Quelles viandes puis-je servir moyennement rares et pourquoi?

Il est généralement admis que le porc et le poulet doivent être cuits complètement (à moins d'être soumis à un processus de durcissement fort) tandis que certaines coupes de boeuf et d'agneau peuvent être servies sur le côté rare. Pourquoi est-ce?

Des populations de bactéries particulières sont-elles présentes chez certains animaux mais ne peuvent pas survivre chez d'autres? Quelles sont les différences inhérentes entre ces animaux qui font la différence en mangeant? Comment puis-je objectivement décider s'il est sûr de manger quelque chose en partie du côté rare qui n'implique pas simplement de faire confiance à la «connaissance commune» des plus expérimentés.

(Ne vous méprenez pas - j'apprécie tous les conseils que je reçois de quiconque est plus expérimenté que moi dans quoi que ce soit, mais j'aimerais savoir comment ils sont arrivés à leurs conclusions).

Bœuf (et agneau): La surface du bœuf est souvent contaminée par des agents pathogènes tels que l'e-coli. Cependant, la viande est très dense et les bactéries ne peuvent pas migrer de la surface vers la chair. Par conséquent, le boeuf est sûr à consommer une fois que la température extérieure dépasse, 160 degrés F. La viande interne non contaminée peut être consommée crue.

Porc: Comme le bœuf, la surface du porc doit être entièrement cuite. Contrairement au bœuf, les porcs abritent un ver rond parasite appelé Trichinella spiralis. L'infection par le ver est appelée trichinose et peut être fatale. Ce ver est tué lorsque la chair atteint 150 degrés F et y est maintenu pendant plusieurs minutes. Par conséquent, le porc est sûr à consommer lorsqu'il est cuit à feu moyen. (Le porc commercial en Amérique du Nord n'a presque jamais le ver rond. Presque tous les cas (tous?) De trichinose au cours des 15 à 20 dernières années proviennent de sanglier ou de viande d'ours insuffisamment cuits). Trichinella spiralis peut également être tuée par le gel (en fonction du temps et de la température).

Poulet: Presque tous les poulets ont des Salmonella ou Campylobacter présents à la surface (au moins). Cependant, les poulets ont une chair moins dense que les porcs, les moutons ou les vaches. Par conséquent, les bactéries peuvent migrer profondément dans la chair. De plus, le traitement des poulets est beaucoup plus invasif que les animaux mentionnés précédemment, ce qui signifie également que la viande intérieure peut être contaminée. Cela signifie que la viande doit être bien cuite tout au long.

Canard: Avec le canard, cela semble se résumer à une question de traitement des versets de poulet. De plus, ils sont élevés dans un manoir beaucoup moins confiné, ce qui aide à prévenir la propagation d'agents pathogènes. Il y a encore une chance de contracter une infection à salmonelles par un canard insuffisamment cuit, mais cuire le sein bien fait le gâche, donc les gens prennent le (petit) risque.

Viande hachée: La viande hachée, par sa nature, implique la surface et l'intérieur est mélangé. Par conséquent, il faut supposer que la viande est entièrement contaminée et doit être entièrement cuite à bien cuite.

La viande de poulet et les œufs comportent le risque de salmonelles. Les salmonelles sont des bactéries qui provoquent des symptômes graves et peuvent même entraîner la mort, contrairement à d'autres types d'intoxications alimentaires plus bénignes. Ce sont également des bactéries résistantes, et la température nécessaire pour qu'elles meurent rapidement est supérieure à la température moyenne rare. En théorie, vous pourriez manger de la volaille moyenne rare si vous vous assurez qu'elle est restée à la température inférieure pendant une période suffisamment longue, mais la relation n'est pas linéaire, et si vous ne connaissez pas bien les temps nécessaires et n'utilisez pas de thermomètre par conséquent, il est plus sûr de le chauffer à bien fait.

Le porc est connu comme une source possible de trichinose, causée par un parasite. Il a également besoin de températures très élevées pour mourir. Le contrôle vétérinaire systématique a presque éradiqué la trichinose dans les pays développés pour le porc commercial, de sorte que manger du porc à un degré rare est considéré comme raisonnablement sûr aujourd'hui. Des précautions doivent encore être prises si vous préparez du sanglier, car un risque important de trichinose demeure chez les porcs de chasse. (Les petits abattoirs et les boucheries peuvent offrir du porc de sanglier pendant la saison de chasse (suivante).)

D'autres viandes ont leur propre part de vilaines, en particulier E. coli - elles sont généralement juste désagréables, mais certaines souches peuvent être très dangereuses, comme celle en Allemagne l'été dernier. Soyez averti qu'avec les procédures de sécurité modernes, vous êtes plus susceptible de contracter une intoxication alimentaire avec des produits (car ils ne sont souvent pas chauffés, mais mangés comme des salades, etc.) plutôt qu'avec de la viande. N'oubliez donc pas de laver vos légumes.

Vous pouvez servir presque n'importe quel milieu protéique rare. Je ne voudrais pas manger de la volaille à cette température.

La cuisson des protéines à haute température n'est pas le seul moyen de les cuire en toute sécurité. La température élevée tue presque toutes les bactéries en quelques secondes. Mais une température plus basse pendant une plus longue période fait tout aussi bien.

Par exemple, ce tableau indique le temps qu'il faut pour pasteuriser (tuer les bactéries et autres organismes) certaines protéines courantes.

Depuis http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tableau 5.1: Temps nécessaire pour réduire les Listeria d'au moins un million à un, Salmonella d'au moins trois millions à un et E. coli d'au moins cent mille à un dans la viande décongelée à partir de 41 ° F (5 ° C) . J'ai calculé les valeurs D et z en utilisant la régression linéaire d'O'Bryan et al. (2006), Bolton et coll. (2000), et Hansen et Knøchel (1996): pour E. coli, j'utilise D554.87 = 19,35 min; pour Salmonella, j'utilise D557,58 = 13,18 min; et pour Listeria, j'utilise D559.22 = 12,66 min. Pour mes calculs, j'ai utilisé une diffusivité thermique de 1,11 × 10-7 m2 / s, un coefficient de transfert de chaleur de surface de 95 W / m2-K, et j'ai pris β = 0 jusqu'à 30 mm et β = 0,28 au-dessus de 30 mm (pour simuler la vitesse de chauffage d'une boîte 2: 3: 5). Pour plus d'informations sur le calcul des réductions de journal, voir l'annexe A.

Il y a plus d'informations disponibles. Recherchez les temps de cuisson sous vide pour voir le temps de cuisson approprié pour votre choix de protéines.

Traditionnellement, le porc et le poulet sont plus sujets aux maladies, porteurs de parasites et ont un nombre élevé de bactéries en surface. Une cuisine si soignée a toujours été conseillée

Si vous connaissez la source du porc ou du poulet, vous pouvez aussi le faire cuire rare. Certaines cultures le mangeront cru

Tout dépend de ce que vous savez et faites confiance à votre fournisseur de viande

Il y a aussi des fournisseurs de bœuf et d'agneau doggy, que vous feriez mieux de bien cuire le bœuf et l'agneau d'eux