Poêle en fonte, en fer forgé ou en acier au carbone pour l'induction?

J'ai besoin d'une nouvelle poêle pour les applications antiadhésives (œufs) et je veux essayer d'utiliser une fonte bien assaisonnée ou en acier au carbone. J'utilise un poêle à induction.

Normalement, les arguments que j'entends en faveur de l'acier au carbone sont qu'il chauffe plus rapidement, car il peut être plus mince. Mais cela n'est-il pas inversé lors de l'induction? La plus grande masse de métal ne sera-t-elle pas plus rapide, ou au moins aussi rapide que la mince, si je n'ai pas à attendre que la chaleur passe à travers le matériau lourd? Et bien sûr, je veux conserver tous les avantages créés par la masse thermique de la casserole la plus épaisse.

J'ai également la possibilité d'obtenir des casseroles en fer forgé, qui sont plus minces que celles en fonte, mais qui ont toujours les propriétés physiques (coefficients thermiques et ainsi de suite) du fer, pas de l'acier au carbone. Y a-t-il un avantage à le faire (peut-être une surface plus lisse?)

Je serais particulièrement heureux d'entendre quelqu'un qui a comparé les deux types d'ustensiles de cuisine sur induction, pour savoir comment ils se comparent dans des conditions réelles.

Voici les casseroles que j'envisage:

1 Acier au carbone

2 fer forgé. Pour une raison quelconque, on n'a pas les marques que j'en suis venu à associer aux casseroles en fer forgé. J'en ai déjà un (un très gros, 30 cm) et je n'en suis pas trop content. Les notes sont-elles importantes, disent-elles quelque chose sur la qualité de la production?

ou

3 Fonte

La cuisson à induction fonctionne en générant un courant électrique dans le récipient de cuisson en métal et en convertissant ce courant en chaleur, ce qui nécessite un matériau résistif (c'est-à-dire un mauvais conducteur).

C'est un peu un catch-22, car vous avez besoin d'un bon conducteur pour réellement distribuer cette chaleur. C'est pourquoi certains des meilleurs ustensiles de cuisson à induction sont en métal plaqué - deux couches d'acier (magnétique) autour d'une couche intérieure en aluminium hautement conducteur ou parfois en cuivre, parfois en couches plusieurs fois de cette façon. Les feuilles magnétiques épaisses génèrent de la chaleur et les fines feuilles conductrices la transfèrent.

Un métal plus épais signifie que la surface est légèrement plus éloignée de la source de champ magnétique, mais a également beaucoup plus de résistance (car la résistance est proportionnelle à la longueur, et nous parlons de doubler ou même de tripler cela), donc théoriquement, cela devrait être beaucoup plus efficace à convertir le courant électrique en chaleur et chauffer plus rapidement.

L'inconvénient d'un métal plus épais - en supposant qu'il n'y ait pas de matériau de transfert de chaleur supplémentaire - est les points chauds. Cela n'a pas d'importance du tout pour une poêle, mais si vous essayez de cuisiner avec, par exemple, une marmite en fonte ou un four hollandais, vous constaterez que les points chauds sont encore pires sur une table de cuisson à induction qu'une plaque de cuisson électrique ou à gaz, car la chaleur de surface est générée très rapidement mais prend une éternité à se propager

L'acier au carbone est un très bon compromis, c'est pourquoi c'est généralement le matériau de choix pour les woks, et c'est le matériau que je choisirais pour une table de cuisson à induction pour tout récipient autre qu'une poêle ou une poêle à frire (en supposant que je devais choisir un seul matériau; encore une fois, l'acier inoxydable recouvert de cuivre / aluminium fonctionne mieux). Pour les casseroles / poêles, vous voulez que la chaleur reste concentrée sur la surface, ce qui fait de la fonte lourde / épaisse un meilleur choix.

Je ne peux honnêtement pas dire que j'ai beaucoup d'expérience avec le fer forgé, mais tous mes instincts me disent de ne pas m'en préoccuper car il combinerait le pire des deux mondes - une résistance plus faible à la surface mais toujours une résistance relativement élevée sur les côtés. La seule mise en garde à ce sujet serait une différence peut-être significative entre la susceptibilité / perméabilité magnétique de la fonte forgée par rapport à la fonte, mais cela va probablement varier d'un navire à l'autre de toute façon (la fonte et la fonte ne sont pas toutes identiques), donc je pense votre meilleur pari est d'essayer d'y coller un aimant. S'il adhère beaucoup plus durement à la fonte que la fonte (douteux), il peut être bon pour la cuisson en surface; Je ne le choisirais toujours pas pour un pot plus grand.

Un contact important dans la cuisson par induction est le contact avec la surface. Cela signifie que la base doit être solide.

J'ai une poêle en acier au carbone similaire à votre option. Après environ un an, il commence à se déformer. Donc, je n'en achèterais pas, si j'étais toi.

Vous dites que la forge est plus fine que la fonte ... J'irais pour la fonte.

Quant au transfert de chaleur, la cuisson par induction est différente de la cuisson par chaleur directe. Selon Wikipedia , la chaleur est générée à la surface du métal, donc ce n'est pas un problème.

Vous manquez peut-être un point sur la cuisson à induction lorsque vous apportez le transfert de chaleur dans l'équation. La cuisson à induction est un flux magnétique générant de la chaleur dans le matériau, de sorte que la génération de chaleur est pratiquement instantanée; en fait, le dépassement de température est un peu un problème dans la fonte, de sorte que la poêle doit rester sur la surface du "brûleur" pendant environ trois minutes avant d'ajouter de l'huile. Le seul transfert de chaleur remontera sur les côtés de la poêle jusqu'à ce qu'il devienne aussi chaud, mais une bonne surface de cuisson à induction maintiendra la température du fond de contact (c'est là qu'il détecte la température, alors ne mettez pas de papier ou de papier journal entre les deux) et le fond de la poêle) à la température réglée. Une poêle en acier au carbone Lodge est en acier de calibre 10 ou 12, selon la taille, donc elle est plus légère que la fonte, ce qui signifie qu'elle '' s plus facile à manipuler. Va-t-il se déformer? Dépend. Prenez-en bien soin, assaisonnez d'huile et de beurre dans un four à 370 degrés après les lavages à l'eau savonneuse, et vous ne devriez jamais ressentir de gauchissement. Bien sûr, si vous saisissez beaucoup de steaks de bœuf à 500 degrés et plongez votre poêle chaude dans de l'eau froide, tous les paris sont désactivés. J'ai 81 ans, donc le poids de la fonte nécessite que j'utilise les compétences plus légères en acier au carbone de Lodge.

D'après mon expérience, la plupart des casseroles ne peuvent tirer que 45 à 65% de la puissance nominale d'une table de cuisson à induction.

Les SEULES casseroles que j'ai personnellement utilisées qui font mieux sont la fonte. Avec la fonte, je vois 100% de la puissance nominale.

Vu avec un imageur thermique, le chauffage est très uniforme. (probablement plus d'un problème avec la flamme / radiant où la conduction joue un plus grand rouleau.

En résumé, je n'aime pas traiter le fer et je préférerais un bon antiadhésif. Je souhaite qu'il y ait plus d'informations sur les performances de ces casseroles. Il me semble que vous ne saurez pas comment il fonctionne avant de l'acheter et de mesurer votre circuit.