Comment lisser le dessus de mes macarons?

Après un récent voyage en France, je suis devenu légèrement obsédé par la fabrication de macarons (en utilisant cette recette ). J'ai fait quelques lots jusqu'à présent - le premier n'a pas bien fonctionné, plus comme des biscuits que des macarons , en raison de blancs d'œufs sous-fouettés et d'amandes trop grossières.

Le deuxième lot s'est avéré meilleur, beaucoup plus comme les macarons . J'ai fouetté les blancs d'oeufs en pics rigides et brillants et j'ai mélangé les amandes, le sucre en poudre et le cacao dans un robot culinaire pour éliminer les grumeaux et rendre les amandes plus fines. Certains macarons ont même les petits «pieds» caractéristiques.

Cependant, bien que la saveur et la texture semblent généralement bonnes, elles n'ont pas la surface lisse et parfaite d'un bon macaron . En regardant des vidéos en ligne, il semblerait que mon mélange soit trop rigide, car toute petite pointe de mélange laissée par la poche à douille ne parvient pas à `` fondre '' dans la partie principale du macaron - elle se trouve simplement là. De plus, les petits cratères laissés par les trous d'air dans le mélange ne se lissent pas, donc le résultat est un macaron cahoteux .

Étant donné que les blancs d'oeufs doivent être rigides et brillants, quoi d'autre pourrait être un facteur pour obtenir un macaron lisse ? Je suppose que la quantité de sucre en poudre est un facteur, mais de combien puis-je la réduire en toute sécurité?

La meringue doit être brillante et former des pics mous. Lorsque vous sortez votre fouet de la meringue, cela devrait ressembler à ceci:

Les Français disent que lorsque vous sortez le fouet de la meringue, il doit ressembler un peu au bec d'un oiseau, d'où la façon dont la meringue forme un pic mou pointant légèrement vers le bas.

Mais pour être honnête, je ne pense pas que ce soit votre problème. Je suppose que vous venez de saper votre pâte. Les gens disent souvent qu'il doit tomber comme un ruban ou comme du magma, mais j'ai toujours pensé que c'était difficile à imaginer. Vous pouvez prendre un couteau et couper la pâte. S'il reflue immédiatement, il est prêt. Mais laissez-moi vous dire: un ou deux coups de trop avec la spatule et la pâte devient inutilisable.

Et un conseil que je peux vous donner: le processus de transfert de la pâte dans la poche à douille «mélange» également la pâte, alors n'allez pas trop loin si vous n'êtes pas sûr.

Et comme déjà dit, il est important de taper sur le plateau par le bas après la tuyauterie, car cela aide à éliminer les bulles d'air. De plus, toujours canaliser directement du haut (angle de 90 °). Cela aide également la pâte à lisser.

Je ne vous recommanderais pas de risquer la quantité de sucre en poudre, car les Français utilisent Tant pour Tant (TPT) pour leurs macarons, ce qui signifie que la farine d'amande fine et le sucre en poudre sont mélangés proportionnellement l'un à l'autre.

Lorsqu'il est parfaitement mélangé, il ressemble à ceci:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Quand il est allé trop loin, il ressemble à ceci:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Essayez peut-être de compter vos coups pendant le mixage, certaines personnes disent que cela les a aidés.

Quand j'ai vu des gens faire des macarons dans le passé, ils déposent le plateau sur la surface de travail une ou deux fois (à partir d'une hauteur relativement basse) avant de les laisser s'asseoir avant d'aller au four. Si vous ne l'avez pas fait avec le vôtre, vous voudrez peut-être essayer d'ajouter cette étape à votre processus car je pense que cela pourrait aider à résoudre vos problèmes.

selon Adriano Zumbo, l'astuce pour éclaircir le mélange vient après que vous ayez plié tous vos ingrédients tamisés dans votre blanc d'œuf à pic raide: à l'aide d'un batteur électrique, donnez au mélange une impulsion pour le desserrer. Vérifiez-le et pulsez à nouveau si nécessaire. Il ne faudra que quelques impulsions pour se détendre. La consistance que vous essayez d'atteindre est encore très épaisse mais s'écoulera lentement des batteurs comme de la lave. De plus, lorsque vous canalisez, les petits pics doivent pointer vers le haut pour aider le mélange à s'écouler vers une finition bombée lisse. Après la tuyauterie, tapotez doucement sous le plateau deux fois pour faire sortir la bulle d'air. Pour obtenir une finition et des pieds lisses, ils doivent s'asseoir et sécher pendant 10 à 15 minutes sur le banc avant de cuire. Il y a des vidéos très détaillées sur le site de zumbobaking.

vous devrez probablement tamiser votre mélange de farine d'amande / sucre de confiseurs après l'avoir blitzé dans le processeur de nourriture, cela garantit que vous obtenez les dômes lisses que vous désirez.