Le fait de couper des légumes enlève-t-il des vitamines?

J'entends des chefs dire à la télévision: "Ne coupez pas vos légumes dans la salade trop petite, car plus vous les coupez, plus vous perdez de vitamines."

Est-ce vrai? et si c'était vraiment vrai, comment faire en sorte que les légumes conservent leurs vitamines tout en étant coupés en petits morceaux, parce que j'aime bien manger des salades quand chaque tranche de légume est d'environ une bouchée.

Ce phénomène affecte les fruits bien pire que les légumes. La FDA a publié un rapport selon lequel les fruits coupés ou pelés perdront la moitié de leur teneur en vitamine C en une à deux semaines. Plus de 10 à 25% de cette perte se produira dans les fruits en seulement 5 jours.

Pour les légumes, il existe un effet similaire, quoique moins prononcé. Une fois coupé, la chair à l'intérieur du légume est exposée à l'oxygène et la protection fournie par la peau ou le revêtement est perdue.

Cela étant dit, le processus de perte de nutriments de ces légumes n'est pas immédiat. De façon réaliste, la perte qui se produit entre vous couper les légumes et les placer dans une salade est probablement très minime. Je ne m'inquiéterais pas trop de la perte de nutriments tant que vous ne coupez pas les légumes et ne les stockez pas pendant une longue période.

Voir: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm

Les légumes frais coupés ne perdent rien de leur contenu nutritionnel. Si vous coupez une salade avant le dîner, vous n'avez rien à craindre. Le seul moment où la coupe est importante, c'est lorsque les produits sont préparés plusieurs jours à l'avance. Si tel est le cas, les vitamines ne sont pas la seule chose perdue, tout comme la saveur et la texture.