Faire fondre le sucre sur la crème brûlée au chalumeau

Chaque fois que j'essaie de faire fondre le sucre sur une crème brûlée avec mon chalumeau de cuisine, je trouve que le sucre met une éternité à se décolorer même légèrement, sans parler de fondre. Finalement, des plaques de sucre isolées commencent à brûler. À ce stade, je m'arrête généralement car je ne veux pas manger de sucre brûlé.

Je tiens le flambeau pour que la flamme se termine juste au-dessus du sucre et je déplace constamment la flamme.

Je me retrouve avec du sucre qui n'est pas totalement fondu en une belle couche, mais qui est toujours granuleux mais quelque peu collé ensemble. La texture n'est pas bonne du tout - je veux cette couche lisse de sucre.

Qu'est-ce que je fais mal?

La technique pour créer une couche appropriée de sucre fondu sur votre crème brûlée implique trois éléments importants:

1. Après avoir ajouté le sucre, tourbillonnez doucement le ramequin pour créer une couche lisse de sucre. Vous ne voulez pas qu'il soit trop touffu ou inégal.
2. Embrassez doucement le sucre avec le bout de la flamme, en déplaçant la flamme pour chauffer uniformément, jusqu'à ce que le sucre commence à couler.
3. Maintenez et faites tourner le ramequin pour faire couler le sucre fondant autour de la tasse et former une couche uniforme.

Votre objectif est de répartir la chaleur et le sucre uniformément et en douceur sur le dessus de votre crème pâtissière.

La technique à utiliser est plus facile à comprendre en la voyant plutôt qu'en la lisant. Alton Brown a fait un segment sur Creme Brulee sur Good Eats où il démontre la technique.

(si le lien échoue, vous pouvez Google "Alton Brown Creme Brulee sur You Tube")

Voici quelques conseils qui peuvent s'appliquer dans votre cas:

• Avant de cuire les brûlés, utilisez la torche sur toutes les bulles formées dans la crème liquide afin que les taches inégales ne deviennent pas cuites.
• Utilisez du sucre à grains fins (en poudre) pour que les cristaux non fondus soient moins visibles.
• Agitez le sucre dans le ramequin puis débarrassez-vous de l'excès de sucre en le jetant sur un plateau. De cette façon, vous n'avez qu'une très mince couche de cristaux de sucre à fondre.
• Faire revenir le sucre en deux passages de flamme pour éviter de trop cuire le dessus de la crème pâtissière. Le premier passage ne doit faire fondre que le sucre, le faire dorer au deuxième passage.
• Utilisez la pointe de la partie bleu clair de la flamme pour brunir (c'est du moins le cas lorsque vous utilisez la torche brulée plus petite). Balayez d'avant en arrière comme si vous tondiez une pelouse.

J'ai caramélisé des milliers de crèmes brûlées et je trouve que ces points vous aideront.

1) Séchez votre surface de crème pâtissière d'eau / condensation

2) Utilisez du sucre en poudre / demerara sec (non grumeleux d'humidité / humidité)

3) Mettez une cuillerée de sucre au milieu; tourbillonner le ramequin ou vous pouvez tourner le ramequin dans votre main et toucher le côté avec votre doigt.

Vous voulez une couche uniforme de sucre

4) Avant d'utiliser une torche, il est important de comprendre le concept suivant. : Familiarisez-vous avec la façon dont l'eau bout; le point où il passe du liquide au gaz.

• De la même manière, le sucre fondra sous la chaleur de la torche. Au point il y a des bulles, c'est le point avant qu'il ne brûle. (Ie - eau au gaz)

5) Avec un chalumeau, je pense que ce qui fonctionne le mieux, c'est d'utiliser la flamme la plus chaude / la plus forte et de frapper le sucre le plus près possible de la surface.

• En référence au point 4, vous enlevez la chaleur lorsque votre caramel commence à bouillonner. Comme c'est le point le plus éloigné, vous pouvez prendre votre sucre avant qu'il ne soit totalement brûlé.

6) En déplaçant la torche dans un mouvement circulaire, vous devriez vous retrouver avec une fabuleuse croûte de sucre caramélisé qui se fissure. (Et oui. Il ne se fissure que lorsque le haut a refroidi de manière adéquate - La patience est difficile à ce moment mais oh ça vaut le coup quand vous vous frayez un chemin dans une crème pâtissière luxuriante incroyable)

7) Le temps est essentiel car trop de chaleur pendant trop longtemps réchauffera la crème pâtissière en dessous. Vous voulez qu'il soit légèrement chaud sur la couche de caramel et une crème fraîche.

Amusez-vous bien!

Utilisez du sucre en poudre / de la poudre de sucre glace légèrement à l'aide d'un tamis et créez des couches de caramel croquant doré