La procédure de mise en conserve à double ébullition est-elle vraiment nécessaire?

Il semble que la procédure habituelle consiste à désinfecter les boîtes et les couvercles en les plongeant dans de l'eau bouillante, à remplir les boîtes, puis à les boucher et à les faire bouillir encore quelques minutes.

Si je désinfecte une boîte puis la remplis de confiture bouillante et la coiffe d'un couvercle désinfecté, alors pourquoi s'embêter avec une ébullition supplémentaire? Cela semble être une étape totalement redondante.

Inversement, si vous allez plonger les bidons remplis dans de l'eau bouillante pour les traiter, pourquoi vous embêter à les désinfecter?

Cela n'a aucun sens!

Ces diverses ébullitions ont des objectifs différents.

Le mélange de confiture est bouilli pour réduire le liquide et ramener la pectine à sa température de gélification.

Les bouteilles et les couvercles sont bouillis pour les stériliser comme vous l'avez dit.

Le bain d'eau final tue tous les insectes qui ont été introduits lors du remplissage des bocaux. De plus, cette ébullition assure une bonne étanchéité sur les bouteilles. Dans le temps qu'il faut pour remplir les bouteilles, la confiture se sera un peu refroidie et vous pourriez ne pas obtenir une bonne fermeture.

Tuer des bugs avec ébullition n'est pas un processus instantané. Il faut du temps à ces températures élevées pour tuer un pourcentage élevé. Si les bouteilles ne sont pas pré-stérilisées, vous vous mettez dans une situation désavantageuse car ces insectes seraient distribués dans la confiture chaude, mais non bouillante.

Bien sûr, toutes ces ébullitions feront une certaine stérilisation et sont quelque peu redondantes. Il s'agit de réduire les risques. Vous pouvez embouteiller avec des bouteilles propres mais non stérilisées et si vous travaillez rapidement, vous pouvez sauter le bain d'eau chaude. Cela augmentera considérablement les chances qu'une ou deux bouteilles ne se scellent pas ou qu'un insecte puisse survivre et gâcher vos affaires. Des sources fiables indiquent que si les bouteilles ne sont pas pré-stérilisées, elles doivent être traitées plus longtemps dans le bain-marie.

Pour l'anecdote, j'ai par le passé sauté le bain-marie quand ma confiture était très chaude et acide. J'aurais généralement une ou deux bouteilles sur 20 qui ne scelleraient pas. Je ne saute plus le bain-marie et je n'ai presque jamais de bouteilles qui ne scellent pas.

Je n'ai jamais eu de confiture qui va mal mais c'est plus de chance que de preuve.

Ma réponse complète celle de Sobachatina.

C'est une question de risque, et le problème est que ce que vous risquez est une mort horrible.

Si vous lavez simplement les canettes, remplissez-les d'un mélange chaud, puis mettez-les dans un bain d'eau chaude (ou une marmite à pression), alors vous tuez probablement 95% des bactéries et des champignons que vous auriez tués si vous aussi stérilisé les boîtes. Le problème devient que si ce qui vous manque est même une seule spore de botulisme, alors vous pouvez produire une boîte qui, pendant des jours ou des semaines, semble OK, a un goût OK et vous tuera.

Il s'agit donc du niveau de risque que vous êtes prêt à tolérer. Ce que vous conservez fait également une différence significative; les aliments riches en acide ou en sel (la confiture est généralement riche en acide) présentent un risque considérablement plus faible que, par exemple, les tomates en conserve.

Si vous allez sauter une étape, la stérilisation des boîtes est l'étape à sauter, plutôt que le bain-marie. La raison en est que l'air dans la boîte contient des bactéries et des champignons, vous devez donc la stériliser après avoir rempli la boîte (ou le pot).

Avec de la confiture, je prépare ma confiture tout en stérilisant les bocaux au four. Ensuite, je mets la confiture dans des bocaux très chauds et je mets les couvercles de confiture en plastique de type cellophane. La confiture dure des mois, voire des années, même après ouverture, sans moisir, et personne n'est encore mort. Parfois, je mets les couvercles escamotables comme sur les bocaux lorsque vous les achetez, ou j'utilise des couvercles de conservation si je suis à court de tout le reste. La confiture est riche en sucre qui est un conservateur (je pense que la pectine l'est aussi et qu'elle est ce qui la définit). Les confitures à faible teneur en sucre durent moins longtemps et peuvent même avoir besoin d'être réfrigérées dès le départ. D'autres types de conserves nécessitent d'autres processus - les aliments à faible teneur en acide et en sucre doivent être cuits sous pression. Les aliments riches en acide ou en sucre peuvent être préparés au bain-marie ou au four.

Donc, pour répondre à votre question, je dirais non, ce n'est pas nécessaire pour la confiture, car ni moi ni ma maman ni personne que je connais ne l'ont fait et nous sommes tous bien et avons fait beaucoup de confiture!

J'utilise la méthode d'inversion depuis de nombreuses années. Mais en leur offrant en cadeau, je leur dis de l'utiliser immédiatement, et tous les pots avec un sceau défectueux vont à la poubelle.

