Lors de la multiplication en cuisson, dois-je suivre les instructions tout à la fois ou les lots?

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Si je fais de la pâte à tarte, par exemple, y a-t-il une raison de préférer faire les choses par lots, en plus d'être plus facile à gérer pour mes outils / mains? Cela aiderait à répondre à cette question (deux bonnes réponses qui diffèrent sur ce point). Évidemment, vous voulez diviser le gros en portions à la fin, c'est-à-dire pour les tartes. Mais pourquoi plus tôt?

J'ai toujours pensé que suivre les instructions tout à la fois jusqu'à la fin garantissait la cohérence du produit final, quel que soit le multiplicateur.

Je suppose que lors de la cuisson en grande quantité, nous mesurons en poids, pas en volume, donc la précision ne devrait pas être un problème.

baking dough

— Matt Broerman
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Avec le recul, je pense toujours qu'il existe une meilleure réponse, plus systématique. Il semble que la question ne puisse pas vraiment être répondue correctement, sauf si vous divisez les réponses en fonction des types de cuisson, ce qui est peut-être le signe d'une mauvaise question. Cela dépasse mon niveau, mais il existe d'autres façons de cuire au-delà des pâtes à levure et des croûtes à tarte, non? (@Luls) Et il semble y avoir une confusion quant aux risques de travailler dans les graisses et de travailler dans l'humidité lorsque vous travaillez avec de gros lots.

— Matt Broerman

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Lorsque vous faites une croûte à tarte, vous voulez a) garder vos graisses froides et b) éviter de trop travailler la pâte, ce qui est difficile à faire lorsque vous travaillez en gros lots. La graisse froide, uniformément répartie dans la pâte, va cuire à la vapeur et fondre pendant la cuisson; qui laisse les poches d'air dans la croûte qui provoquent la desquamation. Développer le gluten dans votre pâte est nécessaire pour une croûte solide et élastique, mais si vous développez trop de gluten, votre croûte deviendra cassante et dure. Travailler en petits lots vous permet de bien mélanger la farine et la graisse jusqu'à ce que vous ayez atteint le stade "pois", puis d'incorporer votre eau juste assez pour rassembler la pâte pour un roulement doux. La meilleure chose que vous puissiez faire pour la croûte à tarte est de la manipuler le moins possible.

Si vous utilisez un grand robot culinaire ou un batteur sur socle pour «pétrir» la pâte à pain, vous pouvez vous en sortir en faisant plus d'un ou deux pains à la fois parce que vous voulez développer votre gluten à un degré beaucoup plus élevé qu'avec vous. croûte à tarte. Assurez-vous cependant de bien mélanger / tamiser vos ingrédients secs avant d'ajouter les composants liquides de votre pâte, que vous pétrissiez à la main ou à la machine.

— Iuls
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Le surmenage des graisses en farine ne conduit pas à la ténacité, en fait bien au contraire. Lorsque la graisse est transformée en farine, elle enrobe les composants qui créent le gluten (glutenine = force et Gliadin = élasticité). Ces deux composants ne se lient qu'en présence d'humidité. Lorsque la graisse est finement transformée en farine, elle produit une pâte "farineuse", dans laquelle le gluten ne se forme pas facilement et lorsqu'il est cuit, il produit une croûte / produit qui s'effrite ou se brise. La ténacité dans les pâtes provient d'une trop grande agitation (mélange, roulage, pliage, pétrissage) de la pâte une fois qu'un liquide est introduit.

— Darin Sehnert

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@Darin Sehnert Je sais que j'arrête d'incorporer la graisse dans la farine une fois que j'atteins le stade "pois", car au-delà de ce point, la graisse devient trop chaude, et la graisse chaude entraîne une perte de desquamation. J'ai toujours pensé qu'un manque d'écaillage impliquait une ténacité. Vous dites que le surmenage / le durcissement réel commence après l'ajout de l'eau nécessaire pour rassembler les «pois» de farine de graisse pour les rouler, et que je confond le problème de la graisse chaude et de la croûte dure?

— Iuls

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Oui, vous faites les choses correctement, mais vous comprenez simplement ce qui se passe réellement. Il est possible de surcharger la graisse sans durcir la pâte ... cela entraînera la farine que j'ai décrite. Un travail excessif de la pâte après l'ajout de liquide créera de la ténacité. Les ingrédients secs seuls peuvent être remués / mélangés toute la journée sans aucun effet sur la texture.

— Darin Sehnert

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Des lots. Avec la pâtisserie, il est très important de tout garder au froid. À moins que vous n'ayez accès (comme moi) à un réfrigérateur de plain-pied avec suffisamment d'espace pour travailler, vous devez travailler par lots.