placer la pâte à gâteau sous un gril donnera probablement un dessus desséché ou brûlé, peut-être une couche de gâteau raisonnablement bien cuit et un fond cru. La chaleur ne sera tout simplement pas transférée à travers le gâteau assez rapidement pour permettre à l'ensemble de cuire.

La technique appropriée pour la viande dépend de la taille de la viande. Les steaks peuvent très bien se marier sous un gril - la chaleur intense permet à l'extérieur de brunir et de devenir savoureux sans une cuisson excessive à l'intérieur. Un rôti coupé ou un oiseau entier, d’autre part, aurait besoin d’être cuit (ou "rôti") pour que l’intérieur ait le temps d’atteindre la bonne température. Une côtelette ou un steak très épais peut être mis au four, puis fini sous le gril pour le colorer.

* Votre four a probablement un seul élément chauffant, utilisé à la fois pour la cuisson au four et le gril. Il n'y a aucune raison qu'un four ne puisse pas avoir plusieurs éléments pour la cuisson - et il pourrait produire une cuisson plus uniforme - mais griller signifie toujours chauffer de haut.

Lorsque vous utilisez un four pour cuire, vous pouvez contrôler sa température. Lorsque vous l'utilisez pour griller, il allume l'élément aussi haut que possible.

Pour la cuisson au four ou le rôtissage, il est d’une importance vitale de contrôler la température. Ne faites donc jamais griller.

Lorsque vous faites des légumes ou de la viande (steaks, poisson), vous pouvez faire griller. Il cuit très rapidement de l'extérieur, il convient donc aux steaks rares et aux légumes partiellement cuits.