Je fais de fabuleuses combinaisons de confitures (pêche - framboise - habanero par exemple). Je fais bouillir et stériliser les bocaux avant de les remplir ainsi que les couvercles. Comme je remplis des bocaux, s'ils semblent suspects, ils vont dans le réfrigérateur et s'utilisent en premier. Je les garde dans mon garde-manger et je vérifie régulièrement les couvercles, et je jette ceux qui échouent. Je pense que nous devons faire preuve de bon jugement. Faites des recherches, mais ne soyez pas trop paranoïaque.

Il existe une méthode de mise en conserve pour la confiture qui saute la deuxième ébullition. Cela s'appelle la méthode d'inversion. Fondamentalement, vous versez le mélange de confiture chaude dans vos pots, ajoutez des couvercles, puis inversez immédiatement les pots. La confiture bouillante recouvre l'espace libre et la surface intérieure du couvercle, les stérilisant ainsi que la bulle d'air.

Edit: La méthode d'inversion n'est actuellement pas recommandée par l'USDA (PDF).

Tout produit alimentaire avec un pH supérieur (moins acide) à 4,0 doit être mis sous pression pour se prémunir contre le botulisme, qui peut être inodore, insipide et mortel. Le botulisme peut croître à pH 4,6. J'ai acheté des bandelettes pH (c'est une assurance très bon marché) et teste chaque lot de nourriture avant la mise en bouteille.

Aliments suffisamment acides (pH 4,0 ou moins) et donc sans risque de botulisme Je fais bouillir, verse le produit bouillant dans des bocaux stériles, recouvre de couvercles et d'anneaux stériles et laisse refroidir - oui, cela saute l'étape du bain-marie et augmente les chances que des bactéries / moisissures / champignons en suspension dans l'air puissent se développer avec succès à l'intérieur du bocal scellé. Personnellement, je n'ai jamais vu un pot se détériorer et je le conserve depuis environ 40 ans. Si un pot ne se ferme pas, je le réfrigère pour une utilisation rapide ou je le lave au bain-marie pour qu'il soit étanche.

La consommation d'un produit contaminé à haute teneur en acide pourrait rendre le consommateur malade. C'est pourquoi, chaque fois que vous ouvrez un pot scellé d'aliments conservés à la maison (quelle que soit la méthode), vous devez inspecter le sceau intact et la qualité des aliments. Si vous remarquez des couleurs, des odeurs ou des signes de moisissure, jetez les aliments sans les goûter.

Je ne suis pas un expert; J'ai suivi un cours Master Food Preserver.

Nous fabriquons du beurre de pomme et de la salsa de la manière que vous avez décrite.

Le beurre de pomme est cuit pendant environ 12 heures dans une mijoteuse (couvercle) à une température variant entre 280 et 325 degrés. Nous remuons de temps en temps et utilisons un mélangeur à main pour le lisser.

Nous faisons bouillir les bocaux et les couvercles et nos instruments de manipulation à ébullition complète pendant 15 minutes. Je m'assure que le beurre de pomme est juste au point d'ébullition lors de la mise en conserve et c'est autour de 250 degrés. Nous travaillons chaud sur chaud.

Nous mettons le beurre de pomme dans les pots, mettons le couvercle plat, puis l'autre couvercle et attendons. 95 pour cent scelleront. Sinon, nous utilisons immédiatement.

Il y a quelques années, nous utilisions simplement le lave-vaisselle pour désinfecter. (Mon père et mon mari aiment prendre des raccourcis). J'ai insisté pour bouillir! La différence est la suivante: le beurre de pomme a une durée de conservation plus longue une fois que vous l'avez ouvert si vous faites bouillir les pots. Sinon, il se gâte plus rapidement au réfrigérateur. La différence est comme un mois ou plus! J'ai été vraiment surpris de la différence.

Nous faisons de même avec la Salsa. Nous ajoutons une grande quantité de vinaigre et de jus de citron vert pour diminuer l'acidité. La Salsa cuit à environ 300 degrés pendant environ 2 heures dans la même cuisinière et je m'assure encore une fois qu'elle est CHAUDE lorsque vous mettez les bocaux. Chaud sur chaud! Encore une fois, la durée de conservation une fois ouverte est plus longue que si je venais de désinfecter au lave-vaisselle.

Maintenant, cette technique est basée sur la stérilisation de TOUT. Assurez-vous que vos mains sont d'une propreté impeccable ou portez des gants. Assurez-vous que les comptoirs sont impeccables, etc ... Je ferais encore bouillir les pots si je n'avais pas affaire à de tels mélanges de conserves chaudes.

Si c'était autre chose, je ferais la technique du double ébullition. Produits à faible acidité, produits crus, viandes, un mélange frais etc ... et si vous allez aussi loin, un autocuiseur n'est pas une mauvaise idée.

Quoi qu'il en soit, je pense que la mise en conserve est amusante et je vais tenter de nouvelles aventures l'été prochain en utilisant la technique de l'ébullition et l'autocuiseur.